天然香辛料在肉制品中的使用原则与作用 - 食品添加剂和配料 - 食界论坛 食品|质量|检验...

在我国香辛料品种繁多,大部分的植物香辛料既有原产的,也有从国外引种的;各组织部位的呈味物质不同,决定了所选取的作为调料用的组织部位也不尽相同;在形态!气味!功效等方面各有所异"而作为香辛料的植物组织却有以下共同特点1)具有典型的滋味或香气,即本身的特征气味"如花椒以香麻为代表滋味,胡椒以辛辣为主,砂仁则以突出清香气味等等;(2)绝大多数香辛料含有挥发性物质,是呈味物质的主要构成成分,因而可凭借气味的浓淡初步进行质量判定;(3)在香辛料中,含味的部分常集中于该植物的特定器官"除少数(如芫荽等)可以整体作调料外,多数是选用植物中富含呈味物质的部分应用,并且在呈味物质含量较多的植物生长时期采集收获"如:丁香用花蕾,花椒用果实,肉桂用皮,白芷用根等;(4)绝大多数香辛料具有一定的生理药理功能,属于我国传统医药学中辛!温性药材,有祛寒!温中!行气之功效;(5)在正常使用量内对人体功能无损害,或可以促进机体功能"
3 天然香辛料在肉制品中的使用原则
香辛料在食品中起调香!调味!掩盖异味!抑臭!赋予辣味及着色等作用,改善食品的色香味,从而增进人们的食欲"目前,香辛料在肉制品中的应用一般存在以下几种形式1)整体物型;(2)粉末混合型;(3)浓缩型;(4)吸附型;(5)乳化型;(6)微胶囊型;(7)与其它调味材料共同配合型"在以上几种使用形式中,为了使我们加工的肉制品呈现出预期的独特风味与香味,还要遵循以下几个使用原则1)不能滥用"肉桂!小茴香!胡椒!大蒜!生姜!葱类等都可起到消除肉类异味,增加风味的作用,可作为一般香辛料使用,但大蒜的香味独特,应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量;(2)不能过量"各种香辛料本身具有特殊香气,有的平淡,有的强烈,在使用剂量上不能等分"如肉豆蔻!甘草是使用范围很广的香辛料,使用量过大会产生涩味和苦味;月桂叶!肉桂等也会产生苦味;丁香过多会产生刺激味,并会抑制其它香辛料的香味;芥末!百里香!月桂叶!莳萝籽使用过量会产生药味等等;(3)注重风味"设计每种复合香辛料时,应注重所加工产品的风味"如选用辣味香辛料时,需要根据其辣味成分:胡椒辣味是辣椒素和胡椒碱,生姜辣味是姜酮!姜醇等;(4)互换性"某些芳香型香辛料,只要主要成分相类似,使用时可互相调换"如大茴香与小茴香,豆蔻与肉桂,丁香与多香果等;(5)香辛料常常搭配使用,香料之间会产生相乘或抵消效应"如:一般不将洋苏叶同其它多种香料并用"(6)肉制品加工中使用的香辛料,有的以味道为主;有的香!味兼具;有的以香味为主,通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用"常用的各种香辛料风味分类如下:以呈味为主的香辛料中辣味的有辣椒!生姜!胡椒!芥末!草果!良姜!小豆蔻!大蒜!葱头,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮!砂仁;以香和味兼有的香辛料有肉桂!三奈!丁香!大茴香!小茴香!芫荽!白芷!白豆蔻等;以芳香味为主的香辛料有洋苏叶!百里香!月桂叶!多香果等"
4 天然香辛料在肉制品中的作用
香辛料具有独特的滋味和气味,在肉制品中的作用综合如下:(1)具有加工原料和遮蔽异味的作
用"根据不同香辛料具有的不同赋香作用和功能,可配制组合各种香辛调味料,使添加的香辛料能对加工的产品起到助香!助色!助味的作用"如:加工牛!羊!狗肉时要使用具有去腥除膻效果的香辛料(草果!多香果!胡椒!丁香等);加工鸡肉时要使用具有脱臭!脱异味效果的香辛料(月桂!肉豆蔻!胡椒!芥末等);加工鱼肉时要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料(香菜!丁香!洋苏叶!肉豆蔻!多香果!百里香等);加工豆制品要选用去处豆腥味的香辛料(月桂!芫菜!丁香!豆蔻等)"(2)具有抗氧化功能"许多香辛料可作为提取天然抗氧化剂的原料"如:蒲桃科的丁子香!多香果;紫苏科的迷迭香!洋苏叶;生姜科的姜!姜黄等都具有强的抗氧化效果,其中最具有抗氧化能力的是迷迭香和鼠尾草,它们的抗氧活性是BHA和BHT的3~4倍"(3)具有抗菌防腐功能"香辛料植物为保护自己不受细菌!真菌!昆虫的侵害,在漫长的进化中才形成今天的气味和味道"许多研究者发现,丁香!肉豆蔻!桂醛!茴香等都来源于植物的芳香族化合物中,因此,香辛料具有抗菌作用的成分,大多可作为筛选天然防腐保鲜剂的原料"可作为常用防腐剂的香辛料有:姜!大蒜!洋葱!芫荽!辣椒!芥子!丁香!肉桂!月桂叶!小豆蔻!迷迭香!百里香!多香果!牛膝草等"单独使用一种香辛料往往不能取得良好的防腐效果,几种香辛料同时用可明显延长食品的货架期"(4)具有生理药理功能"大多香辛料是中药药方中的组成成分,在祖国传统医药配方中起着重要的作用"具体有:增进食欲,健脾开胃,帮助食物消化的作用;祛寒!行气!滋补的作用;解痉挛!治疗风湿的作用;祛风!止痛及解毒的作用;醒脑!镇静安神的作用;强心!补脑,刺激神经系统产生兴奋的作用;对血液和循环系统的作用等等"
5 结束语
香辛料的应用在我国已经有悠久的历史,我国民间传统就有多种香辛料搭配卤制肉制品的习惯,至今仍是如此,可见,香辛料不仅是人们的日常生活的必需品,而且在现在的食品加工工业中起着重要的作用"/民以食为天,食以味为先。,随着食品工业的快速发展和消费者对/保健!安全!回归自
然。饮食意识的不断加强,作为重要的天然调味料)))香辛料的深加工与研究应用具有广阔的市场前景"因此,在幅员辽阔!自