神马文学网烘焙百分比计算方法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/06/03 05:09:00
一． 烘焙百分比定义及优点。
烘焙百分比是烘焙工业专用的百分比，它与一般我们所用的实际百分比有所不同，在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则以配方中的面粉重量永远为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而定，且总百分比总量超过100%。
使用烘焙百分比对面包生产有较大好处，可从配方中一目了然地看出各种材料的相比例，且简单、明白、方便调整配方，以适应生产需要。
下面是烘焙百分比与实际百分比的比较：
原料 重量(公斤) 烘焙百分比 实际百分比
面粉 600 100 56.72
水 372 62 35.17
鲜酵母 18 3 1.10
改良剂 1.8 0.3 1.17
盐 1.2 2 3.13
糖 224 4 3.27
奶粉 12 2 1.13
油 18 3 1.10
总量 1057.8 176．3% 100%
二． 烘焙百分比与实际百分比的换算
1． 已知烘焙百分比求实际比：
公式：实际%=(某原料烘焙% ÷ 配方烘焙总%)乘100%
例：已知某种面包的配方，其中总百分比是182.4%，水为58%。
则面粉实际%=(100%× 100%) ÷ 182.4%=54.82%
水实际%=(58%× 100%) ÷ 182.4%=31.80%
2．已知实际百分比求烘焙百分比：
公式：烘焙%=(实际%× 100%) ÷ 面粉实际%
例：已知某面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1%
则：面粉烘焙%=(58.2%× 100%)÷58.2%=100%
三． 配方及用料计算：
所谓配方，指烘焙百分比形式的面包配方。
已知配方后，只要再决定下列条件中的任意一项，便可求出整个配方中各种所需要的数量：
(一) 面粉重量；(二)面团总重量；(三)成品重量及数量；(四)配方任意一种原料的重量。
(一) 已知面粉重量，求其它原料用量：
分式：原料重量=面粉重量*原料%
例：已知面粉用量为50斤，配方如上述，求各原料用量：
结果：
水 酵母 改良剂 盐 糖 奶粉 油
31 1.5 0.15 1 2 1 1.5
(二) 已知面团总重，求各原料重量：
在这个条件下，应先计算出配方总百分比(即把各个百分比相加)，然后按下述公式求得面粉重量：
公式：面粉重量=(面团总重 × 100%)÷配方总%
再通过面粉重量求其它原料重量。
例：某班计划打一槽面团，总量150斤，配方同上，求各原料用量。
解：先求面粉重量=(面团总重×100%)÷176.3=85.08(斤)
糖=85×4%=3.4(斤)(其余略)
(三) 已知每个面包成品重量及数量，求各项原料用量：
应按下列歩骤计算：
第一步：求产品总量、产品总量=成品面包重量×数量
第二步：求面团总量
面团总重=产品总重÷0.9
生产损耗包括发酵损耗(1-2%)，醒发损耗、烘焙损耗(8-10%)、冷却损耗、切片损耗等，一般总损耗10%。
注：如果是生产“三明治”面包，一般不考虑烘焙损耗。
第三步：求面粉重量及其它原料重量
一般生产中经常是按分割面团的重量来计算生产用料的。
例：某班生产小圆甜面包1500个，分割重量50g，求各原料用量，配方见下：
解：总量1500×50=75000g=75公斤
面团：75÷(100%-2%)=76.53公斤
面粉：(76.53×100) ÷202.75=37.75公斤
其中：高面筋=37.75×80%=30.2公斤
低面筋=37.75×20%=7.55公斤
蛋：37.75×8%=3.02公斤
高筋粉 低筋粉 水 糖 油 蛋 奶粉 酵母 改良剂 合计
80 20 58 18 10 8 4 3 0.25 202.75
(四) 已知配方中任意一种原料重量，求其它原料重量：
先按下列求出面粉重量，
公式：面粉重量=(某原料重量×面粉%)÷某原料%
再根据面粉重量求其它原料用量
例：某班生产葡萄干面包，配方其它同上，葡萄糖干为30%，每槽用量为60公斤。在称最后一槽原料时，罐内尚有的葡萄干为68.5公斤，故准备一次将其用完。问其它原料为多少？
解：面粉重量=(68.5×100%)÷30%=228.3～230公斤。
烘焙百分比是烘焙工业专用的百分比，它与一般我们所用的实际百分比有所不同，在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则以配方中的面粉重量永远为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而定，且总百分比总量超过100%。
使用烘焙百分比对面包生产有较大好处，可从配方中一目了然地看出各种材料的相比例，且简单、明白、方便调整配方，以适应生产需要。
下面是烘焙百分比与实际百分比的比较：
原料 重量(公斤) 烘焙百分比 实际百分比
面粉 600 100 56.72
水 372 62 35.17
鲜酵母 18 3 1.10
改良剂 1.8 0.3 1.17
盐 1.2 2 3.13
糖 224 4 3.27
奶粉 12 2 1.13
油 18 3 1.10
总量 1057.8 176．3% 100%
二． 烘焙百分比与实际百分比的换算
1． 已知烘焙百分比求实际比：
公式：实际%=(某原料烘焙% ÷ 配方烘焙总%)乘100%
例：已知某种面包的配方，其中总百分比是182.4%，水为58%。
则面粉实际%=(100%× 100%) ÷ 182.4%=54.82%
水实际%=(58%× 100%) ÷ 182.4%=31.80%
2．已知实际百分比求烘焙百分比：
公式：烘焙%=(实际%× 100%) ÷ 面粉实际%
例：已知某面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1%
则：面粉烘焙%=(58.2%× 100%)÷58.2%=100%
三． 配方及用料计算：
所谓配方，指烘焙百分比形式的面包配方。
已知配方后，只要再决定下列条件中的任意一项，便可求出整个配方中各种所需要的数量：
(一) 面粉重量；(二)面团总重量；(三)成品重量及数量；(四)配方任意一种原料的重量。
(一) 已知面粉重量，求其它原料用量：
分式：原料重量=面粉重量*原料%
例：已知面粉用量为50斤，配方如上述，求各原料用量：
结果：
水 酵母 改良剂 盐 糖 奶粉 油
31 1.5 0.15 1 2 1 1.5
(二) 已知面团总重，求各原料重量：
在这个条件下，应先计算出配方总百分比(即把各个百分比相加)，然后按下述公式求得面粉重量：
公式：面粉重量=(面团总重 × 100%)÷配方总%
再通过面粉重量求其它原料重量。
例：某班计划打一槽面团，总量150斤，配方同上，求各原料用量。
解：先求面粉重量=(面团总重×100%)÷176.3=85.08(斤)
糖=85×4%=3.4(斤)(其余略)
(三) 已知每个面包成品重量及数量，求各项原料用量：
应按下列歩骤计算：
第一步：求产品总量、产品总量=成品面包重量×数量
第二步：求面团总量
面团总重=产品总重÷0.9
生产损耗包括发酵损耗(1-2%)，醒发损耗、烘焙损耗(8-10%)、冷却损耗、切片损耗等，一般总损耗10%。
注：如果是生产“三明治”面包，一般不考虑烘焙损耗。
第三步：求面粉重量及其它原料重量
一般生产中经常是按分割面团的重量来计算生产用料的。
例：某班生产小圆甜面包1500个，分割重量50g，求各原料用量，配方见下：
解：总量1500×50=75000g=75公斤
面团：75÷(100%-2%)=76.53公斤
面粉：(76.53×100) ÷202.75=37.75公斤
其中：高面筋=37.75×80%=30.2公斤
低面筋=37.75×20%=7.55公斤
蛋：37.75×8%=3.02公斤
高筋粉 低筋粉 水 糖 油 蛋 奶粉 酵母 改良剂 合计
80 20 58 18 10 8 4 3 0.25 202.75
(四) 已知配方中任意一种原料重量，求其它原料重量：
先按下列求出面粉重量，
公式：面粉重量=(某原料重量×面粉%)÷某原料%
再根据面粉重量求其它原料用量
例：某班生产葡萄干面包，配方其它同上，葡萄糖干为30%，每槽用量为60公斤。在称最后一槽原料时，罐内尚有的葡萄干为68.5公斤，故准备一次将其用完。问其它原料为多少？
解：面粉重量=(68.5×100%)÷30%=228.3～230公斤。