圣诞红酒 Stollen & Gluhwein

史多伦与圣诞红酒 Stollen & Gluhwein

史多伦

stollen

gluhwein

面包在欧洲,与传统的宗教文化密不可分. Stollen 传统的折叠造型,如同一个巨大的Parker House Roll,象征着襁褓中的耶稣. 而各色的果干,是麦琪带给出生在马槽里的耶稣的礼物. 德国人在圣诞来临之际,以分享面包的形式,来纪念受难的耶稣. 最有名的,要属Dresden的Stollen.
圣诞节的Stollen,通常需提前准备.
干果要提前浸泡在香精和白兰地或Schnäpse 等高度酒中. 这个面包,消灭了我的桔子香精,柠檬香精,朗姆香精,杏仁香精,全部杏仁,果干,以及糖粉,也算是年终清货.果干的量是非常大的,少了麦琪的礼物,Stollen也就不是Stollen了.
除了果干,Stollen还应加入Marzipan或杏仁. Marzipan是一种杏仁软膏,用杏仁粉,糖粉,鸡蛋和柠檬汁制成,常用于西点制作,以及重油蛋糕和水果蛋糕的表面装饰,防止蛋糕油脂滋出,以便保持更好的口味和长时间的保存.将Marzipan搓成圆柱形,面团最后折叠时候,象热狗肠一下夹在中间就行.偷懒不做Marzipan,那就洒上足量的杏仁.没有杏仁的Stollen,好比襁褓里少了耶稣.
面包完成后,要摆稍放一下,让香味慢慢沉淀一段时间.Stollen高糖和高油的成份,足以承担长期的储存.口感不似面包,更像重油的蛋糕,比蛋糕更为干松一些.

Stollen
Recipe from The bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart
1个大的或2个小的
材料:
海绵酵头
1/2杯(4盎司,113g)全脂牛奶
1/2杯(2.25盎司,64g)通用面粉
4tsp(0.44盎司,12g)速效酵母
果干
1杯(6盎司,171g)葡萄干
1杯(6盎司,171g)糖渍果干
1/2杯(4盎司,113g)白兰地,朗姆酒或Schnäpse
1tbsp(0.5盎司,14g)桔子或柠檬香精
面团
2 1/4杯(10盎司,284g)通用面粉
1tbsp(0.5盎司,14g)糖
3/4tsp(0.19盎司,5.4g)盐
1tsp(0.11盎司,3g) 橙皮丝 (可选)
1tsp(0.11盎司,3g)柠檬皮丝(可选)
1tsp(0.25盎司,7g)肉桂粉
1个鸡蛋(1.65盎司,47g)
5tbsp(2.5盎司,71g)无盐黄油,室温
1/4杯(2盎司,57g)水
1/2杯(2盎司,57g)杏仁或杏仁软膏 Marzipan
植物油或融化黄油,饰面
大量糖粉
做法:
1.准备海绵酵头:牛奶加热到100F/38C,加入面粉和酵母,覆盖保鲜膜,发酵1小时左右,至发泡,敲打容器后会倒塌.
2.准备果干:将葡萄干和果干用酒和香精浸泡(提前几日做更佳).
3.准备面团:将面粉,糖,盐,橙皮丝,柠檬皮丝,肉桂粉混合,加入酵头,鸡蛋,黄油和水,揉成柔软小球,约2分钟,醒10分钟.
4.加入果干.
5.案面撒粉,揉面,人工6分钟,或机器4分钟.容器抹油,放入面团,覆盖.
6.室温发酵45分钟,微发,不需要2倍体积.
7.将面团擀成8x4英寸(20x10cm)面皮,撒上杏仁和更多的果干.擀面杖只在面皮中间擀动,两边各留1英寸(2.5cm)不擀,擀成12x6(30x15cm)面皮,中间厚度约为1/2英寸(1.25cm).两边折起,中间填满杏仁和果干(marzipan可搓成圆柱条形,填入其中),表面撒上最后一些杏仁和果干,稍稍压实.

8.烤盘垫上硫酸纸,放上面团,形状稍弯,稍洒油,轻盖保鲜膜,发酵1小时,至1.5倍体积.
9.烤箱预热350F/177C,烤架中置.
10.烘焙20分钟,烤盘转180度,再烘焙20分钟至50分钟,时间根据面包尺寸.
11.取出放在架上,趁热刷上植物油,洒上大量糖粉.1分钟后再洒一层糖粉.

吃Stollen,别忘了来一款热饮Glühwein.这是一种混合红酒,即在红酒中加入香料和糖,和Stollen一样,每年11月中上市,都是圣诞必备的应景之物.
第一次喝Glühwein,因在法兰克福的短暂停留,12月,天冷,酒暖,还有脆皮的Bratwurst,香.几年后,再见Glühwein,是在美国.
昨天去酒廊,老板说今年不卖Glühwein了.欧洲进口的东西,总是销得不太好,美国人似乎不喜欢.于是多要了瓶加州的Zin.自己做,也方便的很.
煮酒,怕人不习惯,去了一半丁香,另加两粒话梅,美味.
将做Stollen浸过果干的白兰地,在最后几分钟加入,更美味.
因为浸过果干,白兰地甜得很,所以糖要少放,最好换成冰糖,更更美味.
Glühwein应该用圣诞马克杯喝,没有的话,玻璃杯和茶碗也都无所谓,能保温的就行.

Gluhwein
材料:
1瓶红酒 (zinfandel, merlot, burgundy)
2/3 杯(150g)糖
一个柠檬的柠檬汁和皮
4 颗丁香
2 片月桂叶
2 根肉桂
做法:
1.将所有材料混合,用极小火,煮30分钟,注意不能煮沸.
2.滤去香料,可以留一条肉桂.