烘焙入门:面包烘焙必经三个阶段

来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/24 05:32:39
  

      烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。　　

        面包烘烤一般包括下面三个阶段：　　

        1）第一阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。 　　
        注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长； 　　
        作用：面包增大体积，主要是让其长高。　　
        2）第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。　　
        作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。　　
        3）第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。　　
        作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。
 

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