米其林美食贴近本土风味

米其林美食贴近本土风味熙来攘往的时代广场（Times Square）是香港的一个购物圣地，离时代广场不过几步远的地方有一家很不起眼的面馆。如今，这家馆子已经跻身米其林星级餐厅的行列。对于打算享用米其林星级美食的食客来说，这家馆子是世界上最便宜的去处之一。

Jason Chow/Wall Street Journal何洪记餐馆合伙人 Patty Ho法国轮胎公司米其林发布了《2011年米其林香港澳门美食指南》（2011 Michelin guide for Hong Kong and Macau），这是该公司为港澳地区发布的第三版美食指南。新版指南当中有一些出人意表的内容，最让人惊讶的事情则是何洪记餐馆（Ho Hung Kee）获得了众人觊觎的米其林一星餐厅称号。何洪记是一家灯光明亮的家庭经营小餐馆，最著名的饭食则是云吞。在这家馆子里，一碗猪肉鲜虾云吞面只要29港元（3.73美元）。按这个价钱算，去何洪记吃顿饭甚至比去添好运餐馆（Tim Ho Wan）还要便宜。狭小简陋的添好运餐馆坐落在香港的旺角（Mong Kok district），去年获得了米其林一星餐厅称号，一顿午饭的人均消费大约是50港元。

1984年，Patty Ho和丈夫一起从父母手里接过了何洪记（这家餐馆自1946年便已存在）。从那以后，两口子便一直在协力操持这家馆子，直到如今。Patty Ho说，“我们都非常开心。我们今天早上才知道这件事情。我觉得，这样的话，来我们这里吃饭的人就会更多。不过，大家本来就知道我们，因为我们已经在这里做了这么多年的生意。”说到这里，Ho女士指了指在店里吃饭的一位77岁的老太太，“拿她来说吧，她已经在我们店里吃了六十多年，一辈子都在我们这里吃。”听到Ho女士的话，老太太一边津津有味地大吃面条，一边点了点头。

本周四，法国明星大厨阿兰•杜卡瑟（Alain Ducasse）在香港开设的Spoon餐厅也获得了米其林颁发的第一颗星。何洪记不过是家小小的面馆，没有什么葡萄酒酒水单，有的只是荧光灯和廉价的瓷砖地板，它凭什么能和Spoon餐厅平起平坐呢？

在城市另一端的一个酒店会议室里，米其林指南总监让-卢克•纳雷（Jean-Luc Naret）在五名公关助理的陪同下接受了采访。他解释说，米其林指南评判餐馆的依据是它在同类餐馆当中的地位。他还说，同样是一星级餐厅，法式餐厅给人的体验与中餐馆无法比较，因为它们完全不一样。

巴黎一些酒店的餐厅虽然装潢精美、档次很高，但却没能得到米其林的星级评分。其中有何道理，纳雷也进行了一番解释。他说，“如果走进一家坐落在宫殿里的巴黎餐厅，看到各式各样的吊灯、内饰和其他点缀，你自然会觉得，这家餐厅的食物应该非常不错。有些时候，你却会发现，这种餐厅的食物并没有什么过人之处。”他说，“每个城市的用餐体验都不相同”，同时又补充道，评判巴黎法式餐厅的标准同样适用于香港的法式餐厅，纽约的中餐馆和香港的中餐馆用的也是同一套评判标准。他还说，在向香港的法式餐厅给出星级评分之前，他们都会让法国的调查员飞到香港来进行检验。

纳雷说，“不管是在香港还是在巴黎，获得米其林星级评分的法式餐厅都应该具有同样的水准。如果巴黎出现了一家味道不错的中国点心铺子的话，我们就会派一名中国的调查员到那里去检验。不过，迄今为止，这样的事情还没有出现。”

刚开始的时候，有人批评米其林指南太过以欧洲为中心，对法国餐厅的偏向态度更是格外显著。不过，米其林指南一直在进行有意识的自我改进，以便适应世界各地的不同口味。

Jason Chow/Wall Street Journal在香港铜锣湾附近的何洪记餐馆内部。如今，米其林指南在港澳地区安排了3名本地调查员，大部分的调查工作都由他们负责完成。今年的米其林指南收入了71家新的餐厅，其中大多数都是中餐馆。惟一一家获得三星级评分──米其林评判体系当中的最高评分──的餐厅是新同乐餐馆（Sun Tung Lok），该餐馆位于九龙的尖沙咀（Tsim Sha Tsui），是一家经典的粤菜馆。除此之外，米其林指南甚至还为广东烧味、云吞和粥之类的香港本土食品辟出了专门的评判类别。

纳雷说，“还需要3到5年的时间，我们才能完全中国化。不过，和过去相比，我们的中国化程度已经有了很大的提高。”

新近获得米其林二星餐厅称号的包括名人坊（Celebrity Cuisine）和国金轩（Cuisine Cuisine）这两家中餐馆，以及意大利餐馆8 1/2 Otto e Mezzo和法式餐馆Pierre。

获得一星餐厅称号的餐馆共有53家，其中有19家都是首次获得米其林星级评分，包括何洪记在内。

纳雷说，“你尽可以好好看看自己的口袋，好好掂量自己准备花多少钱，同时却依然可以享受米其林星级美食。这就是香港的魅力所在。”