徽菜经典之无为熏鸭
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无为熏鸭,已有二百多年历史。据传,清乾隆三十九年,安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子,成菜色泽金黄油亮,滋味鲜美可口,其制法与口味均独具一格,因而全县闻名,故称“无为熏鸭”。后来传至各地,到清末已闻名全省,销往各地,成为安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一。
该菜用用肥鸭熏制而成。成菜色泽金黄,皮脂厚润,肉质鲜嫩,气味芳香,别有风味。
无为熏鸭的典故
朱元璋
从前,安徽省无为县鼓楼街有个回民清真馆,主人叫马常有,专门销售牛肉食品。
无为依山临水,是个圩区,很少有人家养牛,更不养羊,马常有一直为货源缺乏而苦恼。有一天马常有出外散心,忽见河边岸上有人架起一堆篝火,迎风还飘过阵阵香味,不由得好奇起来。走到近前一看,才发现几个顽童用烧过的草炭余火熏一只白生生的鸭子。马常有故意和小家伙闲聊:“这样熏鸭子能好吃吗?”小家伙们都说好吃。有一个还撕下一块鸭肉请马常有尝尝。马常有吃了一口,果然味道不错,又问他们怎么想起来用火熏鸭子的。小家伙都说是跟皇上爷爷学来的。
原来明太祖朱元璋小的时候家穷,给人家放牛。但是东家不给他吃饱肚子,所以一群放牛童聚在一起,便干起捉野鸭子的活计来了。他们不敢带回家去吃,就在野外割些茅草,架起火来熏烤。有时烤不熟,便埋在火灰里,等第二天扒出来,鸭肉又香又烂,好吃极了。
马常有回到家里,左思右想,决定做熏鸭的生意。他一次又一次地试验,请教别人,终于摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺。从此无为的马常有清真熏鸭生意做大了。后来“无为熏鸭”成了安徽省出名的地方风味食品。
原料
鸭子两只
葱片100克
姜片100克
茴香25克
制法
鸭子治净,用盐擦透鸭身,放缸中腌4小时,中间须翻动一次。
将鸭在开水中烫至皮缩紧,挂在风口处,擦去皮衣。
熏锅中架放4根细铁棍,把鸭背朝下放上,熏5分钟后翻身再熏5分钟。
大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块,烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出,将鸭剁成块装盘即成。
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