平日里上海人的主食一般为米饭,馄饨面条之类的是调剂。除早餐的包子油条之类和下午点心的生煎锅贴之类,午餐与晚餐大多数家庭都以米饭为主食。
物产丰富的江南一带常被称为“鱼米之乡”,由于盛产稻米,自然形成了以此为主的饮食习惯。至于以面粉制作的其他主食则多以点心的形式出现,而非像其他地域一般,以面粉制品为主食。只是如今全国范围的大移民,南北方的饮食习惯开始了更多地交流与融通,不再泾渭分明。
倘若在晚饭时段随意敲开一户人家的门,看看桌上的饭食,大约是很难判断究竟祖籍何方,饮食都在交流中被同化。北方人习惯了南方的米饭,南方人也对北方花样繁多的面粉类主食兴趣渐浓。我便是其一。记得以前除了米饭,其余面食一概没有兴趣,倘若家里吃面或烙饼,需得给我另做米饭,不然我就得挨饿。只是这样的偏执也未维持多久,等到能品出滋味的年纪,对面食的好感便浓厚起来。
虽平日里还是多以米饭为主食,只是空闲时分也开始琢磨自己动手和面,做一份不算地道但口味尚佳的面食,好丰富一下饮食。今天的这款烫面蒸饼就是我非常喜欢的面食,这就是蒸出来的“春饼”。面粉用开水先“烫”后“揉”再“蒸”,口感十分筋道。再炒上一碟清爽的荤素小菜包裹在饼皮之下,佐上一碗清爽白粥,便可吃得饱足但也不至于造成肠胃负担。
这烫面蒸饼除了口感上的筋道外,最佳之处在于其制作的特性,由于多张饼一起擀制而后一起上笼蒸熟,既免去了单张擀制的麻烦又可一同出锅,这样全家人都可同时享用热气腾腾的饼,而不用独独留下掌勺之人独自辛苦。家人一起吃饭,一起才有家味,否则一个吃,一个服务,还是去饭店更舒心些。
电饭锅里煮上一锅饭与和个面团自制面食,前者效率极高,后者则家味更浓。特别是一家人围在桌边,一道道工序流水做着,闲扯着琐碎家事,这样的暖人气氛,怎叫人不迷恋?
又,这与上次的三鲜蒸饺皮其实是一样的,区别无非就是一个单张擀成皮,另一个迭起一摞一起擀。这里再分享一个揉出极致光滑烫面面团的小诀窍:用开水和面,面团会弹性十足,比起凉水面更不容易揉光,特别是我这样不善面食制作的上海人,以前一根筋地拼命揉,揉到双手无力,依然还是一个类似于月球表面的坑洼面团,后总结一下,总算找到此中诀窍。就是不用一次揉光,先揉成团,成团即可,松弛十分钟以后再来揉,每次揉几分钟就可,如此反复两三次,就会极致光滑,当然这光滑不是为了好看,而是为了口感,面团揉得越透就越光滑,口感就更筋道。
原料(一)饼:面粉150g 开水65g 凉水25g 盐1g 色拉油适量
原料(二)三丝:莴笋 胡萝卜 腿肉 盐 花雕酒 淀粉 鲍鱼汁
制作过程(一)饼:
1. 面粉内加入盐拌匀,一边倒入开水一边搅匀成颗粒状;稍凉后加入凉水搅拌。
2. 分次揉成表面光滑的面团,盖保鲜膜松弛30分钟。
3. 取部分面团搓成长条,分割成均匀的小剂子。
4. 小剂子压扁,表面刷一层油。
5. 取另一个小剂子摞在上面,再刷一层油,再摞一个(可摞多个)。
6. 擀开成圆饼状(不建议一次摞太多,不容易擀均匀)。
6. 蒸笼布浸水后拧干,铺在蒸笼内,放入擀好的饼;开水上笼,蒸约8--10分钟即可。
7. 稍凉后即可轻松揭开。
8. 这是揭开后的单张样子。
制作过程(二)三丝:
1. 肉切丝,加入盐、花雕酒、淀粉抓匀,腌制一会儿;胡萝卜、莴笋切丝。
2. 锅内热油,加入肉丝滑炒至变色后盛出。
3. 锅内热油,加入胡萝卜翻炒一会儿。
4. 加入莴笋翻炒一会儿。
5. 加入肉丝。
6. 加入少许鲍鱼汁。
7. 加入一点点盐,翻炒匀即可。
啰嗦几句:
- 面团要揉透,饼才更筋道。若一次无法揉光滑,可先松弛一会儿后再揉,较易揉光。
- 每个摞起的小剂子之间都要抹满油,否则容易揭不开。
- 不建议一次摞10个以上的小剂子一起擀,因为比较容易擀成大小不均匀的饼。
- 饼擀得不圆没有关系,蒸熟之后用碗一压即可得到大小一致的饼。
- 饼的厚薄与大小均可,随你喜好;150g的面粉,我擀了约40只饼。
30道南北方花样主食诱动味觉
炸酱面 杂蔬咖喱鸡饭 糯米饭团
红油炒手 鲜虾蟹柳菜泡饭 西葫芦蛋饼
台式卤肉贩