老何私房主食系列之：牛肉臊子面 - echo_angle的日志 - 网易博客

老何私房主食系列之：牛肉臊子面
私房美食 2009-07-05 20:12:32 阅读254 评论7 字号：大中小

严格说，“牛肉臊子面”不能算是私房菜，而是阆中的一道清真名小吃。可虽然如今古城的小吃店几乎都挂着卖这个面的牌子，却没有一家能做出令人满意的味道。究其原因，一是我执着的味道都是自家做出来的，二是如今旅游而来的外乡人很多不习惯这样的“糊糊”面，所以店家们“改良”太多，反而不知道将特色“类”成了什么，三是经商求利，难免偷工减料，从牛肉到各色佐料始终不能为求“至味”而不惜成本，因此总结起来，要吃一碗正宗的“牛肉臊子面”，只能找我了哈。
闲话不说，进入正题——
第一步，做“纯牛肉臊子”
和红烧牛肉一样，将买好的肉切成小块状（但红烧牛肉的切块要大一些，约3cm的小方块，做臊子则要切的小一些，约2cm的小方块），先大火用热油将牛肉的水煸干，再加入郫县豆瓣、八角、三赖、花椒、生姜一起煸炒，到散发出香味时加入开水（水在铁锅内要将肉盖住，且超过约一个中指的高度），依旧大火直到锅中再次煮开，关成小火，慢慢炖三到四个小时，一大锅非常好的纯牛肉臊子就做好了。
要点：1、选好牛肉（不能全瘦，带点牛筋的更好吃；新鲜、干润、紧实为佳）；2、铁锅文火炖烧的最香，实在赶时间可以用高压锅，但滋味就欠两分了；3、做纯牛肉臊子就靠郫县豆瓣的咸味，此时不需要加盐和味精。
第二步，拌“凉面”
买带碱的机制面（不能用一般挂面代替，否则口感和嚼劲都会大打折扣），倒入沸水中盖上锅盖，当水再次沸腾铺出锅盖来的时候，关火并且立即捞出面，放在铁盘或者菜板上冷却约十余分钟，倒上适量色拉油搅拌均匀（以所有面条上都上油而不浸出油为准），拌凉面就做好了。
要点：1、面是棒状的（见下图），这样最能裹住臊子，口感最好；2、直接用手给面拌油最均匀。
附注：四川的名小吃“拌凉面”是这样做的（配料和佐料的准备方法后面会介绍），直接抓面和豆芽、芹菜在碗内，加入红油、酱油、醋、蒜水、白糖，搅拌均匀就很好吃了。

第三步，准备其他配料
正宗的牛肉臊子面还需要准备豆芽和芹菜，这是很健康的搭配哈。用刚才煮面的沸水把豆芽和芹菜焯一焯，去生即可，要保持菜的脆嫩，放在一旁待用。
要点：1、豆芽不要买那种发的太好太长的，比较细嫩的就好；2、芹菜如果能买到非大棚种植的所谓“土芹菜”最好了，实在没有也要选择不太“粗壮”的，叶子全部去掉，前端嫩的叶子留下（后面要描述到用处），下面的老叶子都扔掉，只留下芹菜杆，切成约中指长。

第四步，做“牛肉臊子”
根据吃的人数多少，直接使用锅内留下的煮过了面、焯过了豆芽和芹菜的水，烧沸，放入适量纯牛肉臊子（如三口之家吃，半锅水和满满一中碗的纯牛肉臊子就差不多了），再加入切成小拇指般大小块状的香菇粒、豆腐粒、胡萝卜粒（这里可根据个人喜好随意添加各种蔬菜粒，前面说的是阆中传统一般会加入的，其实还有一些蔬菜加进去也很好吃，比如莴笋、豆腐干、芋头等，若考虑到各种粒的颜色搭配会增加吃的时候的美感哟），搅拌均匀直至煮沸，此时用豆粉和面粉按照3：7的比例，加入适量水勾兑成稀稀的汤，一边慢慢转圈搅拌一边往锅里倒，锅中的水会渐渐成了稀糊状，待稀度合适了，煮沸，然后开小火尝一下咸淡，调味，撒上一把切细的芹菜嫩叶（前面的芹菜，还记得吗？），浓香的牛肉臊子就此完成。
要点：1、一定要注意豆粉和面粉的比例，一次性不要勾兑太多，如果用完了发现臊子还是太稀，关小火再勾兑了之后再开大火继续操作即可；2、如果手艺欠佳或原材料不够好（原因很多，新手别产生自责情绪哈），品尝咸淡的时候发现确实不够香，可以加入一些鸡精调味，但我是不推荐这样做的哈，原汁原味最好。

第五步，桌上必备的佐料
“四大碗”佐料：1、保宁醋；2、辣椒红油；3、蒜水；4、香菜末
要点：1、必须是保宁醋（嘿嘿，因为我们阆中人只吃保宁醋）；2、蒜水就是将蒜瓣捣融后加少量清水制成的，记住捣蒜的时候要加入少量盐，另外，瓣很小的那种土蒜最香，其次是独蒜，最次是现在市场上最多的大瓣蒜。

第六步，吃面啦
大大的碗内先铺上一层豆芽和芹菜，再抓上一把拌好的凉面，淋上热呼呼的臊子汤就可以上桌了，食者根据口味自己加醋、红油、蒜水，再撒上一点香菜，甩着筷子拌均匀，就可以开吃啦。
独家吃法大推荐：在吃面以前，先舀一碗臊子汤，淋上一点红油，搅拌好，用汤匙慢慢品慢慢喝，体会纯纯的牛肉香，牛肉粒和蔬菜粒在嘴里碰撞，回味无穷哟。不过不喜欢吃这种糊状食物的人就免了哈，直接喝臊子也许比吃面更让您不舒服。

老何私房总结：
1、吃牛肉臊子面千万不能使用过于精致的餐具，尤其不能使用不锈钢的碗筷汤匙等，否则美则美矣，却丧失了传统饮食的“土”味，若能找到那种宽口粗碗，早旧的清真味儿会更浓郁。
2、这种臊子面其实可以推而广之成为“XX肉臊子面”、“蔬菜臊子面”（适合于素食主义者，而且做法更简单）。