五彩素珠鱼-开放词典

【菜谱名称】

五彩素珠鱼

【所属菜系】

 滇黔菜

【菜谱功效】

补虚养身调理 消化不良 营养不良调理

【菜品口感】
口味：咸鲜味

【制作材料】

主料：鲤鱼(1000克)

辅料：胡萝卜(100克) 白萝卜(100克) 鸡蛋(120克) 淀粉(蚕豆)(30克) 莴笋(50克) 鸡蛋黄糕(50克) 柿子椒(50克) 樱桃(5克)

调料：味精(5克) 胡椒粉(3克) 姜(30克) 小葱(30克) 花生油(30克) 菜籽油(40克) 盐(10克)

【制作工艺】

1. 将鲤鱼宰杀，去鳃除鳞，去内脏，洗净后砍去头、尾，鱼身出骨去皮后拉成丝；
2. 姜、葱、老蛋黄糕、红灯笼辣椒切丝；
3. 胡萝卜、白萝卜、莴笋洗净后分别用特殊工具挖成三色圆球；
4. 湿淀粉入碗，下蛋清、盐，再下“三球”上浆；
5. 炒锅上火，入菜籽油，烧至六成热，下入三球，待色泽发亮时捞出；
6. 再下鱼头、尾，待色发亮时捞出，入碗；
7. 鱼头、尾碗内加入筒子骨汤150毫升、盐、葱、姜，上笼蒸入味；
8. 锅上火，入花生油，烧至四成热，下入鱼丝过油后捞出沥尽油分；
9. 锅中留底油，入葱、姜丝炝锅，入过油鱼丝、红灯笼辣椒丝、老蛋黄糕丝、鸡丝翻炒，入盐、味精、胡椒，用湿淀粉勾芡，淋明油、香油起锅，装入鱼盘成鱼身；
10. 将鱼头、鱼尾装入鱼盘两端，还原成鱼形，鱼口安上樱桃球1 个；
11. 锅上火，入筒子骨汤50毫升，入胡萝卜球、白萝卜球、莴笋球，入盐烩入味，用湿淀勾芡，起锅摆在鱼身两边即成。


【工艺提示】

1. 滑好的鱼丝同配料下炒锅同炒数下，下入芡汁，待芡汁发粘时，迅速颠炒几下，使芡汁抱住主料和配料即可出锅。切不可过分翻炒，以免主料碎，配料烂，失去滑、嫩、爽的特点；
2. 因有滑油过程，需准备菜籽油、花生油各500克。

【食谱营养】

鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。

白萝卜：白萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食，含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺，从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘，食欲减退、咳嗽痰多等都有食疗作用。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

莴笋：莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益。含有少量的碘元素，它对人的基础代谢，心智和体格发育甚至情绪调划都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张，帮助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的氟元素，可参与牙和骨的生长。能改善消化系统和肝脏功能。刺激消化液的分泌，促进食欲，有助于抵御风湿性疾病和痛风。

鸡蛋黄糕：鸡蛋黄糕的主要是由面粉、蛋黄、奶油等原料制作而成，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们常食的糕点食品。

柿子椒：柿子椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄还高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

樱桃：樱桃含有维生素A、C、E、P，钙、铁、磷等矿物质，胡萝卜素，叶酸，蛋白质，糖等。樱桃的含铁量特别高，维生素A含量也很高，常食樱桃可促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，又可增强体质，健脑益智。樱桃营养丰富，具有调中益气，健脾和胃，祛风湿的功效。常食樱桃可以美白，对头发也有健美功效。樱桃因含铁多，再加上含有一定量的氰甙，若食用过多会引起铁中毒或氢氧化物中毒。轻度不适可用甘蔗汁来清热解毒。樱桃性温热，热性病及虚热咳嗽者要忌食。

【食谱相克】

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；
另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。

白萝卜：白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

莴笋：莴笋忌于蜂蜜同食。

樱桃：樱桃忌与生葱同时食用。

【历史文化】

五彩素珠鱼系昆明创新名菜，体现其色泽及荤、素的搭配，勺功上的滑炒、烩、过油等综合应用，有菜形装盘的美化，主、配料之间营养的综合配制。可作厨师升级考核之用。

【营养成分】

·热量 (2252.41千卡)
·蛋白质 (243.45克)
·脂肪 (85.55克)
·碳水化合物 (91.58克)
·膳食纤维 (5.04克)
·维生素A (1339.25微克)
·胡萝卜素 (4855.30微克)
·硫胺素 (0.63毫克)
·核黄素 (1.36毫克)
·尼克酸 (29.84毫克)
·维生素C (79.50毫克)
·维生素E (55.38毫克)
·钙 (725.11毫克)
·磷 (2359.86毫克)
·钠 (5224.97毫克)
·镁 (421.19毫克)
·铁 (20.70毫克)
·锌 (23.85毫克)
·硒 (165.74微克)
·铜 (1.27毫克)
·锰 (2.39毫克)
·钾 (4251.52毫克)
·碘 (32.64微克)
·胆固醇 (840.00毫克)