神马文学网中华小吃—凤爪系列
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/07/07 11:46:25
凤爪乃鸡脚的雅称，誉鸡为凤，出自宫廷祭礼，《明宫史》有记。鸡脚皮厚、骨粗、肉少，吃起来耐人回味，近年来颇受人欢迎。
制作：
（1）煮将鸡脚用水煮至将熟，煮的水要酌加醋和饴糖。
（2）炸炸至熟透色红即可。炸后要漂水，去油腻，使皮骨分而不离，皮层收缩起皱纹，入口即化。
（3）蒸蒸时加酱料芡汁，蒸至软烂即可。加何种酱料，可随地方风味，还可随时令而有不同。目前，广东多用蚝油、桂林酱、柱候酱、OK汁等，但没有一个店是相同的。
特点：
鸡脚色泽绛红，皮层胀大而有皱纹，故有皱纹凤爪之称。皮下饱含芡汁，有灌肠之感。食时，皮骨易离，皮软滑，骨酥烂，老少咸宜。
其中最有名的是泡椒凤爪
材料：
大凤爪数个 配料：山海椒、花椒 调味料：老坛泡菜水、胡椒粉、味精、鸡精适量
烹饪过程：
1、 精选个大凤爪，洗净从中间剁开（整个也行），入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却。
2、蒜剁碎，山海椒剁碎，备用。
3、开水盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷却。
4、取老坛泡菜水（约与开水等量），倒入盛开水容器中，与冷开水充分混合。
5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。
6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟。（一般可以置更长时间味道更好）
7、装盘。
备注：
蒜和山海椒在开水未冷时倒入更能逼出其香味。
麻辣凤爪
原料：食盐、白糖、味精、鸡精、酱油、醋、香油、绍酒、蒜米、辣椒等
特点：色正味香、酸辣适中，香脆可口、多食不腻、回味无穷
卤凤爪
原料：凤爪8个
调料：李锦记卤肉汁、盐、芝麻油
1、凤爪洗净，剪指甲
2、小锅放半锅水，烧开放入凤爪
3、撇血末(褒汤习惯了，其实也没多少血末)
4、加入1/5 - 1/4瓶的卤肉汁，几滴芝麻油，一点点盐(根据卤肉汁的多少，适量)
5、锅开后转小火，慢煮20分钟左右关火。别揭锅盖，慢慢闷着放凉。