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来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/07/05 17:31:54
凉菜案
凉菜案是制作冷菜的工种,把荤素菜经过加工成形或入味晾凉后装盘。筵席便饭都是以冷菜当先,“八个凉菜,开路先锋”,说明冷菜案是很重要的一门技艺,其主要用冷调、热拌或热制冷吃等技法。
蹄肉质实肠灌虚,糟宜香醇酥宜柔。
板肚宜硬腌味淡,酱菜味浓风鸡鲜。
在冷菜技法中热制冷吃较为复杂,如“酥”,要求将菜肴酥透,火候要均匀,恰到好处,没有夹生,口感柔软、柔和,连骨头一齐吃,代表菜有酥鸡、酥鱼、酥藕等。
以徐州酥鱼为例:
鲫鱼油炸酥,同锅配鸡豚。
海带藕多放,香料袋中吞。
装锅鱼旋摆,中虚四边实。
汤汁过原料,香油一比十。
温火焖半天,冷却分类拾。
徐州酥鱼选用100~200克的小鲫鱼,把鱼清理干净后,放入三成热的油中,把鱼中水分炸干;把鸡剁块,腌入味,过油;五花肉切1厘米厚大片,腌入味,过油;藕洗净切1厘米的厚片;海带洗净,卷成卷或打成海带结备用;取一个深炖锅,锅底放草垫子 (防止煳锅),先把五花肉片摆入锅底部,然后依次摆入藕片、鱼、海带、鸡块,按这个顺序,一层一层摆满锅,要旋转摆,锅中心留出空隙,周围摆结实。调汤:把花椒、茴香、葱、姜、小茴香用油炒香,倒入翻滚的高汤,然后加盐(每500克原料大约需放6克盐);将香料用漏勺捞出装入布袋中,放入锅中心位置,再把汤倒入炖锅,没过原料,放入香油(500克原料用50克香油),最后盖严锅盖,大火烧开后转温火焖10至12小时,冷却后把菜肴分类拣出,即可食用。
卤,有卤肉、卤蛋、卤肚等;酱,有酱肉、酱茄子、酱排骨等。卤、酱的菜肴香味浓郁,回味无穷。糟,有糟鱼、糟肉等,用香糟做凉菜味道香醇。熏,有熏鱼、熏肉、熏鸡等,熏制菜肴有特殊的烟香味。
凉菜案是制作冷菜的工种,把荤素菜经过加工成形或入味晾凉后装盘。筵席便饭都是以冷菜当先,“八个凉菜,开路先锋”,说明冷菜案是很重要的一门技艺,其主要用冷调、热拌或热制冷吃等技法。
蹄肉质实肠灌虚,糟宜香醇酥宜柔。
板肚宜硬腌味淡,酱菜味浓风鸡鲜。
在冷菜技法中热制冷吃较为复杂,如“酥”,要求将菜肴酥透,火候要均匀,恰到好处,没有夹生,口感柔软、柔和,连骨头一齐吃,代表菜有酥鸡、酥鱼、酥藕等。
以徐州酥鱼为例:
鲫鱼油炸酥,同锅配鸡豚。
海带藕多放,香料袋中吞。
装锅鱼旋摆,中虚四边实。
汤汁过原料,香油一比十。
温火焖半天,冷却分类拾。
徐州酥鱼选用100~200克的小鲫鱼,把鱼清理干净后,放入三成热的油中,把鱼中水分炸干;把鸡剁块,腌入味,过油;五花肉切1厘米厚大片,腌入味,过油;藕洗净切1厘米的厚片;海带洗净,卷成卷或打成海带结备用;取一个深炖锅,锅底放草垫子 (防止煳锅),先把五花肉片摆入锅底部,然后依次摆入藕片、鱼、海带、鸡块,按这个顺序,一层一层摆满锅,要旋转摆,锅中心留出空隙,周围摆结实。调汤:把花椒、茴香、葱、姜、小茴香用油炒香,倒入翻滚的高汤,然后加盐(每500克原料大约需放6克盐);将香料用漏勺捞出装入布袋中,放入锅中心位置,再把汤倒入炖锅,没过原料,放入香油(500克原料用50克香油),最后盖严锅盖,大火烧开后转温火焖10至12小时,冷却后把菜肴分类拣出,即可食用。
卤,有卤肉、卤蛋、卤肚等;酱,有酱肉、酱茄子、酱排骨等。卤、酱的菜肴香味浓郁,回味无穷。糟,有糟鱼、糟肉等,用香糟做凉菜味道香醇。熏,有熏鱼、熏肉、熏鸡等,熏制菜肴有特殊的烟香味。
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