经典大餐 美味无敌的烤全鸡

园友小俞子：经典大餐 美味无敌的烤全鸡
加拿大家园 CanadaMeet.com 2010-02-15 06:45 来源: 新浪博客 作者: 小俞子 手机版 点击: 782次
致谢：小俞子是家园著名的大厨，敬请关注：小俞子专辑
朋友聚会，宴请好友，大小party烤全鸡总是很拿得出手的一样菜肴。看那滋滋的油光光的表皮，喷香的味道，嫩嫩的肉肉，塞进嘴里还汁水丰富，。。。。。。谁说这样的烤鸡不是登大雅之堂的美食啊?!
烤(Roast)是西餐中非常重要的一种烹饪方式。如果你去吃一顿正式的西餐自助餐，如果没有烤出来的东东，那样的自助餐肯定不够档次，至少品种不够齐全的。
我们今天就借我们今天的烤鸡来讲一讲烤(roast)的基本步骤和应该注意的细节，还说一说怎么样的烤品才算得上上品。怎样才能烤出美味无敌的烤鸡、肉。
首先， 要拿来做roast烤烤的肉肉必须是上好的嫩肉肉。
比如： 绝不能拿个老母鸡来做烤鸡也绝不能拿个牛小腿来做烤牛腿的, 那些比较老的肉肉只能用来在汤里慢慢炖出来的，以后有机会慢慢讲。
我今天是拿了个6-8周的嫩鸡(Fryer)来做烤鸡。
制作步骤及其每一步的注意事项如下：
1, 任何做烤烤的东西必须充分解冻
尤其是圣诞或感恩节时烤的庞大的火鸡，火鸡一般买来是冷冻状态冻得整个像石头一样一块。火鸡的解冻按其大小一般需要2-4天时间来解冻。
正确的解冻方式只有两种： a, 放在冰箱冷藏室里面 或 b, 浸在在流动的冷水里面解冻
我们平时的所有食品的解冻，同样也只有这样这两种方法才是符合食品卫生的，千万不能放在室温里解冻，因为室温状态下解冻，可能最中心的部分还没有完全解冻，但表面的早以是室温。长期放置会被滋生细菌发生腐坏。
2, 解冻的烤鸡洗干净擦干后可以撒一些调味品， 最基本的是盐，胡椒粉。
还可以根据自己喜爱的口味加其他调味料， 比如我还加了百里香(thyme)， 奥勒冈(oregano)， basil(罗勒)，还可以放迷迭香(rosemary) 等。有的chef认为spices在高温下容易烤焦所以不建议撒各种香料，反正这个仁者见仁智者见智啦。
放在室温不要超过30分钟， 让鸡进入室温状态， 并让味道醒一下进入鸡肉。
3, 同时预热烤箱450F(230C)
任何时候使用烤箱， 预热很重要， 一定要事先把温度开到自己希望的热度， 让食品一进烤箱立即被希望的温度包围。
这次烤鸡的这个初始温度比较高， 要预热很久的， 一定记得早早的把温度开到450F， 让烤箱先热起来啊。
4, 准备烤鸡时候的蔬菜配料， 专业叫Mirepoix
很粗的切块的洋葱(50%)， 胡萝卜(25%)， 西芹(25%)。 主要是用来增加风味的， 最后不吃的。
5, 拿烤盘直接放在炉子上，倒很少一点点油只要让鸡不粘烤盘就可以。大火，高温烧热烤盘，把鸡放入烤盘迅速让表皮各面煎到金黄。
让后放上蔬菜配料(Mirepoix)， 塞进预热的烤箱中。
Tips： 如果有烤盘里面有架子的那种， 会更好。 鸡就不会躺在烤的当中出来的汁水中， 下面的皮也能保持脆脆的。
6, 这一步就是最主要的在烤箱烤烤啦
Tips：
a, 烤箱的温度是个大学问， 是关系到成品老嫩的关键。
一定记得初始温度一定要高， 一般是上面说的450F(230C)， 5分钟以后转到低温325F(165C)，然后就慢工出细活，低温状态下慢慢烤。
这样做的道理是：
起始的高温(包括一开始在高温上油煎一下和烤箱的高温)都是为了让鸡的表皮迅速预热凝固，形成一层保护膜，这样鸡肉里面的汁水就不容易流出来，肉肉里面汁水多当然就很嫩很水灵很好吃拉。我最讨厌吃那种干干老老咬着像渣渣一样的烤鸡。
其基本原理可以参考我先前的那篇 厨房小常识--你会“飞水”吗？，其实厨房里面的原理是相通的啦，飞水要从低温开始让血水慢慢渗透出来;而烤鸡正好相反，高温迅速封住外层让汁水留在里面。
5分钟把表层烤熟以后， 就立即要准入低温， 让鸡慢慢烤。 如果温度太高就会把肉里面的汁水都烤干啦， 成品也不会水灵鲜嫩。
b, 烤到一半的时候记得把烤盘180度转一下， 防止烤箱加热不均匀。
c, 怎样才算烤好了呢?
最最精确的方法是用厨房用温度计，如下图。直接插入鸡肉的最内部中心，看里面温度达到165-170F(74-77C)就可以啦。烤的时间太久也会把鸡烤老烤干。
如果是鸡、火鸡肚子里面塞了东西(stuffing)， 那需要温度达到185F(85C)比较保险一点。
如果家里没有专用的温度计也没关系， 另外两个方法可以判断是否烤好(doneness)
第一个是看鸡肉里面流出来的汁水的颜色
拿小刀或叉插入鸡肉， 让鸡肉里面的汁水流出来， 生的鸡肉流出来的是红的， 半生的是粉红的， 熟的是透明没有颜色的
第二个方法是看时间来大概判断， 这个方法很粗略只能作为参考
比如我的这个1.3kg的鸡， 在325F温度下烤了约1.5小时。
7, 烤好的鸡立即从烤盘中取出
Tips： 事先可以炒一些西兰花， 胡萝卜， 蘑菇放在边上做配菜， 好看又营养。
Tips：
这时候的鸡千万不能切开。 这时候整个鸡处于高温状态， 如果这时候切开， 肉肉里面的汁水就都流出来了， 肉就会干老。
正确的做法是：让烤好的肉在室温状态下放置20-30分钟左右，让温度稍微降低一点汁水被肉肉吸收一下再切开，这时候的肉才水嫩。这个步骤在专业上称作resting，刚烤好的肉肉也需要稍微休息一下下， o(∩_∩)o...哈哈!
8, 做酱汁(sauce)
烤盘里面现在就剩下和鸡一起烤的蔬菜配料还有少量烤的时候流出来的鸡汁。直接把烤盘放在炉子上，倒入热的鸡汤高汤，放点白葡萄酒大火一起炖，收干汤汁。
过滤， 把蔬菜都过滤掉。
留下的白白的汤汁里面增加稠度可以用玉米淀粉勾芡， 也可以打入黄油增厚。
最后调味，我用了一点点盐(买来的鸡汤高汤原本就有咸味的)， 白胡椒粉， tobasco一滴， Worcestershire sauce 2滴。 sauce就做好啦。 很香很美味的sauce啊。
这种做sauce 的方法是经典的gravy的方法。
另外一个小tip：
大家都知道， 淀粉勾芡是先把淀粉溶解在少量冷水中，彻底溶解后倒入沸腾的汤汁里面，重新达到沸腾就可以有增稠的作用了。
这里要说的是，厨房里面我得出的结论，只有在做高汤的时候用到水，其他任何时候是不用水的。因为水会冲淡味道。即使是溶解淀粉这样很少量的液体的使用，也尽量不要用水，那么用什么呢?可以用鸡汤高汤，牛奶，淡奶油(cream)，厨用葡萄酒等液体。这样出来才真正的原汁原味啊。
7, 鸡烤好了放置差不多20-30分钟了， sauce同时也做好了，哈哈，终于可以享用啦!这时候咬一口， 能吃到好吃的烤鸡是：皮是脆脆的，里面的肉肉是柔嫩而且满口流汁的。
肯定比Superstore买来的烤鸡好吃一百倍啊， o(∩_∩)o...
昨天晚上拿去聚餐， 得到大家的一致好评， 开心!居然惊讶是烤出来的， 问： 怎么这样水嫩呢， (*^__^*) 嘻嘻……
roast的基本原理都讲完了，不管烤鸡，烤lamb还是烤牛肉，甚至烤猪肉，步骤和道理都是一样的。自己动手试试吧，准保你做出满嘴流汁的， 美味无敌的烤肉。
本文来自加拿大家园网-原文链接：http://www.canadameet.com/info/yammy/2010/0201/10460.html