神马文学网超市熟食鲜度管理
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/07/02 20:35:44
超市熟食鲜度管理
本手册考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。
熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。
1、分类存放、先进先出原则
熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。
通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。
2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。
4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。
5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。
6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。
7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。
8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。
9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。
10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。
11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。
12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～3小时检查一次。
13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。