牛肉的71种家常做法(整理)
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/05/23 13:45:14
牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。
牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
目录
1、生拌牛肉丝 2、干拌牛肉 ** 3、拌花腱 **
4、拌麻辣牛肉 ** 5、姜丝拌百叶 6、白切牛肉 7、拌牛盘肠
9、夫妻肺片
10、炝肉丝莴笋 ** 11、牛肉冻
12、凉拌牛肉片 13、热牛肉拌双丝 **
14、水爆肚仁
15、川味红牛肉丝 **
16、嫩炒牛肉片 ** 17、香豉牛肉片
18、蚝油咖喱牛肉片
19、干煽牛肉丝
20、茶香牛肉
21、家常牛肝
22、牛肉炒菠菜
23、萝卜炒牛肉
24、葱辣牛肉丝
25、豉汁青椒炒牛肉
26、牛肉末炒芹菜丁
27、炒咖喱牛肉
28、青椒炒牛心片
29、鱼香牛肝
30、蚝油酱牛肉
31、滑熘牛里脊 32、牛肉片炒白菜
33、辣子牛肉丁
34、洋葱炒牛肝
35、香菜炒牛肉丝 36、西红柿炒牛肉片
***************************************************************************************************
1、生拌牛肉丝 原料:
牛里脊肉300克,白梨100克,炒熟的芝麻25克,香菜少许,精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。
做法:
1.将牛里脊肉切成丝,用醋精拌匀,然后放在凉开水里洗净醋精和血液,与芝麻和各种调料拌匀待用;把香菜洗净,沥干水分,装入盘内垫底。
2.盘内放牛里脊丝和白梨丝,与香菜拌匀即成。
特点:
辣、鲜、香,微酸甜,质地脆嫩,别有风味。
2、干拌牛肉
原料:
牛肉150克,炒花生米10克,熟辣椒油10克,酱油40克,葱5克,盐1克,白糖1克,花椒粉、味精各少许。
做法:
1.牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2.5厘米长的段;花生米碾细。
2.将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌,最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻),拌匀盛入盘内即成。
特点:
麻辣鲜香,酒饭均宜。
3、拌花腱
原料:
熟牛腱250克,黄瓜25克,冬笋25克,酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量。
做法:
1.将牛腱子切丝;黄瓜洗净切丝;冬笋切丝后用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥干水待用。
2.把切好的各料装盘,用各种调料对好的汁浇上即成。
特点:
清淡爽口,别有风味。
4、拌麻辣牛肉
原料:
牛后腿肉750克,黄酒25克,大葱白15克,酱油50克,芝麻仁5克,精盐1克,花椒30粒,白糖5克,香油15克,味精2克,干辣椒粉5克,葱段15克,清汤1 500克,姜块1O克。
做法:
1.将牛后腿肉洗净,切成两块,放在冷水里浸泡1小时后捞起,放在汤锅中,加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒,上火烧沸,撇去浮沫,转小火上煮3小时,待牛肉九成烂时,捞出控去汤,晾凉。
2.芝麻仁炒熟,晾凉;葱白洗净,切成末;干辣椒粉放碗中,加适量开水调湿,浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内,微火焙至焦黄,取出研成粉,和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。
3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片,码在盘中,浇上麻辣汁,撒上熟芝麻仁与葱末,吃时拌匀即成。
特点:
牛肉柔韧,味香麻辣,最宜于佐酒。
5、姜丝拌百叶
原料:
牛百叶500克,姜丝15克,葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油,清汤各适量。
做法:
1.将牛百叶放入水中烫一下,捞起放到冷水里,刮净黑膜衣,换清水洗净,牛百叶呈雪白色时,沥水待用。
2.炒锅放到中火上,放入清水,烧开,放入葱、姜、牛百叶、料酒,煮4小时左右,待牛百叶达到八成熟时,捞出沥汤。凉后,切成细丝(越细越好)。
3.炒锅放到中火上,放入清汤,烧开,放入牛百叶丝烫一下,捞起沥汤,凉后装盘,放入姜丝,将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁,浇至牛百叶上即可.
特点:香鲜味美,饮酒佳肴。
6、白切牛肉
原料:
牛腱子肉600克,白酱油25克,红辣椒丝20克,味精1克,香菜段5克,香油25克,蒜蓉10克,精盐1克,葱段10克,姜块5克,八角2枚,黄酒10克。
做法:
1、将牛腱子肉洗净,漂去血水,用沸水烫—次,放 锅中,加清水淹没,置旺火上烧沸,撇去浮沫,加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐,盖严盖,移至小火上煮至酥烂,以筷子可以戳穿为好,端下锅晾凉,取出牛肉。
2.将牛肉切成薄片,整齐地排在平盘中,将白酱油、味精、香油同放碗中调匀,浇在牛肉片上,撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉,即可上桌。
特点:
牛肉色泽灰白,原汁原味,酥烂香鲜。
7、拌牛盘肠
原料:
牛盘肠头500克,精盐25克,葱段25克,酱油12克,姜片15克,香醋5克,八角2克,香菜段5克,小茴香2克,红辣椒丝5克,桂皮2克,白糖5克,丁香2克,明矾5克,豆蔻2克,香油5克。
做法:
1.将牛盘肠头先用清水洗净,放盆中,加明矾、精盐反复搓洗、揉擦,除去粘液、黄水,洗净,放入沸水锅中烫透,捞起,再用清水洗净。
2.铁锅上火,倒入足量清水,放入牛盘肠头,将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧,放入锅内,加葱段、姜片、白糖烧开,移小火上焖至透烂,捞起控去汤,晾凉。
3.将牛盘肠切成细丝,装盘内,浇上酱油、香醋、香油,撒上红辣椒丝和香菜段即成。
特点:
香烂可口,佐酒尤佳。
9、夫妻肺片
原料:
牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克,油酥花生米末30克,卤水500克,酱油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。
做法:
1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。
2.炒锅置中火上,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。
3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。
特点:
色泽美观,质嫩,麻辣浓香。
10、炝肉丝莴笋
原料:
生瘦牛肉150克,净莴笋150克,鸡蛋清1个,湿淀粉40克,熟豆油500克(实耗50克),精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。
做法:
1.将生牛肉切丝,与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀,放入温油内迅速划散开,见变色时捞出,用凉水过凉,沥干水;莴笋切丝,用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥净水装盘。
2.莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝,浇上炸好的花椒油,略焖一会儿,再加精盐、味精,拌匀即成。
特点:
味鲜,质脆嫩。
11、牛肉冻
原料:
牛肉100克,牛蹄500克,香醋10克,葱结20克,姜丝2克,姜块10克,黄酒100克,精盐适量,八角4个。
做法:
1.牛肉洗净,切块。将牛蹄上的毛用火燎去,刮洗干净,用刀沿骨节切成块,放开水锅中略焯,捞起,与牛肉同放汤锅中,加清水,放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨,汤汁浓稠时,加精盐调味,离火,将汤汁倒入长方形的铝盘中,待其冷却结冻。
2.将凝结实的牛肉冻切成块,装盘,放入姜丝,浇上香醋即成。
特点:
肉冻软滑色白,滋味咸酸爽口。
12、凉拌牛肉片
原料:
熟牛腿肉300克,蒜头10克,番茄少司50克,白醋2克,嫩黄瓜200克,白糖100克,香油50克,精盐3克。
做法:
1.将熟牛腿肉切成薄片,放大碗中;蒜头剥去皮,洗净,拍碎,剁成细末;嫩黄瓜洗净,切成片,用精盐略腌,挤去水。
2.将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中,加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀,装盘即成。
特点:酸甜味香,清爽利口,夏令冷菜。
13、热牛肉拌双丝
原料:
熟瘦牛肉100克,豆腐干100克,白菜心100克,香菜少许,精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。
做法:
1.将熟牛肉、豆腐干切成丝,用开水焯透捞出,用凉水过凉,沥干水分;白菜洗净切丝;香菜洗净,切半厘米长的段待用;用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。
2、把白菜丝放入盘内,再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜,浇上用各种调料对好的汁即成。
特点:
香鲜适口。
14、水爆肚仁
原料:
牛肚仁500克,香菜末少许,酱油15克,香油、盐、辣酱油各少许,芝麻酱10克。
做法:
1.将牛肚撕去外皮,用刀去油,顶刀切成厚片。
2.锅内放水,水开时放入肚仁,用筷子搅拌一下,见肚片刚刚打卷立即捞出,放在盘内。
3.将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内,对成汁调入盛肚仁的盘内即成。
特点:
脆嫩,香辣,异香。
15、川味红牛肉丝
原料:
瘦牛肉250克,胡萝卜75克,芹菜50克,蒜苗50 克,姜丝5克,食油125克,郫县豆瓣40克,川盐2克,酱油5克,花椒粉3克,湿淀粉75克,料酒15克,白糖2克,醋5克。
做法:
1.选用背柳牛肉洗净,按横筋切成4厘米长的粗丝,放入碗内,掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀;胡萝卜切成4厘米长的粗丝;芹菜切成3厘米长的段;蒜苗斜刀切成3厘米长的段;豆瓣碾细;将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。
2.炒锅烧热后,置旺火上,下油烧至六成热时,放牛肉丝,翻炒几下,加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时,烹入料酒,放萝卜丝、芹菜、蒜苗,至萝卜丝松软,加入对好的汁炒匀起锅,盛入盘内,撒花椒粉即成。
特点:肉鲜嫩,味麻辣,色鲜艳。
16、嫩炒牛肉片
原料:
牛外脊肉200克,菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。
做法:
1.将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片,放在碗里,加适量淀粉和少量水,抓拌均匀。
2.炒锅置旺火上,加底油烧热,肉片下锅,用筷子划开炒熟,待肉片炒至相互分开时,放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水,颠炒几下,迅速勾芡,淋上香油,装盘即可。
特点:
鲜嫩味美。
17、香豉牛肉片
原料:
牛里脊肉400克,虾油10克,芹菜心150克,黄酒35克,香豉25克,味精3克,姜末1O克,酱油10克,辣椒酱25克,清汤100克,湿淀粉25克,香油5克,干淀粉15克,鸡蛋清2个,花生油1000克(实耗75克),精盐2克。
做法:
1.将牛里脊肉洗净,剔去老筋,切薄片,放碗中,加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲;芹菜心洗净,切成3厘米长的段。
2.炒锅上旺火,倒入花生油烧至五成热,下牛肉丝滑散至刚熟,倒入漏勺沥去油。
3.原锅复上旺火上,放入香豉、姜末、辣椒酱略煸片刻,再倒入芹菜炒几下,下黄酒、清汤、味精、 虾油、酱油,投入牛肉片,用湿淀粉勾芡,淋入香油迅速炒匀即成。
特点:
香辣,嫩爽。
18、蚝油咖喱牛肉片
原料:
熟牛肉125克,姜末10克,洋葱25克,辣椒末10克,蒜末10克,咖喱粉10克,味精2克,料酒25克,精盐1克,糖5克,湿淀粉25克,花生油500克(实耗95克),高汤适量。
做法:
1.将碗内放入料酒、味精、糖、盐、淀粉、高汤少许,调成芡汁,熟牛肉切块放入碗内。
2.锅内放油,烧到五六成热,将牛肉放入,用手勺拨散,稍滑一下,油滗出,炒锅回火上,加油25克烧热,放入咖喱粉,炒出香味,下姜末、洋葱末、辣椒末、蒜末略炒,将滑好的牛肉倒回,加料酒炒片刻,迅速把调好的芡汁倒入,颠翻几下,出锅装盘即成。
特点:
牛肉爽滑,别有风味。
19、干煽牛肉丝
原料:
主料 瘦嫩牛肉600克,芹芽60克。调料 植物油120克,豆瓣辣椒酱30,辣椒粉6克,白糖8克,料酒15克,青蒜段30克,姜丝(去皮)6克,盐、酱油、醋、味精适量。
做法:
((1) 将牛肉筋膜剥除掉,片成0.1~0.2厘米厚的薄片,横着肉纹切成5 ~6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去,洗干净后切成2~3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。
(2) 用旺火烧热炒勺,倒入植物油烧到6~7成热,放入牛肉丝快速煽炒几下,加入盐,再炒至酥脆,肉变成枣红地,再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉,再颠炒几下。
(3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精,翻炒均匀,再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后,喷点醋颠翻几下盛出,在上面撇上花椒即可。
特点:
肉丝色泽酱红酥香,芹菜嫩绿清脆,麻辣咸甜味美,促进食欲佳肴。
20、茶香牛肉 原料:
牛肉500克,酒50克,酱油75克,白糖25克,绿茶5克,红枣25克,葱段,姜片,植物油适量。
做法:
(1)牛肉切小块,下冷水锅煮,将沸时撇去浮沫,置小火上煮半小时,倒出洗净。
(2)原锅洗清,放少量植物油,下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量,用大火烧开,改小火焖烧约一小时半,待牛肉熟酥,茶香扑鼻,移大火上收浓卤汁即可。
特点:
无牛肉腹膻气,茶香肉酥,冷餐热吃皆宜。
21、家常牛肝
原料:
鲜牛肝200克,水发木耳15克,净荸荠50克,食油100克,葱15克,川盐2克,姜片10克,泡辣椒50克,蒜片10克,料酒15克,白酱油10克,白糖1克,醋2克,湿淀粉25克,味精1克,花椒粉1克,香油5克,鲜汤适量。
做法:
1.荸荠切成片;泡辣椒去蒂、去籽,改成小片;将白酱油、醋、味精、湿淀粉同盛一碗内,加少许鲜汤对成芡汁。牛肝撕去表皮,切成柳叶形的片,盛于碗内待用,加川盐、白糖、湿淀粉、少许鲜汤拌匀上浆,泡辣椒、姜片、蒜片放入牛肝碗内。
2.炒锅置旺火上下油,待油烧到七成热时下牛肝,炒至散开发白时,烹料酒,放荸荠、葱、木耳煸炒,倒入芡汁,翻炒起锅,盛入盘内,淋香油,撒花椒粉即成。
特点:
鲜嫩微辣,味浓可口。
22、牛肉炒菠菜
原料:
牛肉400克,菠菜600克,姜汁、盐各少许,花生油、糖、酱油、淀粉各适量。
做法:
1.菠菜洗净切长段;牛肉横纹切薄片,将姜汁、盐、花生油少许、糖、酱油、淀粉加适量水调匀,下入牛肉片拌匀备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,下入菠菜段,加盐煸炒片刻,盛入碟中备用。3.用净锅旺火烧热油适量,下牛肉炒至变色,取出盛于菠菜上即可。
特点:
色清爽,味清淡。
23、萝卜炒牛肉
原料:
熟牛肉150克,白萝卜600克,花生油适量,葱、盐、蒜、湿淀粉各少许。
做法:
1.将牛肉切成小块;白萝卜去皮,切片;葱切段;蒜拍碎备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,爆香蒜头,下萝卜片煸炒,加入盐,盖上盖煮至将烂,下牛肉块,撒下葱段,调味炒熟,加湿淀粉勾芡即成
特点:色白味鲜,制做简便。
24、葱辣牛肉丝
原料:
牛肉300克,洋葱150克,辣椒50克,鸡蛋清2个,盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。
做法:
1、牛肉洗净切成丝;洋葱洗净切丝;辣椒切丝;用蛋清、淀粉做糊,将切好的牛肉丝在糊中抓匀,将牛肉丝在油锅中滑一下取出。
2,锅内放油,烧热后,将洋葱丝下入略炒,变软、变黄时取出,辣椒丝下锅炒至半熟取出。
3.锅内放油,用葱、姜炝锅后,将洋葱丝、辣椒丝、牛肉丝倒入,加酱油、盐,略炒几下出锅即成。
特点:
香辣可口。
25、豉汁青椒炒牛肉
原料:
牛后腿肉300克,青椒250克,豆豉250克,鸡蛋50克,酱油5克,盐5克,糖5克,味精1克,香油5克,淀粉15克,胡椒粉1克,葱、姜、蒜各5克,花生油50克,小苏打3克,清汤25克。
做法:
1.牛肉切成片,用淀粉上浆,加入苏打3克、酱油5克、鸡蛋50克、花生油25克拌匀;青椒洗净切片,用盐水焯后控净水分;豆鼓用温水洗净,剁碎
2.将牛肉下入温油锅中,滑至六成熟时倒入青椒,速炒片刻捞出。
3.锅留底油,下葱、姜、蒜炝锅,入牛肉、青椒翻炒,加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎的豆豉汁,勾芡翻炒,淋香油出锅即可。
特点:
肉片滑嫩,豉味浓香。
26、牛肉末炒芹菜丁
原料:
黄牛肉200克,蒜苗50克,姜末10克,芹菜250克,郫县豆瓣40克,酱油30克,盐1克,花椒粉1克,湿淀粉75克,味精1克,菜油100克。
做法:
1.芹菜去叶洗净,切成约3厘米长的段,再用少许盐拌匀,沥干水;蒜苗择洗后,切成约1厘米长的短节;豆瓣剁细;黄牛肉洗净,剔去白筋,剁成细粒。
2.炒锅至旺火上,放入菜油,烧至七成热时,下牛肉炒干水分,加豆瓣、姜末、盐,使牛肉上色入味,牛肉烧干酥时,相继倒入芹菜、蒜苗,一起炒转,再加酱油、味精炒匀,用湿淀粉勾芡。起锅时,放花椒粉即成。
特点:
脆嫩酥香,麻辣味鲜。
27、炒咖喱牛肉
原料:
净牛肉400克,咖喱油25克,蒜末、姜末、洋葱末、辣椒末各5克,味精1克,糖5克,高汤50克,香油5克,淀粉5克,绍酒10克,精盐3克,菜油750克(实耗75克)。
做法:
1.将牛肉洗净,切成片。用旺火烧热锅,下油,至六成热时,用文火将牛肉过油至熟,倒在笊篱里控油备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,放入咖喱油、各种调料、牛肉、绍酒,再放入高汤、味精炒匀,用淀粉勾芡,出锅时淋入香油即成。
特点:
滋味浓厚,口味宜人。
28、青椒炒牛心片
原料:
小牛心250克,酱油20克,青椒75克,白糖8克,姜末3克,味精1克,葱末2克,湿淀粉15克,鸡蛋清1只,干淀粉10克,黄酒15克,精盐1克,菜油500克(实耗60克),香醋1克。
做法:
1.将小牛心剖开,去掉内部淤血,洗净,去掉牛心上的油脂,切成柳叶形薄片,越薄越好,将牛心片放在盆中,加精盐拌匀,下鸡蛋清再拌匀,撒入干淀粉抓匀上浆。青椒去蒂,剖开去籽,洗净,切成菱形片。
2.炒锅上火,倒入菜油烧至五成热,下牛心片滑油至刚熟,起锅倒入漏勺沥去油。炒锅复上火,放菜油少许,下姜末、葱末炸香,烹入黄酒,放入青椒片炒片刻,加酱油、白糖、味精,用湿淀粉勾芡,倒入牛心片炒匀,淋入香醋,起锅装盘即成
特点:
牛心细嫩,青椒微脆,鲜辣爽口。
29、鱼香牛肝
原料:
牛肝200克,嫩黄瓜100克,葱花15克,姜末15克,蒜末15克,泡红辣椒15克,白糖10克,醋10克,精盐1克,酱油10克,湿淀粉20克,料酒5克,肉汤25克,菜油100克。
做法:
1.将牛肝切成薄片,盛入碗内,加入湿淀粉、精盐、拌匀;黄瓜切成菱形片;另取一只碗,放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、湿淀粉、肉汤对成芡汁。
2、炒锅至旺火上,放油烧热,放入牛肝炒散籽,放入泡红辣椒(剁碎)炒出香味,再放姜末、蒜末、黄瓜,烹入芡汁,放葱花颠翻即成。
特点:
牛肝细嫩,鱼香味浓。
色泽棕红,微苦,酸辣适口。
牛肉滑爽,风味宜人。
30、蚝油酱牛肉
原料:
酱好的牛肉200克,水发冬菇50克,葱50克,姜lO克,蚝油40克,料酒25克,湿淀粉15克,酱油10克,糖5克,味精2克,胡椒粉1克,菜油50克,高汤适量。
做法:
1.水发冬菇洗净,切抹刀片;葱切条;姜切片;将酱好的牛肉切片,放入碗内。
2.碗内放入蚝油、酱油、糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、高汤少许,调成芡汁。
3.锅内放入菜油,上火烧至五六成热,将牛肉放入,用手勺拨散,炒至八成熟,油控出,炒锅回火上,加油10克,下葱、姜略炒,放入冬菇,再将滑好的牛肉倒回,加料酒炒片刻,迅速把调好的芡汁 倒入,颠翻几下,即可出锅装盘。
特色:牛肉爽滑,别有风味。
烹饪要点:
酱牛肉制法:用料为牛肉500克(剔净筋膜,横纹切成薄片),苏打5克,酱油10克,淀粉25克,水250克,花生油10克。将牛肉放在盆内,用酱油、苏打、淀粉、清水调成的糊与之一同酱匀,最后加花生油即成。
31、滑熘牛里脊
原料:
牛肉500克,鸡蛋清1个,香菇50克,鲜汤、香菜各少许,葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉各适量。
做法:1.将牛肉切成片,加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用;葱、姜切成丝;香菇用水泡发,择洗干净,一切两半;香菜切6厘米长的段。
2.锅内放油烧五成热,下入拌好的牛肉片,用筷子划散,见肉变白时迅速捞出,控净余油。
3.锅内留少量油,放入葱、姜、香菇炒香,加入精盐、胡椒粉,添少量汤、料酒、味精,调好口味,用湿淀粉勾芡,再倒入滑好的牛肉片,翻炒几下,淋上香油,放上香菜,出锅即可。
特点:
色泽银白,肉质鲜嫩,美味爽口。
32、牛肉片炒白菜
原料:
牛里脊100克,白菜梗150克,青蒜段5克,料酒5克,淀粉5克,盐2克,酱油15克,葱、姜各5克,糖2克,菜油15克。
做法:
1.将牛里脊切成薄片,用酱油、料酒、葱、姜浸泡约半小时;将白菜梗切小片,用油先炒过并加入部分盐,炒匀盛出备用。
2.烧热油锅,先把葱、姜炒透,然后把牛肉片放入,用旺火快炒,并加入料酒、淀粉、酱油、糖等所有作料和炒过的白菜梗片,再炒几下,最后放入切成寸段的青蒜,再急炒几下,即可出锅。
特点:
色泽新鲜,味清淡鲜香。
33、辣子牛肉丁
原料:
牛肉400克,鲜黄瓜150克,花生油50克,精盐10克,淀粉20克,酱油40克,白糖15克,味精15克,大葱30克,生姜20克,大蒜10克,辣椒酱10克,牛肉汤250毫升,黑胡椒面2。5克,黄酒15克。
做法:
1、 将牛肉洗净,剔净筋膜,切成1厘米见方的丁,用精盐、黑胡椒面腌渍入味。
2、黄瓜洗净,去蒂,去籽,也切成与牛肉丁大的方丁;大葱去皮,洗净,切成肉丁大的节;生姜去皮,洗净,切成方片;大蒜去皮,洗净,切片。
3、再将腌渍入味的牛肉丁,放入碗内,加酱油、淀粉浆匀后,再加一些油搅拌一下,待用。
4、小瓷碗内,放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁,待用
5、炒锅烧热,放入花生油,待烧至五成热时,下入腌渍入味的牛肉丁,翻炒煎匀后,待肉丁散开时,下入辣椒酱,炒出香味后,烹入黄油,炒匀,倒入勾兑好的粉芡汁,搅拌均匀,待汁烧开后翻动几下,出锅,入盘,即可。
特点:味道香辣,牛肉细嫩,爽口开胃。
34、洋葱炒牛肝
原料:
牛肝250克,洋葱100克,黄酒、姜、淀粉、菜油、酱油、香油、精盐、白糖、味精各适量。
做法:
1.牛肝切成0.2厘米厚的片,加酒、盐、水、淀粉拌和,腌10分钟。
2.洋葱切丝,油热后投入煸炒至透时,盛起。
3、另起油锅烧至五成热,爆香姜片,推入肝片滑散,待泛色投入洋葱丝,加少许水煮沸,加入酱油、白糖、味精、盐调味,淋上香油即成。
特点:
肝嫩味香。
35、香菜炒牛肉丝 原料:
嫩牛肉125克,香菜梗75克,水发木耳10克.鸡蛋清半个,酱油90克,味精10克,精盐5克,高汤25克,淀粉10克,菜油50克,香油5克,葱丝、料酒各适量。
做法:
1.将牛肉切成细丝;香菜梗切成寸段;木耳、葱均切成细丝。
2.牛肉丝加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀,当菜油烧至四成热时,加入牛肉丝,用筷子搅开,倒入漏勺内,控净油。
3.炒锅上火,倒油烧热,先加上葱丝,炒出香味,再加上香菜、木耳、酱油、料酒、精盐、味精、高汤一起炒,最后加入牛肉丝,颠翻几下,淋上香油即成。
特点:
清淡适口。
36、西红柿炒牛肉片
原料:
牛肉50克,西红柿250克,淀粉5克,酱油5克,菜油10克,料酒3克,葱、姜各3克,盐适量。
做法:
1.将牛肉切成薄片,用酱油、淀粉、料酒调汁泡好;将西红柿去皮、去籽切成块。
2.油锅烧热后先炒肉片,炒熟后,取出待用。再热余油,下入葱、姜,待出香味,下西红柿加盐,放入牛肉片,用旺火快炒,用淀粉加水调成汁,倒入调匀即成。
特点:
甜酸鲜香。会心不远 :http://cjzwc.360doc.com转载
牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
目录
1、生拌牛肉丝 2、干拌牛肉 ** 3、拌花腱 **
4、拌麻辣牛肉 ** 5、姜丝拌百叶 6、白切牛肉 7、拌牛盘肠
9、夫妻肺片
10、炝肉丝莴笋 ** 11、牛肉冻
12、凉拌牛肉片 13、热牛肉拌双丝 **
14、水爆肚仁
15、川味红牛肉丝 **
16、嫩炒牛肉片 ** 17、香豉牛肉片
18、蚝油咖喱牛肉片
19、干煽牛肉丝
20、茶香牛肉
21、家常牛肝
22、牛肉炒菠菜
23、萝卜炒牛肉
24、葱辣牛肉丝
25、豉汁青椒炒牛肉
26、牛肉末炒芹菜丁
27、炒咖喱牛肉
28、青椒炒牛心片
29、鱼香牛肝
30、蚝油酱牛肉
31、滑熘牛里脊 32、牛肉片炒白菜
33、辣子牛肉丁
34、洋葱炒牛肝
35、香菜炒牛肉丝 36、西红柿炒牛肉片
***************************************************************************************************
1、生拌牛肉丝 原料:
牛里脊肉300克,白梨100克,炒熟的芝麻25克,香菜少许,精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。
做法:
1.将牛里脊肉切成丝,用醋精拌匀,然后放在凉开水里洗净醋精和血液,与芝麻和各种调料拌匀待用;把香菜洗净,沥干水分,装入盘内垫底。
2.盘内放牛里脊丝和白梨丝,与香菜拌匀即成。
特点:
辣、鲜、香,微酸甜,质地脆嫩,别有风味。
2、干拌牛肉
原料:
牛肉150克,炒花生米10克,熟辣椒油10克,酱油40克,葱5克,盐1克,白糖1克,花椒粉、味精各少许。
做法:
1.牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2.5厘米长的段;花生米碾细。
2.将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌,最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻),拌匀盛入盘内即成。
特点:
麻辣鲜香,酒饭均宜。
3、拌花腱
原料:
熟牛腱250克,黄瓜25克,冬笋25克,酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量。
做法:
1.将牛腱子切丝;黄瓜洗净切丝;冬笋切丝后用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥干水待用。
2.把切好的各料装盘,用各种调料对好的汁浇上即成。
特点:
清淡爽口,别有风味。
4、拌麻辣牛肉
原料:
牛后腿肉750克,黄酒25克,大葱白15克,酱油50克,芝麻仁5克,精盐1克,花椒30粒,白糖5克,香油15克,味精2克,干辣椒粉5克,葱段15克,清汤1 500克,姜块1O克。
做法:
1.将牛后腿肉洗净,切成两块,放在冷水里浸泡1小时后捞起,放在汤锅中,加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒,上火烧沸,撇去浮沫,转小火上煮3小时,待牛肉九成烂时,捞出控去汤,晾凉。
2.芝麻仁炒熟,晾凉;葱白洗净,切成末;干辣椒粉放碗中,加适量开水调湿,浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内,微火焙至焦黄,取出研成粉,和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。
3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片,码在盘中,浇上麻辣汁,撒上熟芝麻仁与葱末,吃时拌匀即成。
特点:
牛肉柔韧,味香麻辣,最宜于佐酒。
5、姜丝拌百叶
原料:
牛百叶500克,姜丝15克,葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油,清汤各适量。
做法:
1.将牛百叶放入水中烫一下,捞起放到冷水里,刮净黑膜衣,换清水洗净,牛百叶呈雪白色时,沥水待用。
2.炒锅放到中火上,放入清水,烧开,放入葱、姜、牛百叶、料酒,煮4小时左右,待牛百叶达到八成熟时,捞出沥汤。凉后,切成细丝(越细越好)。
3.炒锅放到中火上,放入清汤,烧开,放入牛百叶丝烫一下,捞起沥汤,凉后装盘,放入姜丝,将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁,浇至牛百叶上即可.
特点:香鲜味美,饮酒佳肴。
6、白切牛肉
原料:
牛腱子肉600克,白酱油25克,红辣椒丝20克,味精1克,香菜段5克,香油25克,蒜蓉10克,精盐1克,葱段10克,姜块5克,八角2枚,黄酒10克。
做法:
1、将牛腱子肉洗净,漂去血水,用沸水烫—次,放 锅中,加清水淹没,置旺火上烧沸,撇去浮沫,加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐,盖严盖,移至小火上煮至酥烂,以筷子可以戳穿为好,端下锅晾凉,取出牛肉。
2.将牛肉切成薄片,整齐地排在平盘中,将白酱油、味精、香油同放碗中调匀,浇在牛肉片上,撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉,即可上桌。
特点:
牛肉色泽灰白,原汁原味,酥烂香鲜。
7、拌牛盘肠
原料:
牛盘肠头500克,精盐25克,葱段25克,酱油12克,姜片15克,香醋5克,八角2克,香菜段5克,小茴香2克,红辣椒丝5克,桂皮2克,白糖5克,丁香2克,明矾5克,豆蔻2克,香油5克。
做法:
1.将牛盘肠头先用清水洗净,放盆中,加明矾、精盐反复搓洗、揉擦,除去粘液、黄水,洗净,放入沸水锅中烫透,捞起,再用清水洗净。
2.铁锅上火,倒入足量清水,放入牛盘肠头,将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧,放入锅内,加葱段、姜片、白糖烧开,移小火上焖至透烂,捞起控去汤,晾凉。
3.将牛盘肠切成细丝,装盘内,浇上酱油、香醋、香油,撒上红辣椒丝和香菜段即成。
特点:
香烂可口,佐酒尤佳。
9、夫妻肺片
原料:
牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克,油酥花生米末30克,卤水500克,酱油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。
做法:
1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。
2.炒锅置中火上,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。
3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。
特点:
色泽美观,质嫩,麻辣浓香。
10、炝肉丝莴笋
原料:
生瘦牛肉150克,净莴笋150克,鸡蛋清1个,湿淀粉40克,熟豆油500克(实耗50克),精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。
做法:
1.将生牛肉切丝,与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀,放入温油内迅速划散开,见变色时捞出,用凉水过凉,沥干水;莴笋切丝,用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥净水装盘。
2.莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝,浇上炸好的花椒油,略焖一会儿,再加精盐、味精,拌匀即成。
特点:
味鲜,质脆嫩。
11、牛肉冻
原料:
牛肉100克,牛蹄500克,香醋10克,葱结20克,姜丝2克,姜块10克,黄酒100克,精盐适量,八角4个。
做法:
1.牛肉洗净,切块。将牛蹄上的毛用火燎去,刮洗干净,用刀沿骨节切成块,放开水锅中略焯,捞起,与牛肉同放汤锅中,加清水,放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨,汤汁浓稠时,加精盐调味,离火,将汤汁倒入长方形的铝盘中,待其冷却结冻。
2.将凝结实的牛肉冻切成块,装盘,放入姜丝,浇上香醋即成。
特点:
肉冻软滑色白,滋味咸酸爽口。
12、凉拌牛肉片
原料:
熟牛腿肉300克,蒜头10克,番茄少司50克,白醋2克,嫩黄瓜200克,白糖100克,香油50克,精盐3克。
做法:
1.将熟牛腿肉切成薄片,放大碗中;蒜头剥去皮,洗净,拍碎,剁成细末;嫩黄瓜洗净,切成片,用精盐略腌,挤去水。
2.将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中,加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀,装盘即成。
特点:酸甜味香,清爽利口,夏令冷菜。
13、热牛肉拌双丝
原料:
熟瘦牛肉100克,豆腐干100克,白菜心100克,香菜少许,精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。
做法:
1.将熟牛肉、豆腐干切成丝,用开水焯透捞出,用凉水过凉,沥干水分;白菜洗净切丝;香菜洗净,切半厘米长的段待用;用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。
2、把白菜丝放入盘内,再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜,浇上用各种调料对好的汁即成。
特点:
香鲜适口。
14、水爆肚仁
原料:
牛肚仁500克,香菜末少许,酱油15克,香油、盐、辣酱油各少许,芝麻酱10克。
做法:
1.将牛肚撕去外皮,用刀去油,顶刀切成厚片。
2.锅内放水,水开时放入肚仁,用筷子搅拌一下,见肚片刚刚打卷立即捞出,放在盘内。
3.将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内,对成汁调入盛肚仁的盘内即成。
特点:
脆嫩,香辣,异香。
15、川味红牛肉丝
原料:
瘦牛肉250克,胡萝卜75克,芹菜50克,蒜苗50 克,姜丝5克,食油125克,郫县豆瓣40克,川盐2克,酱油5克,花椒粉3克,湿淀粉75克,料酒15克,白糖2克,醋5克。
做法:
1.选用背柳牛肉洗净,按横筋切成4厘米长的粗丝,放入碗内,掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀;胡萝卜切成4厘米长的粗丝;芹菜切成3厘米长的段;蒜苗斜刀切成3厘米长的段;豆瓣碾细;将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。
2.炒锅烧热后,置旺火上,下油烧至六成热时,放牛肉丝,翻炒几下,加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时,烹入料酒,放萝卜丝、芹菜、蒜苗,至萝卜丝松软,加入对好的汁炒匀起锅,盛入盘内,撒花椒粉即成。
特点:肉鲜嫩,味麻辣,色鲜艳。
16、嫩炒牛肉片
原料:
牛外脊肉200克,菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。
做法:
1.将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片,放在碗里,加适量淀粉和少量水,抓拌均匀。
2.炒锅置旺火上,加底油烧热,肉片下锅,用筷子划开炒熟,待肉片炒至相互分开时,放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水,颠炒几下,迅速勾芡,淋上香油,装盘即可。
特点:
鲜嫩味美。
17、香豉牛肉片
原料:
牛里脊肉400克,虾油10克,芹菜心150克,黄酒35克,香豉25克,味精3克,姜末1O克,酱油10克,辣椒酱25克,清汤100克,湿淀粉25克,香油5克,干淀粉15克,鸡蛋清2个,花生油1000克(实耗75克),精盐2克。
做法:
1.将牛里脊肉洗净,剔去老筋,切薄片,放碗中,加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲;芹菜心洗净,切成3厘米长的段。
2.炒锅上旺火,倒入花生油烧至五成热,下牛肉丝滑散至刚熟,倒入漏勺沥去油。
3.原锅复上旺火上,放入香豉、姜末、辣椒酱略煸片刻,再倒入芹菜炒几下,下黄酒、清汤、味精、 虾油、酱油,投入牛肉片,用湿淀粉勾芡,淋入香油迅速炒匀即成。
特点:
香辣,嫩爽。
18、蚝油咖喱牛肉片
原料:
熟牛肉125克,姜末10克,洋葱25克,辣椒末10克,蒜末10克,咖喱粉10克,味精2克,料酒25克,精盐1克,糖5克,湿淀粉25克,花生油500克(实耗95克),高汤适量。
做法:
1.将碗内放入料酒、味精、糖、盐、淀粉、高汤少许,调成芡汁,熟牛肉切块放入碗内。
2.锅内放油,烧到五六成热,将牛肉放入,用手勺拨散,稍滑一下,油滗出,炒锅回火上,加油25克烧热,放入咖喱粉,炒出香味,下姜末、洋葱末、辣椒末、蒜末略炒,将滑好的牛肉倒回,加料酒炒片刻,迅速把调好的芡汁倒入,颠翻几下,出锅装盘即成。
特点:
牛肉爽滑,别有风味。
19、干煽牛肉丝
原料:
主料 瘦嫩牛肉600克,芹芽60克。调料 植物油120克,豆瓣辣椒酱30,辣椒粉6克,白糖8克,料酒15克,青蒜段30克,姜丝(去皮)6克,盐、酱油、醋、味精适量。
做法:
((1) 将牛肉筋膜剥除掉,片成0.1~0.2厘米厚的薄片,横着肉纹切成5 ~6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去,洗干净后切成2~3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。
(2) 用旺火烧热炒勺,倒入植物油烧到6~7成热,放入牛肉丝快速煽炒几下,加入盐,再炒至酥脆,肉变成枣红地,再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉,再颠炒几下。
(3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精,翻炒均匀,再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后,喷点醋颠翻几下盛出,在上面撇上花椒即可。
特点:
肉丝色泽酱红酥香,芹菜嫩绿清脆,麻辣咸甜味美,促进食欲佳肴。
20、茶香牛肉 原料:
牛肉500克,酒50克,酱油75克,白糖25克,绿茶5克,红枣25克,葱段,姜片,植物油适量。
做法:
(1)牛肉切小块,下冷水锅煮,将沸时撇去浮沫,置小火上煮半小时,倒出洗净。
(2)原锅洗清,放少量植物油,下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量,用大火烧开,改小火焖烧约一小时半,待牛肉熟酥,茶香扑鼻,移大火上收浓卤汁即可。
特点:
无牛肉腹膻气,茶香肉酥,冷餐热吃皆宜。
21、家常牛肝
原料:
鲜牛肝200克,水发木耳15克,净荸荠50克,食油100克,葱15克,川盐2克,姜片10克,泡辣椒50克,蒜片10克,料酒15克,白酱油10克,白糖1克,醋2克,湿淀粉25克,味精1克,花椒粉1克,香油5克,鲜汤适量。
做法:
1.荸荠切成片;泡辣椒去蒂、去籽,改成小片;将白酱油、醋、味精、湿淀粉同盛一碗内,加少许鲜汤对成芡汁。牛肝撕去表皮,切成柳叶形的片,盛于碗内待用,加川盐、白糖、湿淀粉、少许鲜汤拌匀上浆,泡辣椒、姜片、蒜片放入牛肝碗内。
2.炒锅置旺火上下油,待油烧到七成热时下牛肝,炒至散开发白时,烹料酒,放荸荠、葱、木耳煸炒,倒入芡汁,翻炒起锅,盛入盘内,淋香油,撒花椒粉即成。
特点:
鲜嫩微辣,味浓可口。
22、牛肉炒菠菜
原料:
牛肉400克,菠菜600克,姜汁、盐各少许,花生油、糖、酱油、淀粉各适量。
做法:
1.菠菜洗净切长段;牛肉横纹切薄片,将姜汁、盐、花生油少许、糖、酱油、淀粉加适量水调匀,下入牛肉片拌匀备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,下入菠菜段,加盐煸炒片刻,盛入碟中备用。3.用净锅旺火烧热油适量,下牛肉炒至变色,取出盛于菠菜上即可。
特点:
色清爽,味清淡。
23、萝卜炒牛肉
原料:
熟牛肉150克,白萝卜600克,花生油适量,葱、盐、蒜、湿淀粉各少许。
做法:
1.将牛肉切成小块;白萝卜去皮,切片;葱切段;蒜拍碎备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,爆香蒜头,下萝卜片煸炒,加入盐,盖上盖煮至将烂,下牛肉块,撒下葱段,调味炒熟,加湿淀粉勾芡即成
特点:色白味鲜,制做简便。
24、葱辣牛肉丝
原料:
牛肉300克,洋葱150克,辣椒50克,鸡蛋清2个,盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。
做法:
1、牛肉洗净切成丝;洋葱洗净切丝;辣椒切丝;用蛋清、淀粉做糊,将切好的牛肉丝在糊中抓匀,将牛肉丝在油锅中滑一下取出。
2,锅内放油,烧热后,将洋葱丝下入略炒,变软、变黄时取出,辣椒丝下锅炒至半熟取出。
3.锅内放油,用葱、姜炝锅后,将洋葱丝、辣椒丝、牛肉丝倒入,加酱油、盐,略炒几下出锅即成。
特点:
香辣可口。
25、豉汁青椒炒牛肉
原料:
牛后腿肉300克,青椒250克,豆豉250克,鸡蛋50克,酱油5克,盐5克,糖5克,味精1克,香油5克,淀粉15克,胡椒粉1克,葱、姜、蒜各5克,花生油50克,小苏打3克,清汤25克。
做法:
1.牛肉切成片,用淀粉上浆,加入苏打3克、酱油5克、鸡蛋50克、花生油25克拌匀;青椒洗净切片,用盐水焯后控净水分;豆鼓用温水洗净,剁碎
2.将牛肉下入温油锅中,滑至六成熟时倒入青椒,速炒片刻捞出。
3.锅留底油,下葱、姜、蒜炝锅,入牛肉、青椒翻炒,加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎的豆豉汁,勾芡翻炒,淋香油出锅即可。
特点:
肉片滑嫩,豉味浓香。
26、牛肉末炒芹菜丁
原料:
黄牛肉200克,蒜苗50克,姜末10克,芹菜250克,郫县豆瓣40克,酱油30克,盐1克,花椒粉1克,湿淀粉75克,味精1克,菜油100克。
做法:
1.芹菜去叶洗净,切成约3厘米长的段,再用少许盐拌匀,沥干水;蒜苗择洗后,切成约1厘米长的短节;豆瓣剁细;黄牛肉洗净,剔去白筋,剁成细粒。
2.炒锅至旺火上,放入菜油,烧至七成热时,下牛肉炒干水分,加豆瓣、姜末、盐,使牛肉上色入味,牛肉烧干酥时,相继倒入芹菜、蒜苗,一起炒转,再加酱油、味精炒匀,用湿淀粉勾芡。起锅时,放花椒粉即成。
特点:
脆嫩酥香,麻辣味鲜。
27、炒咖喱牛肉
原料:
净牛肉400克,咖喱油25克,蒜末、姜末、洋葱末、辣椒末各5克,味精1克,糖5克,高汤50克,香油5克,淀粉5克,绍酒10克,精盐3克,菜油750克(实耗75克)。
做法:
1.将牛肉洗净,切成片。用旺火烧热锅,下油,至六成热时,用文火将牛肉过油至熟,倒在笊篱里控油备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,放入咖喱油、各种调料、牛肉、绍酒,再放入高汤、味精炒匀,用淀粉勾芡,出锅时淋入香油即成。
特点:
滋味浓厚,口味宜人。
28、青椒炒牛心片
原料:
小牛心250克,酱油20克,青椒75克,白糖8克,姜末3克,味精1克,葱末2克,湿淀粉15克,鸡蛋清1只,干淀粉10克,黄酒15克,精盐1克,菜油500克(实耗60克),香醋1克。
做法:
1.将小牛心剖开,去掉内部淤血,洗净,去掉牛心上的油脂,切成柳叶形薄片,越薄越好,将牛心片放在盆中,加精盐拌匀,下鸡蛋清再拌匀,撒入干淀粉抓匀上浆。青椒去蒂,剖开去籽,洗净,切成菱形片。
2.炒锅上火,倒入菜油烧至五成热,下牛心片滑油至刚熟,起锅倒入漏勺沥去油。炒锅复上火,放菜油少许,下姜末、葱末炸香,烹入黄酒,放入青椒片炒片刻,加酱油、白糖、味精,用湿淀粉勾芡,倒入牛心片炒匀,淋入香醋,起锅装盘即成
特点:
牛心细嫩,青椒微脆,鲜辣爽口。
29、鱼香牛肝
原料:
牛肝200克,嫩黄瓜100克,葱花15克,姜末15克,蒜末15克,泡红辣椒15克,白糖10克,醋10克,精盐1克,酱油10克,湿淀粉20克,料酒5克,肉汤25克,菜油100克。
做法:
1.将牛肝切成薄片,盛入碗内,加入湿淀粉、精盐、拌匀;黄瓜切成菱形片;另取一只碗,放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、湿淀粉、肉汤对成芡汁。
2、炒锅至旺火上,放油烧热,放入牛肝炒散籽,放入泡红辣椒(剁碎)炒出香味,再放姜末、蒜末、黄瓜,烹入芡汁,放葱花颠翻即成。
特点:
牛肝细嫩,鱼香味浓。
色泽棕红,微苦,酸辣适口。
牛肉滑爽,风味宜人。
30、蚝油酱牛肉
原料:
酱好的牛肉200克,水发冬菇50克,葱50克,姜lO克,蚝油40克,料酒25克,湿淀粉15克,酱油10克,糖5克,味精2克,胡椒粉1克,菜油50克,高汤适量。
做法:
1.水发冬菇洗净,切抹刀片;葱切条;姜切片;将酱好的牛肉切片,放入碗内。
2.碗内放入蚝油、酱油、糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、高汤少许,调成芡汁。
3.锅内放入菜油,上火烧至五六成热,将牛肉放入,用手勺拨散,炒至八成熟,油控出,炒锅回火上,加油10克,下葱、姜略炒,放入冬菇,再将滑好的牛肉倒回,加料酒炒片刻,迅速把调好的芡汁 倒入,颠翻几下,即可出锅装盘。
特色:牛肉爽滑,别有风味。
烹饪要点:
酱牛肉制法:用料为牛肉500克(剔净筋膜,横纹切成薄片),苏打5克,酱油10克,淀粉25克,水250克,花生油10克。将牛肉放在盆内,用酱油、苏打、淀粉、清水调成的糊与之一同酱匀,最后加花生油即成。
31、滑熘牛里脊
原料:
牛肉500克,鸡蛋清1个,香菇50克,鲜汤、香菜各少许,葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉各适量。
做法:1.将牛肉切成片,加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用;葱、姜切成丝;香菇用水泡发,择洗干净,一切两半;香菜切6厘米长的段。
2.锅内放油烧五成热,下入拌好的牛肉片,用筷子划散,见肉变白时迅速捞出,控净余油。
3.锅内留少量油,放入葱、姜、香菇炒香,加入精盐、胡椒粉,添少量汤、料酒、味精,调好口味,用湿淀粉勾芡,再倒入滑好的牛肉片,翻炒几下,淋上香油,放上香菜,出锅即可。
特点:
色泽银白,肉质鲜嫩,美味爽口。
32、牛肉片炒白菜
原料:
牛里脊100克,白菜梗150克,青蒜段5克,料酒5克,淀粉5克,盐2克,酱油15克,葱、姜各5克,糖2克,菜油15克。
做法:
1.将牛里脊切成薄片,用酱油、料酒、葱、姜浸泡约半小时;将白菜梗切小片,用油先炒过并加入部分盐,炒匀盛出备用。
2.烧热油锅,先把葱、姜炒透,然后把牛肉片放入,用旺火快炒,并加入料酒、淀粉、酱油、糖等所有作料和炒过的白菜梗片,再炒几下,最后放入切成寸段的青蒜,再急炒几下,即可出锅。
特点:
色泽新鲜,味清淡鲜香。
33、辣子牛肉丁
原料:
牛肉400克,鲜黄瓜150克,花生油50克,精盐10克,淀粉20克,酱油40克,白糖15克,味精15克,大葱30克,生姜20克,大蒜10克,辣椒酱10克,牛肉汤250毫升,黑胡椒面2。5克,黄酒15克。
做法:
1、 将牛肉洗净,剔净筋膜,切成1厘米见方的丁,用精盐、黑胡椒面腌渍入味。
2、黄瓜洗净,去蒂,去籽,也切成与牛肉丁大的方丁;大葱去皮,洗净,切成肉丁大的节;生姜去皮,洗净,切成方片;大蒜去皮,洗净,切片。
3、再将腌渍入味的牛肉丁,放入碗内,加酱油、淀粉浆匀后,再加一些油搅拌一下,待用。
4、小瓷碗内,放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁,待用
5、炒锅烧热,放入花生油,待烧至五成热时,下入腌渍入味的牛肉丁,翻炒煎匀后,待肉丁散开时,下入辣椒酱,炒出香味后,烹入黄油,炒匀,倒入勾兑好的粉芡汁,搅拌均匀,待汁烧开后翻动几下,出锅,入盘,即可。
特点:味道香辣,牛肉细嫩,爽口开胃。
34、洋葱炒牛肝
原料:
牛肝250克,洋葱100克,黄酒、姜、淀粉、菜油、酱油、香油、精盐、白糖、味精各适量。
做法:
1.牛肝切成0.2厘米厚的片,加酒、盐、水、淀粉拌和,腌10分钟。
2.洋葱切丝,油热后投入煸炒至透时,盛起。
3、另起油锅烧至五成热,爆香姜片,推入肝片滑散,待泛色投入洋葱丝,加少许水煮沸,加入酱油、白糖、味精、盐调味,淋上香油即成。
特点:
肝嫩味香。
35、香菜炒牛肉丝 原料:
嫩牛肉125克,香菜梗75克,水发木耳10克.鸡蛋清半个,酱油90克,味精10克,精盐5克,高汤25克,淀粉10克,菜油50克,香油5克,葱丝、料酒各适量。
做法:
1.将牛肉切成细丝;香菜梗切成寸段;木耳、葱均切成细丝。
2.牛肉丝加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀,当菜油烧至四成热时,加入牛肉丝,用筷子搅开,倒入漏勺内,控净油。
3.炒锅上火,倒油烧热,先加上葱丝,炒出香味,再加上香菜、木耳、酱油、料酒、精盐、味精、高汤一起炒,最后加入牛肉丝,颠翻几下,淋上香油即成。
特点:
清淡适口。
36、西红柿炒牛肉片
原料:
牛肉50克,西红柿250克,淀粉5克,酱油5克,菜油10克,料酒3克,葱、姜各3克,盐适量。
做法:
1.将牛肉切成薄片,用酱油、淀粉、料酒调汁泡好;将西红柿去皮、去籽切成块。
2.油锅烧热后先炒肉片,炒熟后,取出待用。再热余油,下入葱、姜,待出香味,下西红柿加盐,放入牛肉片,用旺火快炒,用淀粉加水调成汁,倒入调匀即成。
特点:
甜酸鲜香。会心不远 :http://cjzwc.360doc.com转载