大洋新闻 - 概念餐厅，可资期待？

差异竞争，主题餐饮异军突起
概念性的主题餐厅近年来能够在行业中异军突起，这根本原因在于它顺应了餐饮发展的时尚潮流，而且可以乐观估计，在未来的三五年内，这股潮流仍将继续延续，知名岭南饮食文化研究者姚学正认为。
“俗者食味，高者怡情，只有吃出食、情、意三者的绝妙交融，才能真正品味到美食深处凝练的精髓所在，而主题餐厅的魅力就在于此，它能使食客在就餐之外，更能体会到一种独特的文化氛围，使“吃”这一单纯的行为演变成为一种文化消费，这也是它的立足点所在。”
细品姚学正的这一番话语，似乎可以感知，广州餐饮行业的发展航向，正在向品味文化的层次靠拢。如果再将他的分析放在现阶段的社会背景考虑，不难发现，此番话语，还颇有深意。
广州餐饮业经过二十多年的市场培育，餐饮企业现已由原“粗放式”的经营转向“精细式”的耕作，同时在其消费主体的转变上，目前现呈“青年人引导、中年人主导、老年人随从”的局面，但可以预测的是，随着时间推移，此批年龄日趋见长的青年人，绝对是餐饮市场不可忽视的“消费新势力”。
“在上世纪七十年代末、八十年代初出生的消费者，将是三、五年后市场消费的主流力量，未来餐饮企业的经营，能否“基业长青”，就看它有没抓住此层面的消费者了”，“厨房制造”的总经理陈实对此分析说。
资深餐饮策划人黄海峰也认为：餐饮业越发达，食客们就餐的眼光就越挑剔。现在年轻人的消费心态是要费尽心思吃出一些花样，在他们眼里，吃应该是一种精神消费，他们希望在品尝美味佳肴的时候，能享受用餐环境的文化氛围及服务的个性化。这也就不难理解台湾有家令人大跌眼镜“马桶主题餐厅”，该餐厅把吃东西的地方造成厕所的氛围，其独特的创意居然吸引了众多食客光临。
“可以说，概念餐厅的出现，它们是以其时尚、个性、文化的餐饮新概念，配之别具一格的装饰布置，征服了消费者。”
概念餐厅，玩的是时尚？
另一资深酒店及餐饮策划人陈振斌也认为：概念餐厅现能兴旺火爆且大有流行趋势，这主要是因为它们走了差异化的特色经营模式。
陈振斌对此分析道：概念餐厅令人印象深刻的是它的用餐环境。它往往围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰，甚至食品也与主题相配合，以为顾客营造出一种或温馨或神秘，或怀旧或热烈的气氛。
“这样不仅仅是餐厅形式的求新求变，更重要的是概念餐厅独特的用餐环境与一般餐厅截然不同，能有效避开与他们的直面竞争，可以说，他们是以扬长避短，将自己的优势突出到最大化。”
反观现在广州流行的一些概念餐厅，如位于沙面的以火车为主题的“车站西餐酒廊”，随意翻开它的菜谱，以影片命名的菜式如：“甜蜜蜜”、“狂野鸳鸯”、“花样年华”等随处可见，且在该设计成“车厢”的餐厅内就餐，厅里的安静古雅与窗外的热闹相对比，让人有恍如隔世的感觉。
又如，现正在北京风头正劲的以“监狱饭”为主题的“禅酷”餐厅，光看餐厅外观，就已觉得阴森敦实，一身“狱警”装扮的门卫，黑漆的铁门，牢狱式的窗口，一切都显得“残酷”无比。再走进餐厅，会发现不但外面的铁窗、金属护栏和厚实的外墙与众不同，内部的装饰也与京城所有的餐厅不大一样：黑漆涂成的铁栅栏在吧台、洗手间的大门、房间的间隔处随处可见；就连餐厅的每层楼梯都是铁皮的地面、铁链的扶手。至于出品，当然是以“监狱饭”为主题：如“铁板烙刑”、“牢房相思饭”、“一网打尽”等等，让消费者单听菜名，就已感觉内心已开始进入了牢房。
陈振斌认为：概念餐厅能够流行的原因就在于它制造了新鲜，且极度彰显个性。“有着丰富内涵的各种主题餐厅，它在提供物质享受的同时，也给消费提供了精神的盛宴，流行起来也就很正常了。”
主题定位，如何笑傲饮食江湖？
但不可否认的是，时尚的东西也最“短命”，它开业在短时间内打响知名度，但这种轰动效应来得快去得也快，当新鲜感过后，生意便会转淡。且有些餐厅贪大求全，市场定位大，反而难以形成自己的主题，所以就难有稳定和固定的客源群体。
对于此，不少行业人士也相应开出了“药方”。保利山庄酒店行政总厨黎明认为：菜品质量是一个餐厅最根本的生命力所在，对来餐厅消费的顾客来说，吃饭还是最基本的需要；没有形而下的温饱，就没法享受形而上的文化消费。
在黎明的眼里，他建议此类概念餐厅经营者，菜品需定期更新，要对流行食潮有高度敏感，且要在此基础上及时加以改良，以形成自己的特色和风格。
“比如方才所提的‘禅酷’餐厅，在菜式出品上，每月都可以推出一主题，如可以考虑出品日本、韩国、美国、西班牙等国的“牢狱饭”等。”
“概念餐厅的经营者，一定要走在时尚的前沿；因为概念餐厅的主力消费人群是各大小白领，时尚和流行对他们永远有着强烈的吸引力。”谈到此，黎明特别加重了语气。
“出品是基础，但定位是前提。”黄海峰从市场角度提出了他的看法：主题无所谓好坏，只有对与错的选择，每一个经营精心营造的主题都可以做，如现在上海、杭州等城市出现的F1餐厅、邓丽君餐厅、烟斗餐厅等，他们曾经都
出足了风头。不过此类餐厅，有些经营者是属于“玩票”性质，他们主要是在为同行找一个可以聚会的场所，而不在乎经营的利润如何。
黄海峰建议经营者要从市场的角度，去考虑成功的商业创意。“一点要根据餐厅所处的地段、周边人群特点、市场潮流等因素来确定主题：如学校周边可以做漫画餐厅、电影餐厅，周边社区多的可以做怀旧餐厅等。”
而姚学正则认为：经营概念餐厅必须有三张“王牌”：玩时尚、玩个性、玩文化，一个好的主题餐厅应该三张牌齐备，次之的，也需有一张牌突出。不过，此三张牌中，姚学正最为推崇的还是“文化牌”。“文化牌出得好，能使餐厅独树一帜，”姚学政强调道。
“这像北京的“行者部落”，它把主题餐厅、秘制汤锅、风情礼品、艺术家居四者巧妙结合，食客在品尝它美食的同时，还可以欣赏到西藏秘宗雪域礼品、敦煌石窟典藏礼品、陕西民间乡土礼品等风情礼品。而由设计师量身定制的艺术家居，更让身处其中的人感觉受到美的熏陶。可以说，在这里吃饭，简直就是一次精神行走。”