拍拍脑袋出新菜2

拍拍脑袋出新菜

武汉陈家祥：酥炸开边刁子鱼

    刁子鱼是我们武汉比较常见的一种鱼，体形像柳叶，体长4-5厘米，体积很小，常用来干烧、干煸，讲究装盘的厨师还会把做好的鱼用一根小木棍串起来，卖相很好。我做这道菜是一次到农村去探亲，吃饭时吃到一道“酥炸刁子鱼”的菜，做法非常简单，就是把刁子鱼腌渍、炸酥即可，酥香可口，用来下酒非常合适。不过，口味过于单一，而且装盘也不好，回来后经过改良，我做了这道“酥炸开边刁子鱼”，加入一些辣椒、花椒、蒜泥等调味料，不但酥香还略带麻辣，上桌时装在竖围的竹网中，卖相很好。
    具体制作方法：取500克鲜刁子鱼，从背部剖开（鱼腹处不要切断，因为刁子鱼体积太小，油炸时容易碎，所以初加工时应从背部开刀）去除内脏，加5克盐、20克料酒、10克香醋、5克葱、5克姜腌渍10分钟至入味，用清水洗净，用干毛巾吸干水分，拍淀粉、吉士粉，撒白芝麻，下烧至四成热的油中中火炸3分钟至酥香起锅备用；锅中放10克香油、10克红油烧至五成热，下30克干辣椒、15克花椒、5克生姜、15克蒜泥中火煸出香味，再下入刁子鱼，烹10克玫瑰露酒，加5克盐、2克味精、2克鸡精，撒葱段，翻炒均匀出锅。装盘时装在用竹签围起来的盛器中，造型很好，卖得一直很不错。
    此菜需要注意的一个是刁子鱼的初加工，千万不要弄破刁子鱼的形状；还有一个就是油温，最高不要超过五成热，因为此菜要求主要体现“酥”，炸的时间一定要够，否则出不来酥香味，但不要炸过，否则会有糊味。

无锡陈勇：稻草羊肉

    冬天羊肉菜比较畅销，我也开始琢磨羊肉的做法，开始推出的是红汤羊肉，但是辣味太重，而且口味比较单一，销售量不高。去苏州考察的时候见当地有一款“稻草捆羊肉”卖得很好，大体做法是把带皮的羊肉切成类似东坡肉大小的块，中间用新鲜稻草捆起来，放在老汤中烧透即可，口味咸鲜。此菜最大的窍门就是用稻草祛除羊肉的腥膻味，成菜口味醇香，效果特别好。
    回来后我根据无锡食客的口味，借鉴“稻草捆羊肉”的做法，把老汤换成卤水，卤熟以后的半成品可做成一系列的稻草羊肉菜肴，非常符合无锡食客的口味，卖得很好。
    半成品制作：取15千克带皮羊肉切成东坡肉大小的块，飞水，入25千克潮州卤水中，加200克新鲜稻草（当年的干稻草也可以，事先择洗干净，去掉杂物，捆成小把）、2500克白萝卜块、1千克胡萝卜块、2根新鲜甘蔗稍、2个新鲜橙子（带皮切成片）、2500克干红枣、250克葱、250克姜大火烧开改小火烧1个小时，至皮烂酥嫩，此时即成半成品，可做成锅仔、红烧、煲类等多种菜肴。（卤制过程中加入稻草、萝卜、甘蔗稍、橙子既可以祛除羊肉的腥膻味，又可以增加清香味）
    锅仔稻草羊肉的具体制作方法：把500克卤制好的羊肉块浇上原汁大火烧开，装入锅仔中，上面撒一层切碎的蒜苗，再放两片橙子；取10克干红椒切碎，加30克红油炝锅烧至六成热，浇在锅仔中即可。此菜回味微辣、醇香，尤其是把热油浇在橙子上的做法，可以使橙子的清香味充分地发挥出来。
    红烧稻草羊肉的具体制作方法：取500克卤好的羊肉加原汁大火烧开，加生抽、白糖大火收汁，用湿淀粉勾芡，加切碎的蒜苗段，翻炒均匀出锅，浇烧热的红油即可。此菜口味鲜甜微辣，非常适合无锡食客的口味。
    稻草羊肉煲的具体制作方法：此煲菜跟锅仔羊肉的制作差不多，只是多加了一些红枣，营养价值更高，特别适合老年人。
    因为半成品是大批制作，上菜速度很快，保证了冬天对菜品温度的要求。
    这一系列的羊肉菜我采取“先入为主”的推销方式，在整个无锡还没有酒店推出羊肉菜的时候我就开始着手准备，并打出广告，这样一来食客都知道我们这里有羊肉菜肴。
    金牌主厨张建农点评：此系列菜做法很好，值得借鉴，尤其是羊肉去膻的方法，加入甘蔗稍、橙子、萝卜等，这些都是去膻效果很好的原料，而且可以做成稻草羊肉系列菜，创意很好。

苏州张宏：竹筒田螺烩笋干

此菜盛器

    我们酒店有一道“田螺烧黄鳝”一直卖得很好，大体做法是把田螺肉取出剁碎，加猪肉馅上浆入味再塞回螺壳，上笼蒸熟再跟黄鳝一块烧。后来看到有一本杂志上有道“顶汤笋干”不错，但是原料略显单一，我用田螺塞肉跟笋干搭配，用高汤代替顶汤做了一道“田螺烩笋干”，虽然不是用的顶汤，但是在高汤中加入猪油不但口味香，而且汤色雪白，卖相很好，加入田螺使整道菜的味道更鲜。
    具体制作方法：取1000克田螺肉剁碎，加猪肉末（二者比例是4：6）用湿淀粉上浆，加10克鸡精、15克盐搅拌上劲再塞回螺壳中上笼大火蒸7分钟，取出放在高汤中（淹没原料3-4厘米，因为要长时间煨制，高汤太少很容易烧干）加500克猪油、2500克发好的笋干大火烧开，改小火煨3-4小时，加15克盐、10克鸡汁、10克味精调味即可。此菜口味咸鲜，汤色雪白，卖相不错，而且可以大批制作，上菜速度很快。（每份菜8-10个田螺）
    此菜装盘开始用的是鲍鱼盘，但是总感觉档次不够，而且没有特色，后来我有一次去宿迁考察，发现有一种竹筒盛器不错，非常有特色，买回来后装这道菜效果非常好，显得很上档次，我就取名“竹筒田螺烩笋干”，口味好而且有特色，售价每份22元，卖得一直很旺。

河南赵海洲：剁椒脑花

    这道菜是我在深圳时创新的一道川味菜，开始是用的牛脑，因为当时的店里有“红烧牛脑”、“椒盐牛脑”等几道牛脑菜，牛脑的销量很高，我看“剁椒鱼头”卖得不错，就拿剁椒和牛脑搭配做出一道川味牛脑菜，做法非常简单，就是把牛脑用卤水（一般鲜咸味的卤水即可）卤熟，浇上用剁椒、泡菜粒、盐、味精、生抽、陈醋、白糖、红油调的味汁即可，口味非常鲜，而且微酸辣，回味很好。
    后来我又用猪脑做这道菜，因为酒店里用猪脑做的菜不多，所以对猪脑加工的把握度不高，入卤水卤的时候就按照卤牛脑的办法，可是没想到猪脑比牛脑容易散，卤熟后根本不成型，全都散在卤水中，非常不成功；再试的时候我就把猪脑装在纱布袋中，这样就避免了发散的情况，卤熟后按照“剁椒牛脑”的方法就可以做成“剁椒猪脑”，口味同样鲜美。
    具体制作方法：取新鲜牛脑（或者猪脑）2个，放在清水中，轻轻撕去筋膜（一定要放在水中操作，否则很难撕下来，而且用力要均匀，以免把猪脑弄碎），洗净后放入卤水锅中大火烧开，改小火卤5分钟至断生，捞出装盘；取30克剁椒、10克泡菜粒、3克盐、2克味精、3克生抽、6克陈醋、5克白糖、15克红油调匀，浇在盘中的脑花上即可。
    此菜成本很低，每份最多5元，售价能达到15元左右，利润相当高，而且制作简单，上菜速度很快。

四川张瑞文：竹叶飘香螺

    这道菜是根据四川的“竹叶粽”创新的，一般的粽子都是用粽叶包，四川有一种“竹叶粽”是用竹叶包制的，比一般的粽子清香味浓。我感觉既然竹叶能包糯米肯定也能入菜，就拿海螺肉跟竹叶一块搭配出菜，试制了三次才成功，效果不错，螺肉鲜嫩，竹叶清香味浓。
    具体制作方法：400克海螺肉切成片，入开水汆水30秒，捞出过凉，加15克美人椒段一块入四成热的油中中火滑油1分钟捞出，锅留底油烧至四成热，下海螺肉、100克洗净的竹叶、味精、鸡精、盐、葱、姜翻炒均匀装盘即可。此菜一定要有足够的油温，最低也要四成热，太低的话竹香味发挥不出来，我试做第一次时油温不够高，整道菜竹香味不够；第二次问题又出在螺肉上，螺肉改刀时一定要片成薄片，我起初都改成了小块，成菜的口感不够鲜嫩。
    张建农问：我见过的“竹叶粽”是用笋壳包的，此菜中的竹香味是来自笋壳还是竹叶？
    张瑞文回答：“竹叶粽”有的是用笋壳包，有的是用竹叶包，一般的竹叶确实不能包成粽子，不过四川有一种香竹叶，比一般的竹叶都要大，完全可以用来包粽子，我做的这道菜就是用的这种竹叶，清香味比一般的竹叶浓。

芜湖俞政：新派蟹粉寿司

    在芜湖有一阵非常流行主食入菜，水饺、面条、米饭等等都可以入菜，而且非常受欢迎，我也根据食客的需求做了几道主食入菜的菜，但因为主食入菜后会影响到卖相，大都是好吃不好看，比如有道炒蟹饭，口味很好，但是放在盘中跟蛋炒饭效果差不多，卖相不突出，蟹本来是很容易出效果的原料，可是在这道菜中根本体现不出来。后来在一本杂志上看到日本寿司图片展，感觉无论是造型还是摆盘都非常雅致，值得借鉴。回来后，我把炒蟹饭用紫菜卷好，做成寿司的样子装盘，效果非常好，口味中又增加了紫菜的香味，比以前更醇香。
    具体制作方法：200克香米在清水中浸泡1个小时（一定要用香米，一般的米没有香味，使整道菜品口味都不好），入蒸笼大火蒸40分钟至熟。蟹（一般的蟹都可以，主要起到提鲜的作用）洗净，入笼大火蒸15分钟至熟，取肉加10克熟色拉油、10克葱末、10克姜末、5克盐、2克味精、2克胡椒粉、20克蚝油、10克黄酒与蒸好的米饭拌匀成馅；将拌好的馅放在紫菜中，卷好，上笼大火蒸5分钟取出改成3厘米长的段上桌即可。
    此菜鲜香可口，装盘时尚，卖相好，非常受欢迎，而且还可以大批量制作，上菜速度极快。
    金牌主厨张建农：此菜创意不错，最大的卖点是在装盘上，同样是一道菜，卖相好就可以有个好销量，装盘、造型的创意值得借鉴。

吉林刘剑波：盐火局豆腐

    做这道菜是因为有一段时间我们店的“盐火局鸡”卖得不好，剩下了很多不好处理，当时“家常炖豆腐”卖得很好，我就想把豆腐跟剩余的“盐火局鸡”相结合出一道菜。把鸡肉切丝，加内脂豆腐入油锅中炒匀，调味出锅，口味还不错，可是成菜色泽太单调，卖相不好，后来根据“蟹黄豆腐”的做法加入咸蛋黄，成菜金黄色，口味也更丰富，效果不错。
    具体制作方法：盐火局鸡取肉，切成丝备用。锅放底油烧至五成热，下25克咸蛋黄、30克鸡肉丝中火炒匀，下1盒内脂豆腐，炒碎，加2克盐、2克味精、2克鸡粉调味，出锅装在垫有锡纸的木桶中即可。
此菜的装盘开始我是用一般的盘子，但是因为豆腐已经炒碎了，不成形状，装在一般的盘子中卖相不好，后来砧板师傅说他见过装“木桶猪手”的木桶不错，我就买来试装，虽然比较有特色，但是感觉还是档次不够，后来见有些垫锡纸的菜非常好看，我又在桶中垫了一张锡纸，这样一来，显得非常上档次，还比较有特色，金黄色的豆腐配上银色的锡纸，上面再放些青红椒点缀卖相很好。
    此菜制作简单，成本低，口味鲜香，卖相好，销售量一直很高。
    金牌主厨徐权点评：此菜用木桶做盛器的创意很好，如果在木桶内垫上烧热的粗盐，上面再铺锡纸、装豆腐，可以更好的保温，尤其是在冬天，上桌时还保持沸腾的状态更能引起食客的食欲。