巴渝名菜“太安鱼”！

 

图为著名演员唐国强品赏太安鱼后与厨师合影留念  

太安鱼因其取材讲究，做工独特，菜品入口即化，油而不腻，鲜美、滑嫩、香辣，百吃不厌而源远流长，名扬巴渝，享誉神州。为传承经典，太安镇党委、镇ZF积极筹备申报全国非物质文化遗产，特收集、整理太安鱼的发源、发展史和太安鱼的制作方法在《潼南报》上刊登，期待广大读者和社会各界鼎力支持，让这一传统名菜飘香四海。  

一、太安鱼的发源、发展  
解放前，太安籍名厨郑海清  技艺超群，精通川菜，尤其煮鱼更是一绝，在重庆很有名气。1986年，75岁的郑师傅回到家乡太安罐坝，准备安享晚年。一年后，知人善用、求贤若渴的米希伟以三顾茅屋的诚意，请出了郑师傅再次出山。米希伟的儿媳伍雪梅、女儿米春菊拜其为师，一代名厨将平身所学、所悟，倾囊传授，尤其是煮鱼绝技更是精心指点，详加传授。米希伟主营各类川菜名鱼，一时名声大噪。太安是川渝交通要道，南来北往的客商络绎不绝，纷纷驻足品尝，对所煮鱼赞不绝口。老板米希伟、师傅郑海清非常善于待客，对顾客的赞赏表示感谢，还真诚的请顾客提意见。最后综合意见，在各种川菜名鱼烹制手法基础上，推出一道别具一格，风味独特的鱼。红彤彤的浓汤看上去辣味十足，闻起来香气四溢，令人垂涎。鱼块做得跟豆腐一样嫩，轻轻用筷一夹就碎。尝一口，鱼肉爽滑，汤汁浓郁。味道富有层次感，“每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测”。到此吃过鱼的食客无不赞叹，提笔留下诗句“鱼未入席先觉香，馋涎欲滴举箸偿，鲜嫩可口味难忘，希望日后有机遇，再来贵店细品尝。”米希伟将此鱼定名为“太安鱼”，并将店名改为“太安鱼”，一时过往客商及慕名前来品尝“太安鱼”的顾客水泄不通，“太安鱼”店常常通宵达旦24小时营业，足见“太安鱼”风味之独特、名气之盛。与此同时，品尝过“太安鱼”的食客将“太安鱼”广泛传名，几年时间已在重庆、绵阳、成都有了很大的名气。太安也先后出现了太安名鱼、桥头、何鲜鱼、惠林、Y牌、九九八、姐妹等二十余家太安鱼店。1994年人民日报、人民日报海外版、重庆日报、重庆时报、四川经济日报多次报道“太安鱼”，“太安鱼”很快响誉大江南北，世界各地。“太安鱼”出名后，慕名前来拜郑海清师傅学艺的人纷至沓来，郑师傅毫不保留，将技术广泛传授。一时间，“太安鱼”影响到了那里，他的徒弟就将“太安鱼”开到了那里，“太安鱼”如雨后春笋般出现在全国各地，甚至开到了国外，并长盛不衰，成为神州大地的一大名菜。 
 
二、太安鱼的特点    
取材讲究，做工独特，讲究主料、配料搭配，各时段火候掌握，讲究细节、技巧，不易仿冒；太安鱼鲜、香、嫩、麻、辣，入口即化，油而不腻，鲜美、滑嫩、香辣，百吃不厌，注重色、香、味、形、意、养。
三、太安鱼制作方法  
1、备料。优质白鲢、花鲢或鲢鱼，存年泡菜、泡生姜，泡红辣椒，干红辣椒，豆瓣海椒，红薯淀粉，鸡蛋，猪油，植物油，葱白，葱花，大蒜，花椒，花椒面，盐，味精，醋，鸡精，醪糟水，料酒。  
2、切块。选用优质白鲢、花鲢或鲢鱼，去甲，去腮，去肚杂，洗净，切成长4厘米，宽2厘米的小块。加盐（适量）、料酒，再加红薯淀粉（量比做肉片汤略多，约是做滑肉的1/3），可以加入适量的鸡蛋（10斤鱼一个蛋），拌匀。重点把握鱼块大小、盐用量多少、淀粉用量多少、拌的干湿度，有利于鱼入味及鲜嫩。
3、过油。用八成油温，将拌好的鱼块在油锅里稍微炸一下，时间约半分钟，豆粉起泡，略变黄即可捞起，沥去油待用。重点把握油温、炸的时间长短及均匀与否，确保鱼的鲜嫩。  
4、炒料。把油锅烧热，按每斤鱼半斤油的量（一半植物油、一半猪油）放入锅中，油温烧至90度，倒入适量的红辣椒块、适量的豆瓣海椒、适量的花椒略翻炒，再将存年（两年以上）泡萝卜（其它泡菜也可以）、泡生姜、泡红辣椒、蒜倒进去翻炒，直至颜色变成金黄，炒出浓浓的香味。重点把握油和料的用量及搭配、炒的时间及技巧。   
5、煨汤。炒好料后，加水（量为倒入鱼块后能淹到鱼块），煮开之后把鱼放入，加入适量的醋，换小火慢慢煨，五分钟后将切成小段的葱白放入。十五分钟后开锅。关火，放上醋、味精、醪糟水（没有可用料酒）。 
6、装盆。将煮好的鱼直接倒入盆中（鱼非常嫩，避免鱼块被锅铲弄碎）。用盆盛好后撒上花椒面，葱花，再放上芹菜即可。
四、太安鱼的传承  
郑海清→伍雪梅、米春菊、宋宗明、姜涛、何良华→全国各地  
注 郑海清，重庆市潼南县太安镇罐坝村人，1910年出生，自幼喜爱厨艺，悟性极高，15岁拜师学艺，师傅白海全系安居名厨（其他资料不详），他勤奋、好学、聪明，深得师傅喜欢，学艺十年，尽得其精髓并有所发展。25岁到重庆发展，一步一步从小酒楼到大酒楼，技艺不断提高，最后成为重庆有名的厨师。60年代，潼南县太安罐头厂是重庆市的知名企业，每天都要接待全国各地以及海外的客商，为提升企业服务档次，慕名将郑海清师傅聘请到企业，所做菜品受到各地客商称赞，尤其是其拿手绝活———煮鱼更是广受欢迎，成为客商就餐必上菜，名门望族更是以请到郑海清师傅做菜为荣。75岁郑海清师傅封刀挂勺回家安享晚年。后被米希伟请出传授技艺。后于1991年去世，终年81岁.

   
图为著名演员唐国强品赏太安鱼后，题写的“太安名鱼”牌匾。