糯米纸的加工-食品手册

来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/06/06 06:32:19

糯米纸的加工

    糯米纸过去多以精淀粉生产。本法采用土豆淀粉生产糯米纸，不但可大最节省粮食，而且还可为食品工业急需的糯米纸广辟原料来源。每生产一吨糯米纸约耗土豆淀粉15吨。生产糯米纸主要设备是糊化锅和炒膜机。其主要工序如下：
    1．淀粉乳化 土豆淀粉过1O0目筛后，置于一容器中，加入50—55℃的湿水浸泡，使其乳化。水量为淀粉的2.5—3倍，乳化后浓度为15—17波美度。
    2.过筛 经乳化后的土豆淀粉乳液，要不断搅拌．使淀粉全部均匀地分散在水中，然后过 l00目筛，用注射泵打至糊化锅中。
    3.配制磷脂乳液 首先配好1％一2％的烧碱溶液，并加热至85一 1O0℃，边搅拌边加入磷脂(烧碱用量为磷脂的0．8%-1.8％)使磷脂全部溶于碱溶液中，然后让其自然冷却至30一40℃，过 100目筛，配成浓度为1%-2%的磷脂乳液。配好后的磷脂乳液 PH值为8—9，呈弱碱性。
    4．调糊 将淀粉乳液送人糊化锅后，加热到50℃时，边搅拌边加入适量热的磷脂乳液(预热到84一90℃)，并于90℃保温 l一2小时，即配成淀粉糊。搅拌速度以40转／分为宜，浓度控制在7％一8％。
    5．炒膜 淀粉糊通过供料糟流人炒膜机的转动紫铜带上，并刮出厚度为2—3丝的糊膜，经烘干后，便成为糯米纸。要注意的是、炒膜帆的蒸汽压力府控制在O.15—0.25表压。压力过高容易使糊膜产生很多气孔，压力过低又会烘不干糊膜。由于糯米纸要求含水量不低于3O％，因此就向炒膜机内喷人蒸汽调湿，这样可防止糊膜干后发脆。为了提高糯米纸的强度，可在淀粉糊化前加入2％的褐藻酸，能使其强度提高10％左右。

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