自制美味麦肉酱 - iii_uu的角落 - 西祠胡同
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/06/03 05:16:35
07-03-31 20:49 发表于:《育儿心得》 分类:未分类
每到节假日,家中的老哥老妹们便会到我家相聚。我亲手泡制的“土造美食”,总让他们刚味无穷。
除了腌鱼腌肉、风鸡咸鹅、雪里蕻萝卜响等家常菜外,我最爱酿制麦酱肉。兄妹们每回来相聚时,不仅吃而且还得带上一小瓶回家。
麦肉酱,即用麦子自酿的酱与肉抹熬成的酱肉
。上世纪四五十年代,南京城南门东人家几乎家家户有院子,不少人家有在院中自种小麦的习惯。这并非为了磨面粉做馒头包饺子什么的,而是供自自己做小麦酱。小麦于头年10月种下,到次年5月底6月初收获。家家户户用搓衣板将麦粒一粒粒搓下来,再用簸箕扬去麸皮,然后晒干。等黄梅天结束,就可以开始做麦酱了,做的时候将麦粒洗净蒸熟,装在有盖的器皿中,再用旧棉胎包裹,让其发霉,霉得越透越好。约一星期后,将上霉的麦粒放在阳光下晒干。干透了的霉麦粒用石磨磨成粉,经凉开水搅拌后放入炒过的食盐,装到缸中,放到室外,缸口用纱布盖住。白天晒太阳、夜里淋露水,这样大约一个月以后,霉小麦粉就变成可口鲜美的麦酱了。麦酱不仅可以直接当下饭小菜,还可以用来做菜。以麦酱取代酱油烧出的红烧肉、红烧鱼,色香味俱佳。而我则从母亲那里学得做麦肉酱的手艺——将猪肉沫用豆油煎过,加入干辣椒粉和麦酱,泡适量的水,用小火熬制即成。熬的时候要不停用铁铲翻身,以防烧糊。这样的麦肉酱可以吃上半年也不变质。
如今,城里人家已无空闲庭院可供种小麦,酿制麦酱只能去杂粮店寻觅原料。不过,大多数的南京人也因赚麻烦不再做麦酱了,因此如今50岁以下的人恐怕很少有人尝过麦肉酱这道美食了。
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