神马文学网鉴别“地沟油”五招
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/07/08 10:09:27
地沟油可分为三类
一是狭义的地沟油,即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油;
二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油;
三是用于油炸食品的油使用次数超过规定后,再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
专家认为地沟油目前很难鉴别。虽然没有权威的办法，但辨别地沟油有几个小窍门：
一看。透明，纯净，无色为纯正的植物油。
二闻。有异味的油，说明质量有问题。
三尝。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。
四听。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。
五问。问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。
“地沟油”可以通过看、闻、尝等方法来辨别。业内人士介绍说，看，主要是看油品的透明度、色泽和沉淀物。纯净的植物油呈透明状，而“地沟油”在生产过程中会混入碱脂、蜡质、杂质等物，所以透明度会下降。纯净油无色，而“地沟油”在生产过程中将色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，纯净油中没有杂质，而“地沟油”虽然经过过滤，但仍旧可以看到杂质。闻，是将油滴在手掌上后，双手合拢摩擦直到发热。仔细闻其气味，有异味则说明质量有问题，有臭味的很可能就是“地沟油”；若有矿物油的气味更不能食用。尝的过程中，如果口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。
中山三院营养科医师说，“地沟油”是将下水道中的油腻漂浮物或者将酒楼的剩饭菜（通称泔水）经过反复加热提炼出的油。这个加工提炼的过程就是去掉肉眼能看见的“赃物”，通过反复加热，会把残渣过滤或沉淀掉。经过这些工序提炼出的油是清澈透明的，看上去跟正常的油没任何区别，可以说，大家从肉眼到口感根本无法判别，对于民间指出的辨别地沟油的方法，虽不准确，却能辨别出油的优劣。
炒出的菜很粘稠
这是再次利用油
用二次（多次）油炒的菜，餐盘里的油看起来粘粘腻腻的，吃起来也有点腻口，等吃完了菜要刷洗这种油脂也非常困难。卞华伟说，这说明此油为未经过处理的再次油。
再次油分处理与未处理两种。一般餐馆都会先把油处理一番，滤掉菜渣，反复加热去除杂质，提炼出的清清的那一层油用于再次烹饪，消费者完全看不出痕迹。如果使用过的油不经过加热处理，直接再次用于烹饪，炒的菜就看出油粘腻，粘盘问题。
健康解读：
在中餐中，不少食材很需要油炸，谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉，而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中，这就势必带来油脂的反复加热问题。无论处理不处理，二（多）次用油对人体健康都是不利的。因为，液体的植物油并不耐热，油脂会在加热条件下发生多种反应，使其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的脂肪酸持续增加，增加脂肪肝、高血脂的几率。
如果再次利用油没有经过精炼和过滤，还存在一层危害：油中会有食物残渣，难以避免地引入某些致癌物或疑似致癌物。我们烹饪时，偶然几次反复用油问题不大，长期就该避免。
易“结冻”的油，不适多吃
有的油特别容易变成固体，甚至不等放入冰箱，室温下就会起冻。卞华伟说，这种“半固态油”也不一定就是地沟油，跟烹饪油种有关。比如便宜的棕榈油虽为植物油，但结构跟猪油、牛油、黄油类似，以饱和脂肪为主，气温略低就会凝结成固态。还有生产商用于制作各种点心、饼干的氢化植物油（即人造奶油等）在常温下也常为半固态状。
健康解读：
饱和脂肪容易让人发胖，是心脑血管疾病的元凶。反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素，还会提高大家罹患冠状动脉心脏病的几率。所以，这类半固态的油都不能多吃。
有异味的油，坚决不吃
有异味的油，口感带酸味的油说明质量有问题，已经被酸败。这是因为，食用油在开盖后，脂肪酸与空气中的氧气接触易被氧化，氧化过度了，油发生质变，口感带酸味。毫无疑问，这种油是绝对不能吃的，因为氧化导致脂肪酸的结构发生变化不利人体吸收，失去了营养价值，还有一定毒性作用。
健康解读：
日常生活中，我们要做好食用油的抗氧化工作，倒完油后就尽早盖上油盖，以减少油脂与空气接触的机会和时间。要防止阳光直接照射装油容器。因为光线和温度会加速油脂的酸败速度，缩短油脂的保存期，同样道理，油更要远离炉灶等有明火处。
一是狭义的地沟油,即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油;
二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油;
三是用于油炸食品的油使用次数超过规定后,再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
专家认为地沟油目前很难鉴别。虽然没有权威的办法，但辨别地沟油有几个小窍门：
一看。透明，纯净，无色为纯正的植物油。
二闻。有异味的油，说明质量有问题。
三尝。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。
四听。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。
五问。问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。
“地沟油”可以通过看、闻、尝等方法来辨别。业内人士介绍说，看，主要是看油品的透明度、色泽和沉淀物。纯净的植物油呈透明状，而“地沟油”在生产过程中会混入碱脂、蜡质、杂质等物，所以透明度会下降。纯净油无色，而“地沟油”在生产过程中将色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，纯净油中没有杂质，而“地沟油”虽然经过过滤，但仍旧可以看到杂质。闻，是将油滴在手掌上后，双手合拢摩擦直到发热。仔细闻其气味，有异味则说明质量有问题，有臭味的很可能就是“地沟油”；若有矿物油的气味更不能食用。尝的过程中，如果口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。
中山三院营养科医师说，“地沟油”是将下水道中的油腻漂浮物或者将酒楼的剩饭菜（通称泔水）经过反复加热提炼出的油。这个加工提炼的过程就是去掉肉眼能看见的“赃物”，通过反复加热，会把残渣过滤或沉淀掉。经过这些工序提炼出的油是清澈透明的，看上去跟正常的油没任何区别，可以说，大家从肉眼到口感根本无法判别，对于民间指出的辨别地沟油的方法，虽不准确，却能辨别出油的优劣。
炒出的菜很粘稠
这是再次利用油
用二次（多次）油炒的菜，餐盘里的油看起来粘粘腻腻的，吃起来也有点腻口，等吃完了菜要刷洗这种油脂也非常困难。卞华伟说，这说明此油为未经过处理的再次油。
再次油分处理与未处理两种。一般餐馆都会先把油处理一番，滤掉菜渣，反复加热去除杂质，提炼出的清清的那一层油用于再次烹饪，消费者完全看不出痕迹。如果使用过的油不经过加热处理，直接再次用于烹饪，炒的菜就看出油粘腻，粘盘问题。
健康解读：
在中餐中，不少食材很需要油炸，谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉，而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中，这就势必带来油脂的反复加热问题。无论处理不处理，二（多）次用油对人体健康都是不利的。因为，液体的植物油并不耐热，油脂会在加热条件下发生多种反应，使其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的脂肪酸持续增加，增加脂肪肝、高血脂的几率。
如果再次利用油没有经过精炼和过滤，还存在一层危害：油中会有食物残渣，难以避免地引入某些致癌物或疑似致癌物。我们烹饪时，偶然几次反复用油问题不大，长期就该避免。
易“结冻”的油，不适多吃
有的油特别容易变成固体，甚至不等放入冰箱，室温下就会起冻。卞华伟说，这种“半固态油”也不一定就是地沟油，跟烹饪油种有关。比如便宜的棕榈油虽为植物油，但结构跟猪油、牛油、黄油类似，以饱和脂肪为主，气温略低就会凝结成固态。还有生产商用于制作各种点心、饼干的氢化植物油（即人造奶油等）在常温下也常为半固态状。
健康解读：
饱和脂肪容易让人发胖，是心脑血管疾病的元凶。反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素，还会提高大家罹患冠状动脉心脏病的几率。所以，这类半固态的油都不能多吃。
有异味的油，坚决不吃
有异味的油，口感带酸味的油说明质量有问题，已经被酸败。这是因为，食用油在开盖后，脂肪酸与空气中的氧气接触易被氧化，氧化过度了，油发生质变，口感带酸味。毫无疑问，这种油是绝对不能吃的，因为氧化导致脂肪酸的结构发生变化不利人体吸收，失去了营养价值，还有一定毒性作用。
健康解读：
日常生活中，我们要做好食用油的抗氧化工作，倒完油后就尽早盖上油盖，以减少油脂与空气接触的机会和时间。要防止阳光直接照射装油容器。因为光线和温度会加速油脂的酸败速度，缩短油脂的保存期，同样道理，油更要远离炉灶等有明火处。