神马文学网畅游食界 花雕蒸鲥鱼 拼死吃河豚
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/10/01 23:21:48
畅游食界 花雕蒸鲥鱼 （转载）
鲥鱼，又名三黎鱼、迟鱼、还有一个名字叫鲥刺。英文名：Reeves shad ,拉丁文：Hilsa reevesi ,体呈长椭圆形，侧扁，一般体长30-40厘米，腮孔大，鳞片大而圆薄,体背及头部呈灰色,下侧和腹部银白色,主要产地在长江流域，以下游镇江、南京产量较多。
鲥鱼曾与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼并称中国历史上的“四大名鱼”，驰誉千年。早在汉代已是宫廷官第的席上珍馐，东汉文学家严子陵以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召,使鲥鱼蜚声天下。
广东有句古话“春鳊、秋鲤、夏三黎”。三黎即鲥鱼,它味道鲜美,肉质细嫩，营养丰富，脂肪丰厚，脂肪中有一层不饱和脂肪酸,在烹调时有一种特别香味，位列我国名贵食用鱼之首，称为鱼中贵族。
鲥鱼生得最娇，它最爱身上的鳞，捕鱼人一旦触及鱼的鳞片，它就立即不动，它一离水立即就死，所以宋代诗人苏东坡称它为“惜鳞鱼”并作诗赞日：尚有桃花春色在,此中风味胜鲈鱼。而近代名作家张爱玲女士曾提到人生三大憾事“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完”。可见鲥鱼的鲜美堪比花中海棠、书中红楼。只是鲥鱼刺多，让食用者不能大快朵颐，焦急万分。
鲥鱼富含的不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇，防止高血压、冠心病和血管硬化的作用。对于体质虚弱、营养不良者，有显著的疗效。而其鱼鳞亦富含脂肪，在烹制时不去鳞，除了增加鱼体的香味外，鱼鳞更加有清热解毒治疮的功效。
鲥鱼的烹调方法很多，有清炖、红焖、烧烤、油浸等。忌煎熬，以清蒸为最佳。以适量花雕蒸之，鱼肉即鲜美香嫩又能最大限度地保留鱼的营养成分。清代康熙年间，“花雕凤脂蒸鲥鱼”就被列为满汉全席中的主菜。被誉为“南国绝色之佳”，是皇宫贵族的席珍。
另外据《本草纲目》记载，鲥鱼“肉”甘平无毒，补虚劳。蒸油以瓶盛埋土中，取涂烫火伤甚效。现今许多酒楼食肆在夏季鲥鱼盛产之时亦依效此法，以备员工急时之需，且甚有奇效。
畅游食界 花雕蒸鲥鱼http://food.gznet.com/mwnews/2009/06-17/6923.html
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鲥鱼。 “江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”清明前后，肥美鲥鱼陆续上市。鲥鱼，箭头燕尾， 背窄略呈苍色，腹宽嫩如羊脂，通体银鳞闪光，滑润如玉。鳞片大而薄，腹部有棱鳞，如刀 刃般锋利，是它的自卫武器。它是洄游性咸淡水两栖鱼类，主要出现在黄海、东海和南海海 域，在淡水中则分布于长江、湘江、闽江和珠江等水系。每逢春夏之交，便由大海进入江 河，产卵繁殖，洄游时节很准，因而得名。 蒸鲥鱼一定带鳞片蒸，取鳞片之油脂。
遍寻不着，犹叹当年小蛮腰。空余恨，一身五花膘。
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最能体现出鲥鱼精髓的做法，非带鳞清蒸莫属。 将鲥鱼剖开，平放入盘内，并放上冬菇、火腿片、冬笋片，两侧撒上猪油丁，用网油轻轻包 裹起来，并佐以秘制甜酒酿、盐、及陈年黄酒等调料即可，待网油基本融化就行了。蒸鲥鱼 不去鳞，因为其鳞片除了含有丰富的脂肪外，还可保证鲥鱼本身肉质中的脂肪层不外漏，蒸 熟之后油脂渗入鱼肉中，使其味更加滋润鲜美。 吃的时候，食法唯美。一是肉鳞分着吃，吃其原汁原味，二是用木筷分割，避免鱼肉沾染金 属气味。千万不能用金属筷子吃鲥鱼。
遍寻不着，犹叹当年小蛮腰。空余恨，一身五花膘。
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爱在唇红齿白间http://bbs.szhome.com/commentdetail.aspx?id=34275843&page=10
人生有三恨，一恨海棠无香，二恨鲥鱼有刺，三恨红楼梦未完http://bbs.fengniao.com/forum/1157384.html
谁阻断它归家路 谁让它寂寞消失http://epaper.nddaily.com/B/html/2008-09/11/content_570335.htm
特大鲥鱼重22斤http://www1.njyl.com/xinwenzx/xwxs.asp?newid=7863http://news.sohu.com/20080717/n258193381.shtml从"鲥鱼多刺"说起http://hm.people.com.cn/GB/153024/9578346.html
巨毒美味 挑战极限赚大钱http://www.sdxnw.gov.cn/document_show.asp?id=26252&types=%D6%C2%B8%BB%BE%AD&mark=11
日本培育的"无毒河豚"引发风波(图)http://info.china.alibaba.com/news/detail/v9-d1001958799.html
日本人有了“无毒河豚”http://hi.baidu.com/%c2%f3%b9%e3%cf%cd/blog/item/38e0dd963a624b6654fb9613.html
河豚养殖业的发展前景http://ny999.com/bbs/thread-8973-1-1.html
不用“拼死吃河豚”，花大钱买的几乎全是人工养殖(组图)http://news.163.com/09/0403/03/55UP7GC3000120GR.html
日本无毒河豚争法定地位http://blogcity.me/blog/reply_blog_express.asp?f=A2Y2ZKSLJH70219&id=105119
供应中洋牌无毒长江河豚鱼http://www.99sj.com/Trade/483318.htm
鲥鱼，又名三黎鱼、迟鱼、还有一个名字叫鲥刺。英文名：Reeves shad ,拉丁文：Hilsa reevesi ,体呈长椭圆形，侧扁，一般体长30-40厘米，腮孔大，鳞片大而圆薄,体背及头部呈灰色,下侧和腹部银白色,主要产地在长江流域，以下游镇江、南京产量较多。
鲥鱼曾与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼并称中国历史上的“四大名鱼”，驰誉千年。早在汉代已是宫廷官第的席上珍馐，东汉文学家严子陵以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召,使鲥鱼蜚声天下。
广东有句古话“春鳊、秋鲤、夏三黎”。三黎即鲥鱼,它味道鲜美,肉质细嫩，营养丰富，脂肪丰厚，脂肪中有一层不饱和脂肪酸,在烹调时有一种特别香味，位列我国名贵食用鱼之首，称为鱼中贵族。
鲥鱼生得最娇，它最爱身上的鳞，捕鱼人一旦触及鱼的鳞片，它就立即不动，它一离水立即就死，所以宋代诗人苏东坡称它为“惜鳞鱼”并作诗赞日：尚有桃花春色在,此中风味胜鲈鱼。而近代名作家张爱玲女士曾提到人生三大憾事“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完”。可见鲥鱼的鲜美堪比花中海棠、书中红楼。只是鲥鱼刺多，让食用者不能大快朵颐，焦急万分。
鲥鱼富含的不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇，防止高血压、冠心病和血管硬化的作用。对于体质虚弱、营养不良者，有显著的疗效。而其鱼鳞亦富含脂肪，在烹制时不去鳞，除了增加鱼体的香味外，鱼鳞更加有清热解毒治疮的功效。
鲥鱼的烹调方法很多，有清炖、红焖、烧烤、油浸等。忌煎熬，以清蒸为最佳。以适量花雕蒸之，鱼肉即鲜美香嫩又能最大限度地保留鱼的营养成分。清代康熙年间，“花雕凤脂蒸鲥鱼”就被列为满汉全席中的主菜。被誉为“南国绝色之佳”，是皇宫贵族的席珍。
另外据《本草纲目》记载，鲥鱼“肉”甘平无毒，补虚劳。蒸油以瓶盛埋土中，取涂烫火伤甚效。现今许多酒楼食肆在夏季鲥鱼盛产之时亦依效此法，以备员工急时之需，且甚有奇效。
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特大鲥鱼重22斤http://www1.njyl.com/xinwenzx/xwxs.asp?newid=7863http://news.sohu.com/20080717/n258193381.shtml从"鲥鱼多刺"说起http://hm.people.com.cn/GB/153024/9578346.html
巨毒美味 挑战极限赚大钱http://www.sdxnw.gov.cn/document_show.asp?id=26252&types=%D6%C2%B8%BB%BE%AD&mark=11
日本培育的"无毒河豚"引发风波(图)http://info.china.alibaba.com/news/detail/v9-d1001958799.html
日本人有了“无毒河豚”http://hi.baidu.com/%c2%f3%b9%e3%cf%cd/blog/item/38e0dd963a624b6654fb9613.html
河豚养殖业的发展前景http://ny999.com/bbs/thread-8973-1-1.html
不用“拼死吃河豚”，花大钱买的几乎全是人工养殖(组图)http://news.163.com/09/0403/03/55UP7GC3000120GR.html
日本无毒河豚争法定地位http://blogcity.me/blog/reply_blog_express.asp?f=A2Y2ZKSLJH70219&id=105119
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