又闻野菌香(图)
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又闻野菌香(图) 淘房网 taofang.com.cn 时间: 2005-7-14 出处:美食导报 字号 〖 大 中 小 〗 自动滚屏(右键停止)
早在十年前,广州食界曾掀起一股吃菇菌的风潮,争相仿效之下,出于竞争压力,以次充好、漫天开价的行为泛滥,食客在尝过鲜后,便渐对菇菌失去了兴趣。近两三年,食疗养生概念流行,营养丰富、极具食疗作用的野生菇菌又更广泛地运用到菜肴、汤品中,给食客带来清新口感和强身功效。
早在十年前,广州食界曾掀起一股吃菇菌的风潮,争相仿效之下,出于竞争压力,以次充好、漫天开价的行为泛滥,食客在尝过鲜后,便渐对菇菌失去了兴趣。近两三年,食疗养生概念流行,营养丰富、极具食疗作用的野生菇菌又更广泛地运用到菜肴、汤品中,给食客带来清新口感和强身功效。
山天:蒸出来的菌鸡汤
早就听说中山二路的“山天”菌鸡汤是吸引客人的一大法宝,很多人就是冲着那锅鲜香无比的菌汤而来,这菌汤与其他酒家的相比,又有什么过人之处?
很多酒家烹调汤品常用采用煲和炖的方法,但“山天”的菌汤是“蒸”出来的。像最受欢迎的松茸菌炖全鸡,菜名上曰炖,其实是将全鸡与极品珍稀的松茸菌、料包以及预先用各类菇菌熬成的菌汤,全装入特制的密封袋里封好,再放入柜蒸40分钟,蒸气的温度达二三百度,能让各材料的营养快速、完全地析出,这样一来,各材料的味道更能充分融合,土鸡、野菌的香味、营养全留在袋子里,一点不漏,而不像煲、炖那样会有所流失。当客人下单后,才将袋口剪开,倒入汤煲加热后上桌。
据店家讲,由于菌鸡汤特别鲜美,故在“山天”打锅讲究“六品汤”,即入席时先尝原汤,为一品;随即加入鱼类锅料,鱼鲜菌香,令汤味更加丰富,为二品;再加入肉禽类锅料,汤味更为浓烈香醇,为三品;加入各类野生菌,滚煮3~5分钟,汤味菌香更为酣畅,为四品;加入各式蔬菜,菌汤清香四溢,汤味更具特色,为五品;最后加入主食,汤甘醇浓厚,一汤到底,万种风情,为六品。
惠福:野生菌炖花胶
以黑虎掌、白牛肝、姬苁等干品野生菌入汤,配以花胶、猪肉、排骨取其功效和鲜甜,被称为“海洋人参”的花胶富含丰富的蛋白质、胶质等,有滋阴、固肾的功效,与能滋养阴养颜、提高免疫力的各类高档干菌相配,食疗效果相得益彰。(88元/鼎)
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