秘制驴肉”大揭底
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/07/01 13:29:17
招牌菜-“秘制驴肉”大揭底-中国大厨
“秘制驴肉”大揭底
作者:admin 文章来源:本站原创 更新时间:2009-1-2
在长春,爱吃驴肉的人都知道“禹龙轩全驴宴”这个名字。这是一家面向大众的中档酒店,这里有道每位客人必点的招牌菜“秘制驴肉”,是把带皮驴后腿肉用秘制汤煮过之后,蘸秘制酱食用,咸鲜香辣,成为当地“驴肉界”响当当的一块招牌,每斤成本不到20元的驴肉,售价50元,点菜时最少可点三两。
秘制汤的制作方法:汤桶加水10斤,放入中药四味(毛桃2.5克、檀香3克、肉蔻2.5克、山奈2.5克)、黄豆250克(大牲口的肉血腥味比较重,加入黄豆可以去血腥味)、树椒(可用干红辣椒代替)50克、大料15克、葱200克、姜25克,调成秘制汤。
煮驴肉时把带皮驴后腿肉改成一斤至一斤半的块,冲水8—12小时,控干水份,用沸水焯一下,放入秘制汤中开后慢火煮2小时即可。上菜时切成大片,摆入铺有生菜叶的盘中,秘制酱装入小碗,同肉一起上桌。注意煮前要加入足量的秘制汤,煮的过程中不能加水。秘制汤可以反复使用,越用越香。驴肉煮到用筷子能扎动肉而皮不易扎动时即可,如果皮也能扎动,肉就煮得太烂了。
行政总厨闻海东说,这里的驴肉这么好吃,最重要的原因在于用来蘸驴肉的秘制酱。秘制酱的制作方法:先将生的驴心(价格较低,全是瘦肉)1000克、驴颈肉(不干不柴,油比较多,口味香)1000克打成肉酱,葱1500克、姜250克、香菜250克切成碎末,中药三味:白蔻2.5克、草蔻2.5克、荜拨1克用榨汁机打成中药粉备用。净锅上火,加入1500克驴板油烧热,入葱姜末、驴心、驴颈肉,炒出香味,放入辣椒面500克、中药粉、葱伴侣酱250克、盐200克、味素100克、白糖100克、花椒面适量,炒匀后放入香菜末即可。需要注意的是,炒时要把肉酱炒香以后再放入其他调料。
“秘制驴肉”大揭底
作者:admin 文章来源:本站原创 更新时间:2009-1-2
在长春,爱吃驴肉的人都知道“禹龙轩全驴宴”这个名字。这是一家面向大众的中档酒店,这里有道每位客人必点的招牌菜“秘制驴肉”,是把带皮驴后腿肉用秘制汤煮过之后,蘸秘制酱食用,咸鲜香辣,成为当地“驴肉界”响当当的一块招牌,每斤成本不到20元的驴肉,售价50元,点菜时最少可点三两。
秘制汤的制作方法:汤桶加水10斤,放入中药四味(毛桃2.5克、檀香3克、肉蔻2.5克、山奈2.5克)、黄豆250克(大牲口的肉血腥味比较重,加入黄豆可以去血腥味)、树椒(可用干红辣椒代替)50克、大料15克、葱200克、姜25克,调成秘制汤。
煮驴肉时把带皮驴后腿肉改成一斤至一斤半的块,冲水8—12小时,控干水份,用沸水焯一下,放入秘制汤中开后慢火煮2小时即可。上菜时切成大片,摆入铺有生菜叶的盘中,秘制酱装入小碗,同肉一起上桌。注意煮前要加入足量的秘制汤,煮的过程中不能加水。秘制汤可以反复使用,越用越香。驴肉煮到用筷子能扎动肉而皮不易扎动时即可,如果皮也能扎动,肉就煮得太烂了。
行政总厨闻海东说,这里的驴肉这么好吃,最重要的原因在于用来蘸驴肉的秘制酱。秘制酱的制作方法:先将生的驴心(价格较低,全是瘦肉)1000克、驴颈肉(不干不柴,油比较多,口味香)1000克打成肉酱,葱1500克、姜250克、香菜250克切成碎末,中药三味:白蔻2.5克、草蔻2.5克、荜拨1克用榨汁机打成中药粉备用。净锅上火,加入1500克驴板油烧热,入葱姜末、驴心、驴颈肉,炒出香味,放入辣椒面500克、中药粉、葱伴侣酱250克、盐200克、味素100克、白糖100克、花椒面适量,炒匀后放入香菜末即可。需要注意的是,炒时要把肉酱炒香以后再放入其他调料。
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