香港街头

民俗特色浓厚的香港大排档

    大排档的正式名应为“大牌档”，学名为“固定摊位”。大排档因其价格低廉，份量足口味佳，且是名副其实的现场炒作而受到普罗大众欢迎，民间称之为“平民餐厅”。1990年代拆除的在香港上环傍海的大排档集聚处，就曾堂而皇之竖起“平民夜总会”的招牌。由于大排档牌照较一般挑担流动小贩的牌照大，且规定必需悬挂在摊档显眼的地方，或者也是为了保证对之食品卫生的监督管理，所以就称为大牌档，后来不知怎么就写作了“大排档”。

    香港的大排档遍布港九新界各街各区各巷，可以讲，有居民的地方，就有大排档。即如香港跑马地这样高尚住宅区，在从电车总站走上去的成和道两侧的支路上，也有大排档，只是规模小得多。大牌档可说是香港传统饮食业的一大特色，在行人道或小巷中排列出一张又一张的桌子，客人便是在这种露天或半露天的环境下进食。

    位于油麻地的庙街可说是香港的平民俱乐部，是目前最多传统大牌档的地方。一些西装革履、旗袍款款的男女主角也经常光顾巷口的大排档。在香港光顾大排档并不是什么失身份的事，尤其那些精于美食之道的，就是冲着大排档的够镬气(现炒现售)、与档主和食客多年积下的交情和大排档特有的亲和力，时时光顾住家附近的大排档。

    大排档一般自晚上开张做到凌晨，因香港是个不眠之城，港人都有宵夜习惯，同事或朋友们一起嘻嘻哈哈地光顾街边大排档，吃一碗热腾腾的鱼蛋河粉，再叫一客淋着蚝油的翠绿的油菜，讲评着社会的轶闻，捧着肚皮笑，绝不会引来四周侧目之责，这就是大排档的乐趣。

    大排档应是上世纪40年代在香港诞生。1960年代是大排档的全盛时代。二次大战后，香港百业萧条，难民众多。为解决失业问题，香港政府发出大量牌照，如流动小贩、报摊、熟食摊等，让市民可以自食其力，养活自己，大排档是其中之一。当年的大排档都是用绿色铁皮搭成，可供的莱式很多，都是当着食客的面，热锅快炒出来，具有极高的透明度，且价钱便宜。因初时光顾大牌档的多是劳动者，所以大排档菜饭特别大份。大排档吸引了各行各业的食客，且慢慢有了细致分工：有海鲜大排档、粥面粉大排档、鱼蛋牛腩猪皮……，渐渐营造成香港独特的一道饮食风景。

    在九龙旺角一带，至今仍有大规模的大排档连片沿街而设。人们在女人街男人街一带购物之余，就来这里体会一下原汁原味的香港风味，场面十分热闹，也十分民俗。特别是入冬时分，档口一排泥瓦火炉一字排开，炭火烧得哔哔剥剥的，炖着蛇羹、乌骨鸡草药汤……反正香港人的吃经是五花八门，你想得到的，这大排档煲着的红泥炉都炖着，热灼火烫地端给你，瓦钵里还在嘟嘟地冒泡。

    1970年代香港经济起飞，老百姓口袋鼓起来了，大排档的卫生状况和噪声颇令人头疼，政府开始停止发出大排档牌照，如此大排档数目就受到控制。随着百姓生活水平的提高，部分大排档从街边露天迁入室内，经营方针仍不变，以经济实惠、量多量足为宗旨，做的还是街坊生意，并增加了港式西餐，如煎蛋三文治、浓滑的丝袜奶茶、牛油蜂蜜西多士……为照顾大众口味，口味偏重偏浓偏甜。半中半西的港式食肆——茶餐厅，也渐渐多了起来，成为香港普罗大众和学生的聚集之处。

    到了1980年代，麦当劳等连锁快餐店在香港迅速发展，白领一族更喜欢环境清幽的麦当劳。为了求生存，大排档撇弃过往大、多、足，只求填饱肚子的做法，力图做出独家口味和传统风格，于是许多已面临失传的风味小吃，在大排档都能重新尝到，从而令其真正成为香港美食的一朵奇葩。时至今日，大排档依然是香港市民外出用餐的一个选择，并成为香港旅游业的一个标记。

香港街头小吃的诱惑

    到香港除了可以四处游览及大肆购物外，尝尝街头五花八门的地道小食，绝对是体验香港饮食文化的最好方法。香港早期的街头小食并非像现在的街头小食店那么有系统，以前售卖街头小食的小贩，大多数于晚间出现。一条街头集结了不同的小贩摊档，由街头排至街尾，非常热闹。以往人们会把在街头进食称为“扫街”，可想而知小食摊档何其多。但由于卫生理由，街上的小摊档都被驱赶掉了，因此这些小食便搬进铺里了。

    九龙旺角区的街头小巷，会看到一间间放满小食的店铺。在热气腾腾之中，原来有多达数十种美食，其中最普遍及受欢迎的，要数咖喱鱼蛋（鱼丸）。一串真正美味的鱼蛋，最重要的是肉质及口感精道弹牙，继而是烹调汁液要够惹味，这样煮制出来的鱼蛋才滋味。咖喱鱼蛋分为辣与不辣，辣味鱼蛋颜色较深。吃咖喱鱼蛋配上自选的酱料，又甜又辣十分美味。

    鱼蛋粉是以爽滑幼细的米粉为主料，以大地鱼干、猪骨熬汤作为汤底，再加上鱼蛋、牛丸、炸肉卷、鱼块等配料制成。米粉入口香滑，配料各有风味，是香港街头常见的小食。

    牛肉丸以筋道多汁，咬劲十足，成了香港的名小吃，甚至得到英国女王的喜爱，也称“贡丸”。牛肉丸一般与河粉一起煮食，也可以用虾仁、腰果等配料烹熘，或是佐以鹌鹑蛋、芙蓉球一起油炸，吃起来外酥里嫩，甜润可口。

 
    牛腩是牛的肚皮部分，周围有筋膜，具有美容养颜的功效，是经典的粤菜食材。在香港，牛腩的吃法一般为咖喱牛腩和清汤牛腩，并衍生出牛腩面、牛腩河粉。将牛腩与牛骨一起煲熬数小时，使牛腩绵软可口。清汤牛腩还会加入白萝卜，更加美味爽口。

    几乎所有小食店都有煎酿三宝，这是香港人对三种同类的常见街头小吃的统称。做法与肉酿豆腐类似，是把搅碎成肉泥的鲮鱼肉酿在茄子、青椒和豆腐这三种食品中，然后放在铁板上煎香，于是称作“煎”“酿”“三宝”。吃的时候通常会使用竹签串着，像吃鱼蛋一样．再醮上酱油。除了以上三种食物之外，间中会有鲮鱼肉酿香菇、酿红肠、云吞皮、灯笼椒等。

    喜欢吃炸物的朋友还要试试十分香口的炸鱿鱼及臭豆腐。一条条鱿鱼须经过挂浆烤炸后，便形成一层薄薄而脆口的外皮，加上椒盐进食是最正宗的食法。至于臭豆腐，就不是每个人都接受得了，一块块经过发酵的豆腐，经过烹炸后加上甜酱便可吃。庙街的煎蚝饼，鸡蛋面粉和鲜蚝搭配得很合适，加上葱花、香菜和辣椒酱，味道很爽。

    鸡蛋仔是最受小朋友欢迎的街边小食，店主以鸡蛋、砂糖、面粉、淡奶等混合成浆液，注入两块特制蜂巢状半圆球型的铁制模版中，然后在火上或者在电烤板里烘烤约5分钟，一份香味四溢的鸡蛋仔就出炉了，由于这些连在一起的半圆球的东西好似一个一个黄色的小鸡蛋，所以得此命名。倒出来的鸡蛋仔呈金黄色，有蛋糕的香味，加上中间是半空的，咬下时应该尝到真正外脆内软的口感，且有香喷喷的鸡蛋味。现在有些店家在传统的鸡蛋仔中增添了巧克力、椰丝、黑芝麻等不同口味。

    鱼肉烧卖在香港街头小食店能够吃到，用料普通、外表无奇，一串串黄色烧卖经过蒸制，加上甜豉油及辣油等调味品，便立即成为众人的心水小食，著名女歌手陈慧琳就非常喜爱。

    车仔面是香港一种廉价面食，初时是流动小贩售卖的食物，木头车中放置金属造的“煮食格”，分别装有面条和多款配料，通常有鱼蛋、牛丸、猪皮、猪红、豆腐、萝卜等。酱汁有不同口味，面汤别出心裁，有萝卜清鸡汤、鲨鱼骨汤、猪骨汤或合并汤底等选择。顾客可为面条自由选择配料，种类的数目及配合全由顾客决定，而且价格便宜。

    油渣面是一种廉价食品，油渣就是用肥猪肉炸油所剩下来的肉渣，而油渣面主要是在面底加些油渣及火腿丝、香菇丝、榨菜、冬菜等丰富配料，即时令味道又滋味，是不少人喜欢的下午茶小食，它独特的美味总会勾起不少老一辈香港人对过去生活的回忆。

    碗仔翅是香港常见的街头小吃之一，以前通常由小贩在街边贩卖，因以小碗盛载而得名。在从前，不少小贩向酒家拿些零散的鱼翅，加入冬菇、木耳、猪肉丝、高汤加入味精、马蹄粉等煮成。吃时通常加入胡椒粉、浙醋、麻油等调味，亦可以加入鱼肉、生菜丝等。现在的碗仔翅以粉丝、云耳、香菇、肉丝等制成，已经没有鱼翅的成分，但风味依然不容错过。