神马文学网花糕(扬式)-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/23 20:06:34
花糕(扬式)
花糕制作精巧，操作严格，图样多样。
原料配方 坯料：炒熟糯米粉25千克 花生油1千克 绵白糖13千克
心料：炒熟糯米粉1千克 绵白糖8千克 各色色素适量
工艺流程 配料→湿糖→制心形→模制→气蒸→切片成型→包装
制作方法
1.湿糖：在制糕前一天将糖用水熔化再加油拌匀，然后每隔一段时间再拌和一次，放在缸内待用。
2.制心型：因心型图样形态多样，仅以寿桃花糕为例：把心料拌匀，润水。取出1/3心料加适量红色素拌匀擦透，其余心料加适量绿色素擦透。用一长约30厘米小竹筒对称剖开，分别将两色心料夹成长条，全部夹完后用气蒸透，放置24小时后备用。用前以小刀将，绿心料条下部加条长梗。
3.模制：把米粉和湿糖入进擦糕机内擦制1分钟过筛制成糕粉。先放入1/2糕粉，略压实，按糕体长度切好心料，将红色心料按放在模内中心，在红色两边斜向60°，匀称地放置2根绿心料。在放置前可在心料上刷水，以保证有良好的粘接性。再粉上另1/2糕覆压实，按平。
4.汽蒸：把糕模放入长方形蒸锅内汽蒸8分钟左右(蒸汽量不可过大。否则影响糕的色泽)，待糕体四周与模微微离开，出现白边，即可将糕倒出放在木板上，待下锅蒸时将木板搁在糕模上回笼一次称为回汽。把回汽后的糕分切成三块长方条形糕体，一并在糕面上用特制粉刷一次糕面，然后再对面叠起放入木箱内，盖上苫布静置24小时后切片。
5.切片：把糕条排列在切糕机上，切成片状(也可用人工切片)，每条切120片左右。
质量标准 形态：糕中图形清晰。
色泽：糕粉白色，糕心花纹符合应用的色泽。
组织：片内图形镶嵌牢固。
口味：香甜味正，细腻易化。