神马文学网咸豆浆煮菜心
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/10/06 16:15:20
咸豆浆煮菜心
这是一道家常菜，豆腐的制作极具特色。豆浆用盐卤点成豆腐后需要用重物压制，压出的水分发酵后再用来点豆浆，才是此菜中用到的豆腐。
制作：200克豆浆加100克鲜汤烧开，下入100克自制豆腐条（厚约半厘米）小火煮3分钟，撒入30克菜心碎，调入5克盐旺火烧沸，起锅淋豆油即成。
制作关键：做菜时，豆浆需要搭配适量鲜汤，如果只用豆浆煮菜心，凉后豆浆容易结块。
豆腐制作：10斤黄豆用热水浸泡5小时捞出，添60斤水入豆浆机打成豆浆，倒入锅中旺火煮开，慢慢点入150克盐卤，改小火煮至豆浆成小朵豆花状时，停止点卤，继续加热5至10分钟，豆腐即熟，用重物将豆腐压制成型，压制时挤出的清水（我们将其叫做“二遍卤”）留用（约剩30斤，使用时每2000克豆浆需要点入50克“二遍卤”）。
第一遍点成的豆腐质地粗糙，颗粒大，豆腥气稍浓，用于员工餐。点第二遍时，不再使用盐卤，而是将第一次点豆腐时压制过程中流出的清水密封保存1周，这个过程中清水充分发酵，然后用发酵后的“二遍卤”点豆腐，豆腐质地细腻，又耐煮，口感嫩滑。具体操作方式和使用配比参照第一遍制作方法。
