神马文学网水煮肉片、各种牛肉等四种川味特色菜
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/06/13 01:04:48
一、原料：
猪肉（或者牛肉）瘦肉250克，白菜（或者其他时令蔬菜，如莴笋）200克，郫县豆瓣50克（3汤匙）， 料酒25克（1.5汤匙），淀粉25克（1.5汤匙），盐2克（约1/2茶匙），鸡精少量，干辣椒10克，花椒20粒，葱适量，肉汤400克，油100克，酱油3克（1茶匙），糖5克（1茶匙），蒜4瓣（去皮，切成末），姜5克（切末）。
二、作法：
1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用。
3、炒锅内倒入40克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
5、锅烧热，再倒入40克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
6、加入肉汤，烧沸。
7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
10、锅洗净擦干，放入20克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
三、让水煮肉片特别香的几个诀窍：
1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
调料：青花椒 料酒 味精 鸡精 盐 食用碱 豆瓣酱 姜米 色拉油 泡椒末
特点：牛肉滑嫩，花椒的青香味浓。
制作：牛肉切薄片用食用碱，料酒，盐码味后汆一水，锅里放油烧热将豆瓣酱，泡椒末，姜米，青花椒炒香，加适量鲜汤烧沸，把西芹汆熟垫底，下牛肉略煮，捞到西芹上面。再把锅里下油烧热，下青花椒炸出味淋到牛肉上即成。
调料：葱段10 克，蒜泥5 克，白糖10 克，细盐3克，湿淀粉5 克，鲜汤500 克，姜片3 克，八角茴香2 粒，酱油15 克，黄酒15 克，花生油40 克，味精2 克。
特点：百合细腻，牛肉酥香。
功效：润肺止咳。
操作:：
1.把牛肉洗净，切成2 厘米见方的块。
2.烧热锅，放油20 克，待油烧至七成热时，下葱、姜、蒜泥爆香，再放牛肉煸香后，烹黄酒，下糖、酱油、盐，稍煸后，加八角、鲜汤、百合，使牛肉淹没，用小火焖2 小时至酥，然后用旺火收汁，拣去八角，放味精，再用湿淀粉着薄腻，淋油上盆。
原料：牛腱子肉 芋儿
调料：野山椒 姜片 西芹 泡菜老盐水 野山椒水 凉开水 盐 味精 白酒 白卤水 香菜节
特点：把香清脆,爽口不腻,风味别致.
制作：牛肉切片码味2--3小时下开水锅汆一水,捞入白卤至耙软后取出晾凉.芋儿切片用盐码10分钟汆水冲凉.所有调料加凉开水对成泡菜盐水.芋儿单泡入味垫底用,牛肉泡好盖在芋儿片上,淋入少许原汁,放入香菜节即成。