平凡中也神奇 上善若鸡蛋(组图)

平凡中也神奇 上善若鸡蛋
导语：要说那些被忽略的食材，鸡蛋肯定会是其中一个，因为太平凡太常见。炖水蛋、白煮蛋、N种食材炒鸡蛋天天出现在我们的餐桌上，熟悉得就像自己的左右手。可蒸、可煮、可烤、可炒、可煎的鸡蛋，简直找不出能比它有更多种做法和适应性更强的食材，连不懂烹饪的人，都会用它做上一两个菜，真要叫人赞叹一句“上善若鸡蛋”。
鸡蛋可以说是最具亲情的食材，无论是妈妈炖的一碗既美味又容易消化的水蛋，还是放学回家后煎得金黄还冒着细油的荷包蛋，至今想来萦绕胸口的还是一种温暖的情怀。鸡蛋也是最平等的食材，上到顶级明星大厨，下到家庭主妇，从分子到传统，鸡蛋还是那颗鸡蛋，可以很家常，也可以做得很炫。所以这一次请来了资深的营养师帮我们分析各种鸡蛋的营养成分和适合人群，在惊叹于连普通的鸡蛋都有这么多学问的时候，那边厢四位在中国乃至于世界都赫赫有名的大厨们已经用这个最简单的食材演绎出最气质超群的菜，就连一盘蛋炒饭都饱含着浓浓的爱。
走地鸡蛋
农村来的亲戚捎来一筐小鸡蛋，虽然其貌不扬且外皮颜色较浅，但这走地鸡蛋的营养价值却不可小看。它的蛋白比较黏稠，粗蛋白和粗脂肪的含量分别比普通鸡蛋高19.02%和3.33%，蛋黄中粗脂肪的含量较别品种的鸡蛋低20.59%，而磷的含量却高9.26%。
特点：蛋白质高、脂肪低，吃起来比较香。
适合人群：儿童、青少年、减肥人群。
适合烹饪：蛋花汤、水煮蛋、鸡蛋羹。
保洁鸡蛋
保洁鸡蛋是我们最常见的鸡蛋，实际上它只是经过了紫外线消毒、红外线挑选散黄蛋、超声波挑选裂纹蛋和涂油保鲜等几个工序，这样相比以前粘着鸡毛鸡粪，存在肉眼难辨的裂纹鸡蛋，其清洁保鲜程度无疑大大增加，也加大了鸡蛋本身的安全系数。
特点：常规。
适合人群：一般性人群，适合经常吃鸡蛋的人。
最佳烹饪：蛋炒饭。
生鲜鸡蛋
近来鸡蛋市场中出现了一种标榜能够生吃的鸡蛋，这种从蛋鸡的饲养环境与喂食都被先进科技监控的鸡蛋，仿佛一下子打破既有鸡蛋市场的宁静，不过这种标榜非一般饲养环境的鸡蛋还的确有着与众不同的特点，无论从鸡蛋黄与味道本身都仿佛是同类中最特殊的。
特点：放心。
适合人群：抵抗力弱的、经常生吃鸡蛋或吃半熟鸡蛋的人。
最佳烹饪：生食、沙拉酱。
乌鸡蛋
虽然乌鸡蛋不全是青色的，但绝没有黑色的。乌鸡蛋含硒高，是普通蛋的20倍，而胆固醇和脂肪却分别比普通蛋降低81.4%和76.5%，蛋中含有丰富的维生素A、E、C和胡萝卜素，并含有“DHA”，被誉为“鸡蛋中的脑黄金”。
特点：富含钙、铁、锌、锰、碘、硒等微量元素和高维生素 E，可以预防动脉硬化和肿瘤，有药膳作用。
适合人群：女性、儿童(婴儿)、老人。
适合烹饪：炒蛋、荷包蛋。
白皮鸡蛋
蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的，普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳就会是白色，也就是白皮鸡蛋了。白皮鸡蛋营养价值并不低，蛋白质和维生素A含量比普通鸡蛋还要稍高一些。
特点：个大、壳薄易碎。
适合人群：年轻人。
适合烹饪：煎蛋、炒蛋、煮蛋。
初产蛋
初产蛋是年轻母鸡刚做妈妈时下的蛋，个头较小，通常一斤(500克)会有12个左右。蛋黄色深，蛋清黏稠，无激素和抗生素，胆固醇低且味道鲜美，含丰富的维生素、氨基酸和人体所需的各种微量元素，而且还富含免疫因子，营养价值比较高，是理想的蛋品。
特点：富含免疫因子。
适合人群：4个月以上的婴儿和幼儿、免疫力弱的老人。
适合烹饪：蛋黄泥、白煮蛋、鸡蛋面糊。
郊游找鸡蛋
周末的短途旅行不只是踏青看花般风月无边，有时候还是要务实些贴近生活，这个周六就随着F&W为你设计的路线，去原生态的养鸡场参观，探访那些大有来头的鸡和蛋吧。

一群被太后宠爱的鸡
咯咯咯，很多人都会产生我们北京油鸡和普通柴鸡没什么区别的误会，实际上柴鸡是一些杂交而成血统混乱的鸡，与我们高贵的血统有着天壤之别，不光是因为我们天生凤头、五爪与胡子的漂亮特征而曾经被西太后宠爱，而是纯正的血统让我们有着比其他同类更鲜美浓郁的味道。
我们北京油鸡除了肉质比其他鸡肉优胜以外，产的蛋更是同类中的XO，主要是因为我们个性腼腆，身娇肉贵所致。就像日本的神户牛那样，我们必须住在青山绿水的环境里，那里的空气一定要好，住的公寓必须和人类的别墅那样豪华，还要有足够的空间给遛弯散步，不然像那些整日挤在笼子里的蛋鸡，会很容易生病而需要打各种抗生素针，这样的鸡下的蛋自然就不健康了。

热搅鸡蛋配鱼子酱
优质鸡的优质蛋
因为其他那些鸡住得差令身体不好，还常常被无良蛋农关灯开灯当作过了一天来骗下蛋，所以它们吃的饲料里都会掺入鱼骨和牛骨粉末，好让鸡蛋的壳和蛋黄保持韧性，但那样的鸡蛋通常都会特别腥，更别说用来做蛋糕点心了，很多人特别是小朋友会对它产生排斥。而我们身体非常健康，吃的都是特别种植的有机玉米，所以产下来的鸡蛋不单蛋黄的比例大，蛋清浓稠并充满韧性，自然不会出现蛋黄打到碗里就马上破开的情景了。煮出后的味道更是香甜纯正，这是来自鸡蛋本身真正的味道。
当然除了吃好住好以外，我们还享受着太后级的照顾。鸡舍每天都会被人打扫得非常干净，一天早晚吃饭会有专人安排，而为了不会与其他邻居发生争执，相同年纪的鸡才会被安置在一起生活，这样每天的心情自然会像朵花那样开朗啦。至于产下来的鸡蛋，也会每天两次定时有人收集，而因为不是笼养的关系，所以这些鸡蛋特别干净不用额外地清洗，保存时间也会更加长久。

香椿摊鸡蛋
寻找鸡蛋的故事
曾经有人说过，吃一只鸡蛋何必深究那只鸡长什么样子，但当鸡蛋的花样越发多样的时候，要知道下蛋的那只鸡到底是什么样子，想知道它们是怎么生活的要求仿佛已经变得合理。特别是那些拿鸡作为卖点的鸡蛋的出现，更会让人想亲自去趟鸡蛋农场，探访那些鸡们的真实生活情况之余，还可以当作消磨一天的短程旅行。
当踏足作为华北最大的散养农场时，从感受到空气的清新程度开始，我们就已经羡慕那些母鸡们在此的美好生活了，连陪同的朋友也忍不住大呼做这里的鸡实在舒服。我们沿着小路慢慢地在山坡上走着，到了一个平台后就看见一个大山谷，在清爽的空气中隐约能见一个个被围起来的大鸡圈，圈里的母鸡们在休闲地散步，也有个别几只聚在一起八卦聊天，看来的确够享受的。我们被领到一个木头搭建的小屋中，里面摞着早上刚捡收的鸡蛋，体积大小不一的蛋比那些机器化的笼养鸡蛋多出了一份自然的个性，而迷人的淡淡肉粉色更是说明了它们来自最健康的油鸡，当拿一只在手上时还能感到一股动人的温热呢。

蛋炒饭
真味之蛋宴
提着刚买的鸡蛋到了农场的餐厅，那里的阿姨们看见我们后，就心领神会地准备了一系列农场的鸡蛋菜品。从一开始自家腌制的漏油咸鸡蛋就已经给我们深深的震撼，更别说之后的葱花炒鸡蛋了，因为鸡蛋那种明媚的黄色几乎能把脸照得发亮，而味道更是充满了天然的甜味，用来卷滚烫松软的鸡油大饼更是极致的美味。还有那些看起来最平常不过的水煮鸡蛋，体积不大的鸡蛋咬在嘴里，还真是毫无腥气，蛋味十足，连回味都非常细腻。
我们抱着有如鸡蛋般圆的肚子，提着满满的鸡蛋结束了一天的旅程，晚上做梦都发现自己变成了一颗滚圆的鸡蛋，在青山绿水中懒洋洋地傻笑。
一生必吃的鸡蛋菜

铁锅恐龙蛋
理由：快要失传的功夫鸡蛋菜。
如果要挑选一个鸡蛋菜在吃之前就能先声夺人的话，这款来自河南商丘当地的特色菜—铁锅蛋肯定是不二选择。不知道是否少林寺的关系，这道豫菜看起来无论准备和制作都需要极大的功夫。首先需要特别铸造的厚铁锅与铁锅盖，原因是铁吸收热和保温的能力超高，这样会产生足够的高温让鸡蛋中的空气保留，达到蓬松口感。
烧红的铁制锅盖在烹制过程中产生热对流效应，让锅中的鸡蛋被“扯起”，变得如海绵蛋糕般松厚。当锅盖掀起的时候，能看到锅中的鸡蛋因为铁锅的余热仍在沸腾。那热腾腾充满鸡蛋烤后的香味和吃起来有如太空棉床垫蓬松的口感，赶紧去尝尝吧。

法式焖蛋
法式焖蛋
理由：法式烹饪技巧的完美体现。
很多人认为西餐对鸡蛋通常都是煎、炒、水波和白煮几样简单的料理方法。其实在法餐里，还有一道用大约80摄氏度把鸡蛋慢慢焖煮出来的菜式。连法国厨艺教皇保罗·博古斯当年曾经被要求做一道鸡蛋菜式时，也选择了这道名为Oeufs en cocotte的菜来表现法国料理的精髓。
要说它吸引人之处，主要是其溏心的蛋黄与Lotion般质感的蛋白，两者交织在一起的口感是其他鸡蛋菜难以媲美的。而焖蛋做的时候更要比平常付出更多的耐心。吃的时候再根据自己的口味配着炒香的香肠、培根，或者烟熏三文鱼，如果还有一杯经过橡木桶陈年的白葡萄酒，更会让你发现法餐的简约魅力。

竹蛏炖蛋
竹蛏炖蛋
理由：最考上海菜师傅功夫的菜。
上海菜里最考功夫的莫过于它们的炖水蛋，这个被上海人统称为蛋汤的炖蛋与北方鸡蛋羹相似而不同，它通常用超级大碗呈上。所以在体积变大后，鸡蛋浓稠度的控制很多时候会让不少厨师皱眉，它的难度就是必须把质感做到似凝非凝，对火候的控制又比明火炒菜更难上一个级别。
搅好的鸡蛋一旦进入蒸锅，锅盖就不能再开，既要防止过生过老，又要防止吸在锅盖上的水滴在蛋上做成麻皮蒸蛋。只有对蒸汽炉火纯青的掌控，才会让炖的鸡蛋清如水明如镜，并有细滑如绸缎的口感，配上当季时令的贝壳一起，让鸡蛋充分吸收贝壳独特的鲜味。所以第一次去一家上海餐厅的话，不妨先点个炖蛋来看看师父的功夫吧。

意大利萨芭雍
意大利萨芭雍
理由：意式宫廷甜品的典范。
意大利甜品除了人所共知的提拉米苏以外，其实还有一道经典的不可错过。其实相比近来开始泛滥的提拉米苏，萨芭雍则更能体现意大利甜品高贵华丽的特点。而它之所以能迷倒万千甜品粉丝，与如丝绒般缠绵的口感是息息相关的。
因为制作萨芭雍时需要在鸡蛋隔水加热的同时不断抽打，才会让鸡蛋适当受热，并将空气保留在其中。经验不足的厨师，抽打的密度不均匀或者速度过慢的话，就会出现鸡蛋受热结块和鸡蛋与酒分离的情况。但经验丰富的厨师则会把萨芭雍变成包裹大量空气而细致绵密的鸡蛋稠浆，覆盖各种时令水果后，那种冷与热，清和浓相互对比再加上蛋香与酒香，不得不叫你迷醉其中，从此爱上。

鸡蛋灌饼
鸡蛋灌饼
理由：简单却不易做好的代表性小吃。
可能是儿时的回忆和情结，无论到了世界哪个地方，都会特别注意各国鸡蛋加面饼的面点，如法国的可丽饼(Crêpe)、美国的Pancake和韩国的煎饼。特别是在中国，鸡蛋好像天生注定会与一块大饼配成一对。不管夹或卷，有时候甚至摊饼时都会在饼中央戳一个洞，然后把蛋液灌入饼中。这些看似毫无技术却很考功夫的饼＋蛋伴随着我们很久，久得让我们对其变得习以为常，但在吃这款鸡蛋灌饼的时候，却还是被惊艳到了。薄薄的面饼烙得酥脆金黄却不显焦色，一口咬落，喷香的面粉味道在油脂的香味中已经把我们征服，再加上鸡蛋馅的软糯与饼身的脆口形成对比，更是让一块饼在口中荡气回肠。于是每当早上和深夜的时候，都会想起那柔软缠绵，蛋香面粉香浓郁的鸡蛋饼，特别是大口咬下时的感觉还真是非一般的痛快淋漓。