神马文学网水晶饺-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/07/01 14:13:54
水晶饺
原料配方
皮料：特制粉10千克 熟猪油2千克
酥料：特制粉5.5千克 熟猪油2.75千克
馅料：白砂糖8.25千克 瓜糖1.5千克 熟面粉4千克 冰渣2千克 熟菜油1.5千克 饴糖500克 熟猪油1千克
炸油：熟猪油7.5千克
面料：白糖粉2.5千克 糕粉750克
制作方法
1.调面团：先将皮料中的熟猪油加开水约1.4千克，搅伴均匀，再加入冷水约3千克，搅匀后投入面粉，制成面团。
2.拌油酥：将配方中的面粉与熟猪油拌合均匀。
3.包酥：将皮料加少量冷水揉制，按每个成品50克计算，每双头皮子分成30克，逐个包入油酥16克，擀成38~40厘米长、5.5厘米宽，卷成筒，顺手在案板上搓成长7厘米的笋尖形，用刀顺着切成等量两瓣，将其切口面向下，用手掌压扁，以切口面在外斜卷成螺纹形状，将头子按压在中间，往下再压薄成酥皮生坯。
4.制馅：将馅料拌和制成水晶馅。
5.包馅：每个酥皮生坯包入水晶馅18克，口不封严，用两手对捏饼坯成饺子形状。
6.油炸：在油温150℃炸制。炸至饺子的口部完全成丝条，微带黄色时起锅滤油。
7.上面料：先将面料配方中的白糖及糕粉混合擦润备用，再将炸制好的水晶饺熟坯整齐排列在案板上，用钢丝罗筛上面料，即为成品。
质量标准
形态：饺子形，体形完整，大小基本一致。
色泽：白色或微黄色。
组织：酥松，起均匀整齐的丝头，无斑点、无杂质。
口味：香酥油润，具有焰料香味；无异味。
原料配方
皮料：特制粉10千克 熟猪油2千克
酥料：特制粉5.5千克 熟猪油2.75千克
馅料：白砂糖8.25千克 瓜糖1.5千克 熟面粉4千克 冰渣2千克 熟菜油1.5千克 饴糖500克 熟猪油1千克
炸油：熟猪油7.5千克
面料：白糖粉2.5千克 糕粉750克
制作方法
1.调面团：先将皮料中的熟猪油加开水约1.4千克，搅伴均匀，再加入冷水约3千克，搅匀后投入面粉，制成面团。
2.拌油酥：将配方中的面粉与熟猪油拌合均匀。
3.包酥：将皮料加少量冷水揉制，按每个成品50克计算，每双头皮子分成30克，逐个包入油酥16克，擀成38~40厘米长、5.5厘米宽，卷成筒，顺手在案板上搓成长7厘米的笋尖形，用刀顺着切成等量两瓣，将其切口面向下，用手掌压扁，以切口面在外斜卷成螺纹形状，将头子按压在中间，往下再压薄成酥皮生坯。
4.制馅：将馅料拌和制成水晶馅。
5.包馅：每个酥皮生坯包入水晶馅18克，口不封严，用两手对捏饼坯成饺子形状。
6.油炸：在油温150℃炸制。炸至饺子的口部完全成丝条，微带黄色时起锅滤油。
7.上面料：先将面料配方中的白糖及糕粉混合擦润备用，再将炸制好的水晶饺熟坯整齐排列在案板上，用钢丝罗筛上面料，即为成品。
质量标准
形态：饺子形，体形完整，大小基本一致。
色泽：白色或微黄色。
组织：酥松，起均匀整齐的丝头，无斑点、无杂质。
口味：香酥油润，具有焰料香味；无异味。