系列节目：七月黄金海岸（6）紫海胆(2007.07.17)

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央视国际 www.cctv.com　　2007年08月01日 14:17 来源：CCTV.com

　　这个全身长满硬刺，似刺猬又不是刺猬的家伙就是海胆。海胆是海洋里一种古老的生物，距今已有上亿年的生存历史，世界上现存的海胆约有850多种，而我国沿海就有150种以上。

　　今天雨浓要向您介绍的就是这种经济价值较高，受我国市场欢迎的品种——紫海胆。

　　雨浓倒是会给自己找台阶，在退潮的海滩上找不到海胆，硬说海胆被吓跑了。这也难怪，谁让咱是外行呢？

　　其实紫海胆多生活在盐度较高的浅海区，在美丽的大连海域尤为多见。它们白天躲在20多米深的海底岩缝中，通常退潮对海胆不会有任何影响。所以雨浓只能搭乘渔船去海上寻找紫海胆了。

　　因为海胆是以海藻幼体为食，因而常损害海带、紫菜等海藻类生物，所以尽管紫海胆经济价值较高，但在我国专门养殖它的企业也为数不多，即使是在紫海胆最适合的海域，大连市的海洋岛附近，人们也是进行潜水捡拾自然生长的海胆。

　　您看潜水员这会儿还没上船，雨浓就急了。

　　据当地人介绍，每年6月下旬一直到春节都是紫海胆收获的季节，尤其每逢年节，紫海胆更为热销，在消费紫海胆的人群中多数人的体会都是相同的。

　　消费者：好吃，怎么吃都行，熬汤，炒鸡蛋吃更好。

　　紫海胆浑身是宝，不仅海胆黄可以加工或鲜食，而且其外壳还被日本等国加工成工艺品，在我国海胆壳虽未被利用，但是在大连市场上一枚紫海胆仍被卖到了30到40元。那么在众多海胆中，紫海胆为什么这么备受青睐呢?

　　随着人们对紫海胆认可度的提高，现在大连海洋岛的紫海胆已经成为一道名菜受到众多消费者的关注。

　　目前虽说紫海胆的养殖企业不多，但这上面的商机仍是不能忽视的，您看记者小徐就有进步了。

　　大连：0411-89789698

责编：肖阔

 

紫海胆当道？尝胆！(组图)

2009-06-27 18:54:00　来源: 金羊网-羊城晚报(广州)　跟贴 0 条 手机看新闻 森泽之悦：紫海胆每只最少七两重，且味道甘甜，价钱亦较贵

寿司师傅用你意想不到的种种方法炮制海胆，把它们变得好吃无比

新鲜的海胆，一碰它的芒刺，还会颤动

森泽之悦：海胆寿司还带着润泽水色，赶快夹进嘴里

一级棒：海胆手卷看上去颇有火炬之势

森泽之悦：马粪海胆入口即化，只留细滑鲜香的质感让人回味

一级棒：撒上红蟹籽和葱粒，香喷喷的海胆炒饭

一级棒：“胆中花”如花绽放

文/记者王敏

　　实习生丁雨岚

　　图/王敏

　　海胆可说是最具“内在美”的家伙，藏身海洋深处，外壳有层层棘刺，看上去简直就是最不像食物的食物。谁知道剖开那丑陋的棘壳之后，里面竟隐藏着无与伦比的美味，若不是亲口尝过，确实让人难以置信———肥美丰腴的卵黄入口即化，留下那细滑鲜香的质感让人回味悠长。

　　每年7月到10月是紫海胆正当季，怎能让这美味从嘴边溜走，于是乎“采胆行动”开始了……

　　选好时间食时令胆

　　市面上常见的海胆分三个种类：紫海胆、马粪胆和黄海胆。不同品种的海胆，季节性明显。紫海胆在夏天当道，6至9月是它最为鲜美的时间；马粪胆在四五月份独领风骚；而黄海胆则青睐冬季，从12月到次年4月是最佳品尝时间。

　　从外形来看，紫海胆个头最大，有成年人的拳头般大小，平均七八两重，而且刺又长又黑，坚硬无比，卵黄的颜色却浅一点，呈黄褐色。而相比起来，马粪海胆的刺比较短，呈浅褐色，个头扁扁的，最多不过3两一只。

　　吃海胆最重要的是口感，有人喜欢马粪海胆的清鲜，有人却更倾心于紫海胆的醇厚，见仁见智。而海胆的口感和其生长的水域紧密相关，要求污染小、水深且多海藻。

　　为了保证客人每日都能吃到最新鲜的海胆，城中就有店家执着地每天从大连空运海胆货，保证其鲜活美味。“森泽之悦”负责人张先生很自豪地对记者说，大连那边的养殖场每天早上天刚亮，蛙人就去潜水捕获海胆，然后用最快的速度包装保鲜发货到机场，下午五六点钟就可以进厨房了。所以要尝新鲜的海胆，晚上六七点钟来店里最佳。

　　吃过这里的鲜活海胆，如果以后再有人对你说海胆带腥味之类云云，你大可对他显出鄙夷神色。行家介绍说，新鲜的海胆是不会发腥的，如果味道很腥的话则说明海胆已经非常不新鲜了。

　　选海胆，有诀窍

　　眼下，正好是马粪海胆“退出”，紫海胆刚刚“登场”之际。但怎样选一只新鲜又靓的紫海胆呢？谨记以下三大诀窍：

　　刺动是首要。芒刺不仅是海胆自我保护的“防弹衣”，也是海胆的呼吸工具，更重要的是，能通过芒刺的形态去判断紫海胆的生猛程度，那些刺短并且处于动态的紫海胆一般情况下比较生猛，更为新鲜。

　　海胆大小不一，七两重是上选。挑海胆很简单，刺短小而粗的比较肥，反之，又长又细的肯定瘦了。在紫海胆中，七两重的是“标准美人”，但在个头一致的情形下，却是越重越好。

　　黑色最佳。海里生存的海胆约有800种，五颜六色什么样子的都有，但是通常色彩斑斓的海胆是有毒的，不能食用，颜色为浅褐色的质量一般，通常在餐厅里的紫海胆都是黑不溜秋的，但这种才是真正的“内在美”。

　　矜贵海胆保存难

　　海胆的矜贵不仅在于它嫩滑的口感，也在于其捕捉、保存的不易。行家告诉我们，捕捉海胆有两种方法，一是潜水员一只只地捉，二是渔船用网拖的方式打捞。网拖容易破坏海胆的芒刺使其卖相不佳，而潜水捕捞的代价可想而知。

　　海胆在储存运送上也很挑剔。原只新鲜海胆最难保存，一般在摄氏2-3度之下，最多只可以保存3日，这也是原只海胆价格昂贵的原因。现时市面上还会供应急冻板装海胆，经过保鲜处理，使海胆的保存期延长到一星期。不过吃海胆，还是新鲜最重要。

　　吃海胆的时候需要有适当的陪衬，紫苏叶是最佳拍档———既能起到杀菌效果，其香味也使海胆尝起来更为鲜美。值得提醒的是，由于海胆是高蛋白食物，一次不宜食得太多，2只最为适当。

　　海胆美味，带刺的温柔

　　俗话有“老虎咬刺猬，无处下口”之说。可惜海胆再聪明，也斗不过万物之灵的人类，始终还是成为人们餐桌上的美食，而且做法多种多样。在一级棒日本料理店，一场华丽的海胆盛宴就此展开……

　　最原味：海胆刺身

　　将海胆放入冰水加上柠檬、盐浸上10分钟，再吸干水，一道鲜润的即食海胆即可新鲜登场。要吃出海胆的本味，不必蘸上旁边小碟中的芥末和酱料，直接放入口中，上下齿轻轻一合，肉质轻盈滑溜如摩擦力忽然消失，只欲直接滑入喉咙，而海水特有的淡淡气息，久久在喉中徘徊。

　　最日式：海胆寿司、海胆天妇罗

　　海胆的美味在日本人手上可说是发挥得淋漓尽致。普通的海胆寿司自然不在话下，在此还有创新的海胆鱼籽寿司、海胆鱼腩寿司、胆中花等品种，都在以独特的鲜味搭配挑战食客味蕾。

　　而海胆天妇罗则是海胆的特别食法，将捏碎的海胆用紫菜卷起来，再用薄粉将紫菜包裹起来油炸。表面松脆，内里的海胆细嫩柔滑，鲜美十足。因为海胆本身有油分，薄粉正好起到包住油分的作用。炸好的紫菜海胆亦要放到调味汁里蘸一下，调味汁里的萝卜茸和姜茸有吸油脂的作用，不会热气。

　　最考功夫：海胆炒饭

　　看似简单的“海胆炒饭”，没想到却是最繁复，也最考师傅功架。做的时候将米放到鲜肉汤里浸泡，让肉汤的滋味同米水乳交融。沥干水的米放到锅里生炒，边炒边加肉汤，尽取汤之精华。炒至八成熟时加入碎海胆，出锅后再点缀上红蟹籽。米饭干身，有嚼头；而海胆、红蟹籽的介入，又多了几许鲜爽。

　　最传统：海胆蒸蛋

　　跟传统蒸蛋如出一辙，不过将海胆这种新鲜元素融入进去，最后变成一碗泛着海洋气味的蛋羹。当然，海胆分量的多少决定味道鲜美程度。

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　　 (本文来源：羊城晚报 )