东北酸菜的制作方法
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/05/19 10:39:39
东北酸菜的制作方法:
1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、白菜先放在阳光下翻晒,如果担心晚上有露水,可以遮盖起来。晒个两三天,去去水分。把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水,加一点盐,不加也行,盐的量为用手指蘸水舔一下,微微感觉到咸就可以了。用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。
注意事项:密封好的菜坛要放在阴凉的地方,越冷越好,否则在酸以前又要烂掉。制作过程中还要避免将油星和生水弄进泡菜坛。
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