食话食说之-麻婆豆腐 / 徐敏
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麻婆者,姓温姓陈或姓刘,已难考其实,唯麻
婆豆腐味甘同一,做法相近:正宗麻婆,配伍考究,
一斤豆腐四两肉,选嫩豆腐开水烫之,除涩味,切方
丁。取牛(羊)肉剁碎成末,入油锅滑散翻炒至金黄,
加豆豉、豆瓣、辣椒、花椒、酱油适量,翻翻炒炒,锅
勺铿锵。待锅收汁殆尽,下豆腐温柔搅匀,再浇肉汤,
回至中火,此时红白两道打成一片,正所谓千炖豆腐,
万炖鱼,相煎不急。炖至白肥红瘦之时,勾芡收汁,装
盘撒花椒粉,再以葱段点缀,三色相映其间,如白玉镶
琥珀,麻、辣、嫩、酥、鲜、香、烫,引得众食滔滔,
垂涎齿唇。