神马文学网怎样做高产嫩豆腐？
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/23 19:13:51
怎样做高产嫩豆腐？
高产豆腐（一）
山东省牟平县水道镇大疃村周洪玲，用1公斤陈豆可制出豆腐3.6公斤，而且质量鲜嫩可口，质地细密有韧劲，一块250克重的豆腐，可用一根马鬃提起来。
制作方法
1.泡豆：把消除杂质的豆放在20℃左右的井水中泡8、9个小时，直到用手掐无硬感为止。
2.磨浆：将10公斤豆泡好后，再兑水115公斤左右，带水把豆磨得很细，呈浆状。
3.煮浆：把磨好的浆放在锅里用煤火（急火）、敞着锅（不盖锅盖）烧1小时，使浆液温度达到100℃。煮浆前，把浆液充分搅匀，以避免糊锅；煮浆时，每隔10分钟搅动一次，共搅动5次。浆煮熟后，立即撤火。
4.挤浆：把熟浆用豆腐包挤出豆腐汁，尽量挤净。
5.点卤：豆腐汁在85℃开始点卤，20℃停点。点卤过程约用1个小时左右，分7次把250克卤块溶化成的500克卤水基本点完。点卤要"先紧后松"，1～3次，每次相隔6分钟。第一二次各点卤水75克，第三次点卤水125克，第四次等18分钟，点卤水60克。以后3次，每次相隔10分钟左右，每次点卤水50克，所剩卤水，看清不清汤决定用舍。每次点完卤，盖缸保温。点卤要"冬急夏缓"，冬天挤浆时就开始点卤；夏天等豆腐汁温度下降后点卤。
6.压豆腐：等缸内温度降到65℃时开始压豆腐。用60～65公斤的压力，连续压10分钟，要狠、快。
高产豆腐（二）
要提高豆腐出品率，关键是如何最大限度地减少豆渣中的含浆率，然后经过化学作用，把浆内的蛋白质最大限度地凝固成脑，变成固体豆腐。人民解放军驻集宁某部在这方面作了有效的尝试。他们在加工生产豆腐中，平均每公斤黄豆出豆腐4公斤左右，最高的4.5公斤。他们的经验已在集宁地区广泛推广。
制作方法
1.选豆：清除杂质，剥皮。
2.泡豆：5公斤黄豆加净水15公斤，泡豆时间随气候不同确定。泡时过长，损失淀粉和蛋白质，泡时过短，不好磨，出浆少，这都影响豆腐的数量。
室内温度在15℃以下，泡6～7小时；在20℃左右，泡5个半小时；在25～30℃，泡5小时。
3.磨浆：要磨两遍，磨匀，才能多出浆，少出渣，提高豆腐出品率。（该部现在使用的是河北省玉田县面粉机械厂出产的渣浆自动分离豆腐磨浆机）。为了磨得细，下浆快，边磨边加水15公斤，添豆添水要匀。第二遍磨渣时，边磨边加水7.5公斤。
如果是用石磨、钢磨加工，需要滤浆时，要注意除沫。为了排除豆腐中的空气，滤得快，滤得净，最好以油脚除沫，即以20～30克油脚倒入5公斤50℃左右的温水中，搅匀倒入豆浆内，待5～6分钟豆沫自然除掉。无油脚时，可用热食油25～35克倒入5公斤60～70℃左右的温水中，搅匀倒入豆浆中。
在滤浆时，要滤细、滤净，才能提高豆腐的数量。把第一遍磨下的豆浆滤完后，再用15公斤凉水分两次加入豆渣过滤。磨完第二遍后，用5公斤凉水洗磨，尔后将洗磨水同豆浆一起过滤。此外，用5～6公斤凉水洗磨，留作点浆用。
以上泡豆、磨豆、除沫、滤浆和洗磨要掌握好用水量（共62.5公斤左右）和出浆、出渣率。用水量过多，油质、蛋白质和淀粉流失，豆腐发粗、发黑、发松，出豆腐少。用水量少，不易观察掌握点浆，豆腐沾包。
4.煮浆：要注意防止糊锅，溢锅。不能用大火，要温火开锅，要全开，烧开后2～3分钟用匀扬，防止溢锅，严防加凉水。
5.点浆：是保证豆腐出品率的重要一环，点嫩了，凝固不成，浆流失；点老了，同豆腐少，发涩。
点时要将熟浆挖到缸内加盖8～10分钟，待浆温降至80～90℃时点。用100～150克熟石膏粉放入3.5～4公斤洗浆水搅匀，待10分钟后进行细点，要注意均匀一致，勤搅、轻搅，不能乱搅。当出现芝麻大的颗粒时，停点、停搅。不能移动，加盖约30～40分钟，待下降到70℃左右时压包。
6.上包：用20～30℃的温水洗包布，上包后包严，加木盖用35～40公斤压力，压2小时左右。
7.折包：折包后划成方块，洒上冷水，使豆腐温度下降后，再放在工具盒内用凉水泡浸。凉水要超过豆腐面，与空气隔绝。浸泡时间长短，根据所需软硬程度而定。
产品特点 豆腐洁白细嫩，有弹性，块形整齐，软硬适宜。
做豆腐的数量、质量，除加工技术外，还与水质、豆质不同有关。
泡豆加碱产量会提高的