神马文学网茶汁冰淇淋（二）
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/07/05 21:27:25
茶汁冰淇淋（二）
茶汁冰淇淋（二） ： ( 食品制造业——其他食品制造业——冷冻饮品制造业 )
原辅料处理-混合-加热-巴氏灭菌-均质-冷却与老化-凝冻-灌注包装-硬化与冷藏-成品
主要工艺参数：
（1）原辅料处理：明胶、羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯预先用水浸泡；茶叶用开水煮2分钟后浸泡10分钟，然后过滤取茶叶汁用；奶油加热软化后使用。
（2）巴氏灭菌：为使休养菌效果最好，可采用70-77℃保温20-30分钟，以保证原料中细菌含量降至50个/毫升以下。
（3）混合原料的均质：均质的压力控制在15.0-20.0兆帕，温度为65-70℃。
（4）混合原料的冷却：混合原料经均质处理后迅速冷却到2-4℃，防止细菌在中温（10-43℃）情况下迅速繁殖，但冷却温度不能低于0℃，否则会产生冰结晶，影响质品的口感。
（5）混合原料的老化：将冷却到2-4℃的混合原料置于冷缸中，在不断搅拌下放置一段时间，以使其成熟，老化温度在2-4℃，一般时间为8-12小时。
（6）混合原料的凝冻：凝冻的作用：混合原料受制冷剂的作用而温度下降，逐步变得稠厚而成为半流动状态；由于搅拌器的搅拌，尤其是冰淇淋机筒壁部分，需防止混合物原料因凝冻而结成冰；在凝冻的过程中，由于空气的混入导致体积膨胀。经过不断地凝冻和搅拌，45%-50%的水分被凝结成微细的冰晶，这时冰淇淋的温度为-4～-5℃（不能太低，否则不易罐装）。
（7）硬化：是为了固定冰淇淋的形体，并完成在冰淇淋中极细的冰晶形成过程，使其保持适当的硬度。硬化后的冰淇淋应贮存在冷库内，温度在-22℃以下，湿度在85%-90%。
原料：
食品制造业——乳制品制造业——奶粉、奶油
茶叶
产品所用的标准：
SB/T 10006-99冷冻饮品分类 GB5410-99全脂乳粉 GB5415-99奶油
关键设备：
其它食品加工专用机械
混合罐 巴氏杀菌机 均质机 凝冻机 老化缸