扇贝的加工技术(二)-食品手册
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/09/28 21:14:32
扇贝的加工技术(二)
①冻扇贝柱(去脏、去附肌):
a.工艺流程:鲜活扇贝→水洗→开壳取肉→去脏及套膜→水洗→沥水→挑选→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。
b.工艺要求:
开壳取肉:左手执扇贝,使左壳向上,伸出足丝的孔向操作者,右手执刀从足丝孔伸入,紧贴右壳把闭壳肌切断翻转,摘掉右壳用刀挑起外套膜和内脏,并用右手食指捏住,从闭壳肌上撕下,然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。这样做法,可使刀口平滑,不会弄破闭壳肌外膜。
水洗:先用2%~3%的食盐凉水初洗,边洗涤边摘除闭壳肌上残存的套膜和内脏残片、黑线,然后用清水冲洗干净。
挑选称重:挑出合格品,每0.5公斤让重10克。
装盘速冻:先将贝肉散放在干净无毒塑料布上冷冻20~30分钟,待体表凝固后装盘速冻;或装盘速冻后,在脱盘时将贝柱抖撒。
包装:将贝柱散装在无毒塑料袋中,再将袋装于小纸盒内,最后装入纸箱,每箱重量0.5公斤×20袋。
c.感官指标与规格:感官指标:品质新鲜,色泽正常,无异味,个体基本完整,清洁无杂质。
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