退休工程师之糕点作

我的文章 花生烘糕  10-02-25  阅读:12  相关文章   花生烘糕 花生烘糕 ： 拌制花生仁→擦粉装盆→炖糕→切糕→烘糕→包装→成品 主要工艺参数： 拌制花生仁：将糖浆与瓣子花生仁、芝麻、香草粉拌匀。 （2）擦粉装盆：将900g搅糖与675g糕粉在案台上揉至滋润并过筛，分成三份。1份装锡盆，压平做底子；拌糖花生仁325g与1份糕粉拌和，后装入盆内做夹心；再将令一份糕粉铺面子，擀平，压紧。然后放入热水锅内（水温80℃左右）蒸15min，取出切成3大条，存放到第二天切片。每盆出品1.8kg。 （3）切糕、烘糕：将糕坯切成1.5mm后的片，摆入烤盘，并摊成梯形，每盘三梯，放入60—80℃烘箱内烘制12h，当表面带黄色和碎断时，即可出烘箱，包装后即为成品。 产品所用的标准： GB/T1533—86 花生仁 GB/T1532—86 花生果 关键设备： 饼干     黑麻酥  10-02-25  阅读:11  相关文章   黑麻酥 黑麻酥 ： 芝麻屑→春糖屑→过筛→拌和→成型→包装→成品 ↑ ↑ ↑ 潮糖 桂花、瓜子仁 过筛←拌糖粉←潮糖、熟面粉 主要工艺参数： （1）拌和：黑芝麻洗净，炒熟，打成屑，用砂糖加水混合成潮糖，再与芝麻打成甜屑，过筛，拌入瓜子仁和黄桂花。（2）过筛：取潮糖与熟面粉拌匀成甜粉，过20目筛。（3）切块、包装：铺一层甜粉，按平；再铺上甜麻屑，按平；再铺上甜粉，按平，即可切成方块进行包装。 　产品所用的标准： GB11761—89 芝麻 关键设备： 饼干、糕点加工机械 拌粉机 和面机     油花生酥  10-02-25  阅读:8  相关文章   油花生酥 油花生酥 ： 主要工艺参数： 花生米加工：花生仁经烘烤、脱皮、挑选，再烘烤至九至十成熟。（2）熬糖：蔗糖注入适量的水搅拌均匀，加热至135℃，使颜色淡黄，蘸而拔出丝时加入黄油，搅拌均匀。品温160℃时离火。（3）搅拌：糖锅离火后，倒入熟花生米，快速搅拌，边冷却边折叠。（4）折叠滚压：将拌好花生米的糖膏稍冷却后，在双滚机上滚压，直至没有明显的花生米颗粒为止。（5）切片包装：将压好的花生糖放在压片机上，整形压片，然后切条切块。冷却后筛选包装，即为成品。 产品所用的标准： GB/T1533—86 花生仁 GB/T1532—86 花生果 QB1733.2—93 花生类糖制品 关键设备： 饼干、糕点加工机械 化糖锅 熬糖锅 烘箱 双滚机     月饼  10-02-25  阅读:5  相关文章   月饼 月饼 　： 原辅料-→制皮-→制馅-→包馅-→成型-→烘烤-→冷却-→包装-→成品 主要工艺参数： (1)原辅料：制皮原料，面粉、油、饴糖、糖浆；制馅原料，熟粉、油、糖、馅料； (2)制皮：首先将煮沸溶化过滤后的糖浆、饴糖及 已溶化的碳酸氢铵投入调面机中充分搅拌，然后加入用作皮料的面粉继续搅拌，直到调制成轻硬适中的面团； (3)制馅：将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中均匀搅拌，然后加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料； (4)烘烤：所需炉温一般为240℃、时间约为10min； 产品所用的标准： GB 1355-1986 小麦粉 关键设备： 饼干、糕点加工机械 调面机 搅拌机 包馅机 自动成型机 烘烤炉     威化饼干  10-02-25  阅读:7  相关文章   威化饼干 威化饼干 ： 调制馅料-→原辅料-→调制浆料-→浇模-→烘烤-→括夹心-→压片-→切割-→整理-→包装-→成品 主要工艺参数： (1) 原料：面粉100、油脂1.5%-2%、水140%-160%；馅料；油脂100、糖粉100%-130%、香料适量； (2)调制浆料：调浆时间7-9min、浆料温度25-28℃左右； (2) 调制馅料：馅料细度为100-120目、油脂熔点34-40℃； 产品所用的标准： QB1433.7-1992 饼干 威化 GB1355-1986 小麦粉 关键设备： 饼干、糕点加工机械 调面机 搅拌机 辊轧机 叠层机 成型机 烘烤炉 辅料撒布机 喷油机     淀粉及淀粉制品生产许可证审查细则  10-02-25  阅读:1  相关文章   淀粉及淀粉制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的淀粉是指以谷类、薯类、豆类为原料，不经过任何化学方法处理，也不改变淀粉内在的物理和化学特性加工制成的食用淀粉，包括谷类淀粉、薯类淀粉和豆类淀粉。实施食品生产许可证管理的淀粉制品是指以谷类、薯类、豆类或以谷类、豆类、薯类食用淀粉为原料，经清洗、磨碎、分离、和浆、干燥、成型等工序加工制成的淀粉制品，包括粉丝、粉条、粉皮。淀粉及淀粉制品的申证单元为2个：淀粉，淀粉制品。在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2301。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。 1．淀粉的基本生产流程清洗 浸泡(鲜薯类除外) 磨碎 分离 脱水 包装 干燥 2．淀粉制品的基本生产流程清洗 浸泡(鲜     海藻挂面的制法  10-02-25  阅读:1  相关文章   海藻挂面的制法 原料配方：小麦粉100kg 海藻类2~20kg 食盐2~4kg 多磷酸盐80kg 制法：将裙带菜、海带等海藻类放在水中浸泡后，放入中性的0.2~0.4g/L多磷酸盐溶液中，使之完全溶解，制成海藻溶解液。在海藻溶解液中添加小麦粉、淀粉、食盐、调味料，调制成面团，切条制成面条。