神马文学网河豚料理 “上岗证”
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/10/02 16:12:57
在短短十几天里, 我连吃了5次河豚，倒不是因为我吃河豚吃得走火入魔一发而不可收, 而是很多店家做河豚的厨房根本不准外人进去, 更不要提采访拍照了。
于是只好不厌其烦地去吃河豚, 不厌其烦地求河豚店允许我拍照。从赤坂吃到新宿,从新宿吃到神田,从神田吃到筑地, 终于在一家叫做“天竹”的河豚料理店遇上好说话的小林店长，总算答应了下来，约定3天之后再拜访拍摄。
3天之后，我如约来到天竹店，通过小林店长见到了从事河豚料理近10年的河豚调理师（即从事河豚料理的厨师）松井师傅。我随他走进制作河豚料理的专用厨房。房间面积只有七八平米大，中间有个大水槽，是用来放河豚的。松井师傅说，料理河豚的地方一定要与做其他料理的地方严格分开：河豚专用厨房除了河豚厨师以外，别人都不得入内；厨师本人离开时，一定要将厨房门用铁链锁锁好。看来我能走进这间厨房，能亲眼看到有毒的河豚如何变成诱人的美味，实在幸运。
在我的要求下，松井师傅亲自上阵。他不愧是河豚料理的名厨，操作非常麻利，他抓起一条一尺多长的虎河豚放在案板上, 手持一柄薄薄的小刀，割鱼头、切鱼翅、除眼球，将尖刀从鱼皮的黑白相间处插入, 先取黑皮，再剥白皮。然后最惊心动魄的一刻开始了，松井师傅的动作突然变得轻柔起来，只见他小心翼翼地将刀插入颌骨处, 切开鱼鳃，慢慢拉出内脏，包括脑髓、鱼泡、肾、肠直至肛门、膀胱和生殖腺（卵巢或精巢），松井这时不再像刚才那样一边做一边不停地讲解，而是全神贯注在两只手上，手上的力量一定要适中，轻了不能把所有的内脏取出来，重了容易碰破鱼肝等脏器上的薄膜，导致肝脏中的毒素流出。河豚的毒素基本上都集中在内脏里，资料显示，一只虎河豚的肝脏里总共含有32.5万MU毒量，而一个成年人的致死量为1万MU，也就是说，一只河豚肝脏的毒量能导致32.5人死亡。在日本吃河豚中毒死亡者有一半都是因为吃了河豚的肝脏所致。
除了肝脏，河豚的卵巢、睾丸以及血液也含有较强的毒素。卵巢虽不能吃但精巢可是美味，精巢又称“白子”，是河豚料理最上等、最昂贵的一种，一般只在冬季的1、2月份才列入菜单, 因为这时候的精巢长得最大最肥最有营养。所以下一步松井师傅要做的就是将内脏中小小的一对精巢剔出来，他用左手的拇指和食指轻轻捏住精巢的连接处，右手用刀尖一划，解剖去毒的步骤就结束了。
“还差得远呢。”松井师傅说。他将刚才去除的如内脏、眼、腮等等有毒部分整整齐齐地摆在一个特定的托盘中，仔细清点一下有无遗漏，然后放进一个放在地上带盖的铁桶内，那是专放河豚内脏等有毒部位的，装满后必须锁起来，拿到专门地点去处理掉，以免河豚的有毒部分流失出去。
我看了一下，现在这只大河豚只剩下鱼皮、鱼肉、鱼骨了。虽然鱼肉不含毒素, 但鱼死后容易被内脏毒素侵入而带毒。所以清洗工作极其繁复，需要的耐心不比去毒的时候小。要在专用的盆里浸、漂、洗反复好多次，直至不见一点血痕血丝，方算完成。沿鱼骨上下将鱼剖做三片，鱼肉放在冰箱内稍稍冻一下，留做刺身；鱼骨做火锅材料；鱼翅则晾干并在火上微微烤一下，然后泡酒……松井师傅做的每一道工序都相当细致而熟练。比如切片, 必须切得薄而均匀，否则不易嚼动，也影响美观。片皮更是一门技术，要把已经很薄的鱼皮再片去一层黑色的外皮，留下的一层内皮方可切丝食用。
松井师傅为何如此一丝不苟、追求精致呢？第一当然是因为河豚有毒了，技术不过硬，关乎食客的身家性命啊。另一方面，也因为日本政府对河豚料理的要求特别严格。据了解，为防止吃河豚中毒，日本各县政府针对河豚料理的制作有严格的规定。制作河豚的厨师必须经过学习和考试领取执照。在日本如果没有执照却去料理河豚，将有可能被以杀人罪起诉判刑。而要考河豚料理执照，则难如登天：首先必须会辨识 30多种河豚，每只河豚的辨别不得超过 15秒；然后，剖开河豚辨识内脏，特别要分辨出卵巢与鱼鳔，一错就淘汰；最后是操刀解剖河豚， 20分钟内要将河豚去皮、分皮、摆盘装饰、切肉，切出薄薄的 16片生鱼片……一超过时间或技术不佳就淘汰。即使这样，到手的执照还有可能随时被吊销，而且该执照只在所发地区有效，如果去别的县，要重新参加那个县的考试。
我问松井师傅学做河豚要学多长时间才能拿到执照并独立工作，“至少需要半年，如果考核不及格，还得延期。我说的半年是对已经掌握了一般日本料理技术的厨师而言，如果是从头学厨师的人，没有5年以上的时间是很难通过考核的。”松井师傅回答。5年？！我不禁咋舌，“那么做河豚料理最难之处在哪里呢？”“当然是除毒作业啦，就是像我刚才那样把河豚鱼体内的有毒部分干净彻底地除掉，没有长时间的练习是不太容易做到的。另外比较难掌握的就是识别河豚鱼肉质好坏的眼力。”因为肉质不同的河豚，价格差别很大，所以料理师具不具备这种能力就直接关系到店铺的信誉。松井师傅一边回答我的问题，手下可一点不耽误，他将切下的薄肉片一片挨一片、一圈压一圈地顺着青瓷大盘外沿向里摆成一朵怒放的大菊花。一想到这盘色、香、味俱佳的河豚鱼片待会儿就会端上我的餐桌，不禁心花怒放，同时更加佩服松井师傅的料理功力。
活在日本的中国人，不管是否喜欢日本人，有一点大家心服口服，那就是日本人对待工作认真负责、精益求精的态度。在做事之前，他会考虑方方面面的事情，考虑种种可能要发生的情况，并思索如何去防止这种可能性的发生。比如要铺建地铁，他就要考虑铺地铁的地方要配备什么设施，将来这地方还要有哪些其他的用途，尽量把所有要配备的设施配备上，以减少后期改造的麻烦，因而在日本很少看到公共设施有重复施工的现象。我有不少在日本开公司的中国朋友, 他们都喜欢雇用日本人而不是在日本的中国同胞，因为日本人对公司、对老板更忠实更有责任感，他们认为只有做好自己的本职工作才是人生意义之所在，以至西方人讥笑日本人这种只知埋头苦干的精神是“工作中毒”。
于是只好不厌其烦地去吃河豚, 不厌其烦地求河豚店允许我拍照。从赤坂吃到新宿,从新宿吃到神田,从神田吃到筑地, 终于在一家叫做“天竹”的河豚料理店遇上好说话的小林店长，总算答应了下来，约定3天之后再拜访拍摄。
3天之后，我如约来到天竹店，通过小林店长见到了从事河豚料理近10年的河豚调理师（即从事河豚料理的厨师）松井师傅。我随他走进制作河豚料理的专用厨房。房间面积只有七八平米大，中间有个大水槽，是用来放河豚的。松井师傅说，料理河豚的地方一定要与做其他料理的地方严格分开：河豚专用厨房除了河豚厨师以外，别人都不得入内；厨师本人离开时，一定要将厨房门用铁链锁锁好。看来我能走进这间厨房，能亲眼看到有毒的河豚如何变成诱人的美味，实在幸运。
在我的要求下，松井师傅亲自上阵。他不愧是河豚料理的名厨，操作非常麻利，他抓起一条一尺多长的虎河豚放在案板上, 手持一柄薄薄的小刀，割鱼头、切鱼翅、除眼球，将尖刀从鱼皮的黑白相间处插入, 先取黑皮，再剥白皮。然后最惊心动魄的一刻开始了，松井师傅的动作突然变得轻柔起来，只见他小心翼翼地将刀插入颌骨处, 切开鱼鳃，慢慢拉出内脏，包括脑髓、鱼泡、肾、肠直至肛门、膀胱和生殖腺（卵巢或精巢），松井这时不再像刚才那样一边做一边不停地讲解，而是全神贯注在两只手上，手上的力量一定要适中，轻了不能把所有的内脏取出来，重了容易碰破鱼肝等脏器上的薄膜，导致肝脏中的毒素流出。河豚的毒素基本上都集中在内脏里，资料显示，一只虎河豚的肝脏里总共含有32.5万MU毒量，而一个成年人的致死量为1万MU，也就是说，一只河豚肝脏的毒量能导致32.5人死亡。在日本吃河豚中毒死亡者有一半都是因为吃了河豚的肝脏所致。
除了肝脏，河豚的卵巢、睾丸以及血液也含有较强的毒素。卵巢虽不能吃但精巢可是美味，精巢又称“白子”，是河豚料理最上等、最昂贵的一种，一般只在冬季的1、2月份才列入菜单, 因为这时候的精巢长得最大最肥最有营养。所以下一步松井师傅要做的就是将内脏中小小的一对精巢剔出来，他用左手的拇指和食指轻轻捏住精巢的连接处，右手用刀尖一划，解剖去毒的步骤就结束了。
“还差得远呢。”松井师傅说。他将刚才去除的如内脏、眼、腮等等有毒部分整整齐齐地摆在一个特定的托盘中，仔细清点一下有无遗漏，然后放进一个放在地上带盖的铁桶内，那是专放河豚内脏等有毒部位的，装满后必须锁起来，拿到专门地点去处理掉，以免河豚的有毒部分流失出去。
我看了一下，现在这只大河豚只剩下鱼皮、鱼肉、鱼骨了。虽然鱼肉不含毒素, 但鱼死后容易被内脏毒素侵入而带毒。所以清洗工作极其繁复，需要的耐心不比去毒的时候小。要在专用的盆里浸、漂、洗反复好多次，直至不见一点血痕血丝，方算完成。沿鱼骨上下将鱼剖做三片，鱼肉放在冰箱内稍稍冻一下，留做刺身；鱼骨做火锅材料；鱼翅则晾干并在火上微微烤一下，然后泡酒……松井师傅做的每一道工序都相当细致而熟练。比如切片, 必须切得薄而均匀，否则不易嚼动，也影响美观。片皮更是一门技术，要把已经很薄的鱼皮再片去一层黑色的外皮，留下的一层内皮方可切丝食用。
松井师傅为何如此一丝不苟、追求精致呢？第一当然是因为河豚有毒了，技术不过硬，关乎食客的身家性命啊。另一方面，也因为日本政府对河豚料理的要求特别严格。据了解，为防止吃河豚中毒，日本各县政府针对河豚料理的制作有严格的规定。制作河豚的厨师必须经过学习和考试领取执照。在日本如果没有执照却去料理河豚，将有可能被以杀人罪起诉判刑。而要考河豚料理执照，则难如登天：首先必须会辨识 30多种河豚，每只河豚的辨别不得超过 15秒；然后，剖开河豚辨识内脏，特别要分辨出卵巢与鱼鳔，一错就淘汰；最后是操刀解剖河豚， 20分钟内要将河豚去皮、分皮、摆盘装饰、切肉，切出薄薄的 16片生鱼片……一超过时间或技术不佳就淘汰。即使这样，到手的执照还有可能随时被吊销，而且该执照只在所发地区有效，如果去别的县，要重新参加那个县的考试。
我问松井师傅学做河豚要学多长时间才能拿到执照并独立工作，“至少需要半年，如果考核不及格，还得延期。我说的半年是对已经掌握了一般日本料理技术的厨师而言，如果是从头学厨师的人，没有5年以上的时间是很难通过考核的。”松井师傅回答。5年？！我不禁咋舌，“那么做河豚料理最难之处在哪里呢？”“当然是除毒作业啦，就是像我刚才那样把河豚鱼体内的有毒部分干净彻底地除掉，没有长时间的练习是不太容易做到的。另外比较难掌握的就是识别河豚鱼肉质好坏的眼力。”因为肉质不同的河豚，价格差别很大，所以料理师具不具备这种能力就直接关系到店铺的信誉。松井师傅一边回答我的问题，手下可一点不耽误，他将切下的薄肉片一片挨一片、一圈压一圈地顺着青瓷大盘外沿向里摆成一朵怒放的大菊花。一想到这盘色、香、味俱佳的河豚鱼片待会儿就会端上我的餐桌，不禁心花怒放，同时更加佩服松井师傅的料理功力。
活在日本的中国人，不管是否喜欢日本人，有一点大家心服口服，那就是日本人对待工作认真负责、精益求精的态度。在做事之前，他会考虑方方面面的事情，考虑种种可能要发生的情况，并思索如何去防止这种可能性的发生。比如要铺建地铁，他就要考虑铺地铁的地方要配备什么设施，将来这地方还要有哪些其他的用途，尽量把所有要配备的设施配备上，以减少后期改造的麻烦，因而在日本很少看到公共设施有重复施工的现象。我有不少在日本开公司的中国朋友, 他们都喜欢雇用日本人而不是在日本的中国同胞，因为日本人对公司、对老板更忠实更有责任感，他们认为只有做好自己的本职工作才是人生意义之所在，以至西方人讥笑日本人这种只知埋头苦干的精神是“工作中毒”。