蝦仁烘蛋

「蝦仁烘蛋」蛋香蝦脆，以簡單的食材，變出一道海鮮佳餚，加上賣相好，肯定得到掌聲鼓勵；而要如何烘成乾乾爽爽、圓圓胖胖的蛋餅，品嘗烘蛋的色香味，就有訣竅了!這道菜屬現烘現吃的熱菜，冷了，美味打對折！

材料：

雞蛋4粒、蝦150克、青蔥1根。

調味料：

鹽1茶匙、黑胡椒粉1大匙。

做法：

1.雞蛋打勻成蛋汁；青蔥洗淨，切成蔥花備用。

2.蝦剝去蝦殼，洗淨，以餐巾紙擦乾。

3.取一平底鍋，鍋熱後，入油少許，再燒至高溫，將蝦仁入鍋，大炒至蝦色變紅，即予起鍋，倒入蛋汁裡，拌勻。

4.蔥花與蛋汁、蝦仁一併拌勻，要爆蛋之前，再入鹽與胡椒粉調味。

5.餘鍋，再入油3大匙，燒至冒煙；將蛋汁入鍋，不要動它，使蛋餅迅速成型，轉中火慢烘，當稀糊的蛋汁在鍋中慢慢凝固時，拿起鍋子，輕輕晃動鍋子，確保蛋餅沒有沾鍋。

6.確定蛋餅未沾鍋後，將之翻面，再以中火慢烘另一面呈金黃色。

7.取一尖刀，戳進蛋餅最厚的中央時，當沒有蛋汁溢出，表示蛋餅已熟，即可盛盤起鍋。

小叮嚀：

1.烘蛋成功的關鍵是「鍋要小、油要多、要熱」，才能把蛋烘得又高、又圓、又胖；取一約6-7吋的平底鍋，蛋汁入鍋，集中在某一小範圍內，不致因鍋子平面太大而散開，自然容易成小型的蛋餅。

2.小蛋餅容易翻面，利用一把平底鍋鏟幫忙，輕輕鬆鬆將蛋餅翻轉另一面，不會破裂。

3.蛋汁入鍋遇熱油，立刻凝固，同時，持續加熱，它會使表層的蛋汁繼續熟成，稀糊的蛋液自然慢慢縮減。

4.烘蛋的油，要比一般炒菜稍多些；有點類似「炸蛋」，多油，蛋「炸」得特別香，甚至有酥脆感；蛋汁吸進油後，會膨脹變高，再翻面時，如果油脂已被吸乾，不妨再加少許油，兩面都烘出有膨鬆口感的金黃色蛋餅。

5.蝦仁必須擦乾，入鍋過油，口感才脆；而唯有使蝦仁過油呈半熟，與蛋汁拌合，烘蛋的蛋汁熟、蝦仁也熟；如果蝦仁沒擦乾，夾帶水氣，不但影響蝦仁脆度，也使蛋餅易出水，烘不出乾爽的模樣。

6.可用已熟的蝦仁（Cooked prawns）取代鮮蝦；這種蝦仁多半呈冷凍包裝，取出適量退冰，倒除冰水，擦乾蝦仁，直接與蛋汁打勻即可。

7.烘成蛋餅，應是乾爽、沒有任何汁液，除了擦乾蝦仁的要訣之外，鹽味不要太早入鍋；鹽若太早與蛋汁結合，會稀釋蛋汁，烘出的蛋餅易呈軟趴趴，務必在下鍋前，再調入鹽味。