神马文学网土匪猪肝
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/24 01:14:51
特色
土匪猪肝是一道地道的湖南菜，原本在湖南的西北山区很多人家平时都会做这道菜来下饭，由于菜品味道浓厚、辣中喷香，特别是猪肝爽嫩滑口，完全没有日常我们吃到的动物内脏的那种腥气，因而得到了湖南人的喜欢。一道平凡普通的农家小菜，为什么会变成响当当的湘菜代表呢？土匪猪肝是土匪吃的菜吗？当然不是了，这种用辣椒、姜、蒜来炒内脏的方法在湖南特别常见，除了猪肝还可以烹炒猪腰什么的。
这种做法原汁原味地保留了菜肴最乡土的特点，猪肝片又厚又嫩，豆豉、香油香气充足，再装到粗瓷的大碗中，无论是色彩还是味道完全霸气十足的样子，所以叫“土匪”一点儿也不为过。当然也不排除湘西土匪比较有名，大家附会用“土匪”来给菜肴打招牌的可能。
猪肝在选择的时候是有讲究的，颜色深红的比较好一些，猪肝色彩要均匀，拿到手上不要有那种黏黏的感觉。做的时候不用做太多的处理，只要用温水简单地冲洗即可。那么猪肝如何才能除去本身的腥气和血气，主要是靠腌制过程做到的。不用传统的料酒而是选择更加“凶猛”的白酒，像北京的“二锅头”、内蒙古的“小刀”都很好。之后再加入酱油、白胡椒粉和适量的鸡精、生粉、几滴香油，抓匀备用。不用腌制太多时间，5左右分钟就好， 现腌现用就可以了。
蒜、姜不要提前切好，现用现拍，现拍现切，切成1厘米见方的大丁，这样放到油里烹出来才更香味浓郁。青蒜择好后，整条中间划一刀后切成3.3厘米长的段，之后用手将其逐层分开，这样更加有利于烹炒的时候成熟。烹制传统的湖南菜，原本是用菜籽油来做，现在为了养生的需要改用了茶籽油，茶籽油含不饱和脂肪高达90%和人体皮脂内的酸脂有70%相近，所以最容易渗入表皮和真皮内，不容易被空气氧化。
湘潭市的龙牌酱油选用上等黄豆、面粉为原料，采用独特的传统工艺酿造，具有色美味鲜、香味浓郁、咸中带甜、久贮无浑浊、无沉淀、无霉花等特点。龙牌酱油始产于清乾隆末年吴元泰酱园，已有超过200年的历史。龙牌酱油问世后盛誉不衰，在1915年举行的巴拿马国际商品赛会上首次获奖，1965年12月被评为中南五省优质出口酱油。 相对于传统的四川豆豉，湖南豆豉很有自己的特色，湖南豆豉个儿更小，感觉也更干，而四川豆豉则发得很大，感觉更加湿润。湖南豆豉以浏阳的为最好，豆豉是浏阳市传统土特产名品。浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称，色泽酱红或黑褐、皮皱肉干、质地柔软、汁浓味鲜、营养丰富，且久贮不发霉变质的特点。
用料
猪肝 300g
茶籽油 75g
浏阳豆豉 5g
酱油 10g
白胡椒粉 2g
白酒 3g
干辣椒 10个
青蒜 25g
大蒜 25g
生姜 20g
香油 适量
鸡精 适量
生粉 5g
做法
将猪肝买回用温水冲洗干净，纵切成长条，大约一个猪肝可以切成三条 左右。
再将长条猪肝，改刀成5mm左右的厚片，加入白酒、酱油、白胡椒粉、鸡精、生粉，点入几滴香油，反复抓匀，备用。
姜和蒜分别用刀拍扁，再改刀成1厘米左右见方的大丁。
青蒜择好，清洗后切成3.3厘米长短的青蒜段，备用。干辣椒用剪子剪成小段，备用。
锅放在火上，烧热后倒入茶籽油，油尽量多一些，猪肝如果油少很容易 粘锅。
待油温生6、7成热后，下入蒜丁、姜丁、干辣椒段，煸出香气后，放入豆豉再一同煸炒。煸炒至干辣椒变色，滑入猪肝，反复翻炒，大约10秒后，猪肝变色，下入青蒜和鸡精，再次翻炒30秒，待猪肝表面炒出弹性，略略变硬，快速点入香油，出锅即可。
小贴士
大厨支招：
这道菜要炒得香嫩，一定要多多放油，这样可以 避免粘锅。另外在烹饪时间上要掌握好，时间太短不能烹熟，时间过长则会让猪肝变老变黑，看上去不那么新鲜了。