柳烟家的餐桌--每日一菜.(附做法哦). 5

51、红焖猪蹄.




原料:猪蹄爪一对.香辛料包---(葱.姜.花椒.桂皮.八角.香叶.干红椒均少许).料酒.酱油.冰糖.
做法:蹄爪剁成小块下冷水锅煮开5分钟.捞出.拔净毛茬.冲洗干净.和香辛料包一起放入锅里.加料酒(多点无妨).酱油.适量清水(浸没蹄爪).大火煮开.移入电炖锅.炖制3--4小时(或小火慢炖3--4小时)至酥烂.移至炒锅加冰糖收汁撒葱花即可.
心得:蹄爪上的皮不油腻.又富含胶原蛋白.是美容养颜佳品. 52、蛋饺和千张包.放在粉丝汤里.加上些绿叶菜.热呼呼的.





这是刚做好的模样.只要再蒸一下.晾凉后就可以放冰箱冷冻了.想吃时随时取用.

原料:肉末(肥1瘦9)150克.鸡蛋2个.薄千张2张.葱末.姜末.盐.料酒.胡椒粉.酱油(上色用.1小勺).味精少许.(肉末最好不要买现成的.不干净.要么自己剁或让肉铺现剁.记得剁之前先留下一小块肥肉.大小如麻将牌.做蛋饺时要用它抹马勺的).
做法:肉末加料酒.盐.味精.胡椒粉.酱油.葱姜末.清水2勺.顺一个方向搅至上劲.备用.薄千张切成12小张(方型).用开水泡约10分钟.再用热水多洗几遍.以去除碱味.备用.鸡蛋加少许盐打散.备用.
取一不锈钢的大圆勺.(比饭店炒菜的马勺略小一号).洗净.在火上烘干.用筷子夹着预留的那块肥肉在勺子里来回擦拭.(小火).舀半汤匙蛋液放入圆勺.转动勺子.使蛋液形成均匀的蛋皮.在中心放入一小团肉馅.(宜小不宜大).用筷子将半边蛋皮夹过来盖上这半边.再翻回去就可以出锅了.肥肉再擦擦勺.做下一个......依次做完.把做好的蛋饺放入盘中.上沸水锅蒸5分钟即可.剩下的肉馅分成12等份.分别用小千张包好.(把肉馅斜放在千张的一个角前.整理成条型.把那个角盖住肉馅卷一下.把两边的角折向中间.继续向前卷到头).把做好的千张包放入较深的碗盘.表面撒少许盐和味精.加小半碗开水.入沸水锅蒸5--8分钟即可. 53西点:----胖MM也能放心吃的酸奶蛋糕.



原料:黄油50克.酸奶200克.细糖80克.鸡蛋4个.低粉45克.淀粉25克.
做法:1.鸡蛋4个分开蛋清.蛋黄.
         2.黄油隔热水融化.加酸奶.用手动打蛋器打匀.分4次加入蛋黄.(1个/每次.且每次均要打匀再放下一个).加入过筛的粉类.翻拌均匀.
         3.蛋清加几滴白醋/白酒(个人喜欢白酒).去蛋腥味.用电打打至粗泡.分三次加糖.低速至高速将蛋清打发至硬性发泡状态.
        4.预热烤箱160度.
        5.混合蛋清和蛋黄糊.拌匀.入模.轻震几下.入烤箱.
        6.烤盘最底层.加入热水.烤网中层.放蛋糕模.160度40分钟+170度20分钟.(蛋糕表层上色后加盖锡纸).出炉时不用倒扣.稍凉脱模.
心得:我家烤箱小.只有三层.大烤箱有4层的.烤网放倒数第二层.盖锡纸工序不要省略. 54、盐水虾.



原料:活河虾半斤.葱段.姜丝少许.盐1小勺.
做法:虾洗净.剪去长钳.锅里放水(刚够淹没虾).放葱姜丝.盐.煮开后1分钟.把虾倒入.搅匀.煮1分钟出锅.带汤装盘.
心得:此菜用虾必须鲜活.不必放酒和味精.吃得就是那原汁原味的鲜美.河虾个头不大.不耐久煮.煮1分钟足矣.(煮老了影响口感).带汤盛盘是为了让虾浸泡在汤汁中.容易入味. 55、西式南瓜浓汤:



原料:南瓜250克.洋葱50克.胡罗卜50克.牛奶1袋.面粉20克.黄油15克.盐少许.鸡精少许.色拉油少许.
做法:1.南瓜蒸熟压成泥备用.洋葱.胡罗卜均切小丁.
         2.锅里放少许色拉油炒胡罗卜丁至软.加洋葱炒软.加南瓜泥翻拌均匀.加少许盐调味后出锅.待稍凉后.入料理机打成南瓜菜泥.
        3.黄油入锅.小火化开.慢慢加面粉炒香.冲入小半碗水(加少许鸡精).快速搅拌.
        4.倒入1袋牛奶煮开.过滤.
        5.将过滤好的浓汤倒回锅里.加南瓜菜泥煮开.二次调味(盐.鸡精).出锅.
心得:南瓜也可切薄片.用微波炉高火4分钟后压成泥.过滤这一步至关重要.要把没溶化的面粉颗粒滤掉.我的滤网较小.倒得快了.有一些漏网之鱼.直接影响汤的柔滑。 56、点心---烤麻花.


原料:面粉250克.白糖50克.盐1克.鸡蛋1个.温水(35--40度)75克.黄油25克.干酵母3克.
做法:1.酵母与面粉混合均匀.加糖.盐(分放两角).蛋液.慢慢加入温水.和成面团.揉入黄油.放温暖处发酵至一倍大.
         2.面团排气揉匀.分成小剂子.搓条.
         3. 编成辫子.放烤盘二次发酵.
         4.刷蜂蜜.粘芝麻.烤箱预热170度.烤20分钟.如有喜欢油炸软麻花的.成品图如下:


做法的前两步同烤麻花一样..从第三步开始----
3.双手反方向搓同一小条.使之上劲.合上两头.再合一次.自然顺势形成麻花.二次发酵.
4.入油锅小火慢炸至金黄色即可.
心得:一般250克面粉放3--4克干酵母就行.要温水和面的.水温35--40度.(手摸着温而不烫).水温低了.酵母没激活.水温高了又会把酵母烫死.   油炸软麻花油润甜香.烤麻花酥香可口.各有千秋. 57、卤鸭翅.



原料:鸭二节翅400克.葱.姜.蒜.料酒.酱油.糖.
做法:1.鸭翅焯水.拔净毛茬.洗净.
         2.炒锅放油少许.爆香葱段.姜片.蒜仔.加鸭翅.料酒翻炒一下.加酱油.翻炒.加一大碗水大火煮开.小火咕嘟约20分钟.加入白糖.收汁.撒葱花/香菜(今天家里啥也没有.省略了).即可出锅.
心得:此菜下酒.佐餐两相宜. 58、酸辣手撕包菜.



我家不喜欢素菜里放香辛料.所以这个酸辣手撕包菜不是正宗的.是我家的简易版本.
原料:兰州包心菜1小棵.剁椒.米醋.盐少许.
做法:包菜去梗.叶片用手撕成块.旺火热油.包菜入锅快速翻炒.加剁椒1勺.盐少许.炒至六分熟.加米醋2勺.翻拌均匀出锅.
心得:剁椒.米醋均含盐份.故盐量宜少.包心菜不宜炒得过熟.以免影响爽脆口感. 59、墨鱼红烧肉.



以前都是用墨鱼干烧肉吃.要把墨鱼干先泡发再煮很久才能适口.那天去朋友家玩.见她用新鲜墨鱼烧肉.很是新奇.想想也是:新鲜墨鱼很容易熟.多方便哪.正好今天去超市见有墨鱼促销.就买了两个回来.煮肉肉喽......
原料:新鲜墨鱼2个.五花肉350克.葱.姜.料酒.酱油.糖.
做法:1.墨鱼剥皮.去内脏洗净切骨牌块(我老公画蛇添足还给打了花刀).五花肉洗净也切骨牌块.
         2.锅放少许油.爆香葱姜.放肉块翻炒至出油.加料酒.酱油翻炒均匀.加一大碗水大火煮开.转小火咕嘟10分钟.放入墨鱼块翻炒均匀.继续咕嘟至汤汁渐干.肉质软糯.加少许白糖提鲜.撒葱花/香菜出锅.
心得:新鲜墨鱼肉质很嫩.要煮到它稍微老一点.墨鱼有咸性.酱油不要太多. 60、西湖醋鱼西湖醋鱼的正宗用鱼是750克的草鱼.但是我家人都怕刺.吃鱼从来都是鲈鱼.黑鱼.桂鱼等刺比较少的鱼.所以今天的西湖醋鱼就鲈鱼版了.



原料:鲈鱼500克.姜.葱.胡椒粉.料酒.酱油80克.白糖80克.醋130克.生粉3勺(调料勺).
做法:鲈鱼宰杀洗净批成2爿.上面再剞几刀.(如口味重的可在此时稍抹一些盐在鱼身上).锅中加水.姜丝.料酒煮开.放入鱼.小火把鱼养熟.捞出装盘.备用.取一小碗放入酱油.白糖.醋.小半碗水.搅匀至糖溶化.加入生粉.搅匀.倒入不粘锅.小火快搅.至汤汁浓稠.将汁淋在鱼身上.撒姜末.胡椒粉.葱花出锅即可.
心得:也可以把鱼蒸熟后勾汁.但成菜后会感觉鱼肉比较老.口感不如水煮的嫩滑.此菜是楼外楼名菜.爱吃葱油鲈鱼.可借鉴西湖醋鱼的做法把鱼煮熟.捞出装盘.放多多的葱末.姜末在鱼身上.烧热(要尽可能热)一大勺油.浇在葱姜末上即可.葱姜末不要撒得太散.煮鱼前用盐擦一遍鱼身.过10分钟再煮.