神马文学网干鱿鱼的碱水焖发法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/07/05 16:25:33
家中涨发干鱿鱼的方法很多，下面介绍一种最常见且易掌握的方法：
1、把干鱿鱼放在盆中，用宽水（冬用温水，夏用凉水）浸泡2-3小时，待鱿鱼软透时，将头须、明骨及背面的血膜撕去不要，然后将鱿鱼竖着自中间破开再改刀成1寸见方的块,放入搪瓷盆中。
2、加碱面（1斤鱿鱼加碱面8钱～1两）和适量清水（水与鱿鱼相平），上压一盘子，使鱿鱼完全浸腌在浓碱水里。腌5～6小时后将盆取出。
3、冲入开水（第一次），用筷子搅拌均匀（冬天要把盆放在炉火旁，夏天要加盖保持水温）再焖发1.5小时，鱿鱼初步涨起。
4、此时把泡发的碱水倒去1/3，再冲入同量的开水（第二次），继续焖发1小时。
5、复将碱水倒去1/2，又冲入同量的开水（第三次），焖发1小时。
第三次加开水焖发后，用筷子轻轻翻动，质地较薄的鱿鱼已基本发好，其质地嫩软，色乳白，近似半透明状，可挑出放在另一开水盆内。那些质地较老、色法暗、不明净的仍继续焖发。可将碱水加温至80℃～90℃，离火，加盖焖发。
1小时后仍按前法挑去已发好的鱿鱼，没发好的可按上法继续焖发。食用时，用宽开水冲泡1～2次，即可除去碱味。