5分钟面包（5）-基础面团，批萨

5分钟面包（5）-基础面团，批萨

(2009-03-15 07:48:59) 标签：

杂谈

分类： ５分钟面包

这是我第一次拌的基本面团剩下的最后一个面团(面团方子见此)。因为书里的错误，面团里酵母放少了，面团又已经放了9天了，作者说可能会发不高，就做了扁平的批萨。其实这样放比较久的面团还可以做书里其他很多扁平的面包，比如意式focaccia。国内所见的批萨大多是必胜客一路的吧？其实批萨有很多种类，就像中国的馅儿饼，各地各城都因地制宜加以变化，可以面目全非。在这里容我开个小差，把我吃过见过的种类介绍一下，这样各位TX自己做的时候也可以参考发挥。

批萨源于意大利，那儿的批萨大概可以算是“正宗”。我是在意大利旅游时爱上那口味的：餅皮一般就是粉和水，最多加一点橄榄油，手工或拉或抛（但不可以用擀面杖擀）把饼皮弄得很薄（不超过3mm），形成大概的圆形，不用批萨盘，所以形状不是很规则的。馅料则用当地新鲜的蔬菜（一般是西红柿，茄子，之类），水果（梨，苹果），肉类，香料，和乳酪。烤时，用木铲把饼送到很热（达到485C！）的传统烧木头或烧炭的砖炉里烤很短的时间（几分钟）。这样的批萨皮很薄很脆，没有多余的酱料，吃的完全是新鲜馅料的滋味。欧洲其他地方批萨也是类似的口味，只不过加了各地新鲜的土产。一般家里，甚至普通饭店，不可能有那种高温的烤炉，不过这里家庭一般用烘培石板来模仿这个效果，烤的时候也不要用批萨盘，直接在石板上烤，温度自然越高越好，一般是250C以上，烤6到 10分钟。

现代美国最常见的是必胜客之类的批萨：皮较厚而松软，用较多酱料，和传统的意大利批萨相去甚远。其实我也很爱吃的，不过我欧洲来的朋友大多对此类批萨嗤之以鼻，大概就像我们中国人对美国这里中国快餐的感觉一样。我只好告诉那些朋友别较真，把它当完全不同的食物来吃就行了。至于制作方法，这里很多方子，TX都很在行了。

美国也不是只有千篇一律的工业化的东西，有些地方，特别是移民多的大城市，还是有很多有特色的食物的。纽约批萨就是一例。它和意大利批萨形状相似（不奇怪，一般老板厨子多是意大利移民），但饼皮不是脆的，是软的，大概是因为炉子温度没那么高。吃的时候当地人会把批萨一折为二，馅料在中间，这样可以边走边吃，适合纽约快速多徒步的生活。我有几个好友住在纽约，我们一般是在去夜店之后去批萨店吃一块批萨，凌晨时分，小小的店里还是很多人，有刚玩完的跳完舞的年轻男女，有男穿女装的，有无家可归的，有形迹可疑的，各色各样的人大家相安无事，一起吃批萨。是很“纽约”的一种感觉。

芝加哥也以批萨出名，不过他们的是deep dish（深盘）批萨，我看就像一个派。派馅是番茄酱，肉，很多很多很多的乳酪。我很喜欢，但每次只能吃2口，那就是直接大口吃乳酪，一下就噎住了！制作方面和传统批萨不同，它很费时。我们去年到芝加哥，特地去了当地有名的深盘批萨店，点完后，就开始无尽的等待。好在事先知道，我和LG玩了若干局扑克，看了若干杂志，上了若干次厕所，1个多小时后才把那批萨等到。味道一如既往的好，我一如既往的吃2口就饱了。那家店的饼皮是用玉米面做的，味道很有特色。

最后要提加州批萨。近年来，加州移民很多，特别是亚洲移民，食物方面也受到影响。我住在加州时，吃过北京烤鸭批萨，酸甜猪肉批萨，各类海鲜批萨，墨西哥口味批萨，反正是什么都可以做馅。饼皮也有软有脆，有厚有薄。不过加州人普遍重视健康，饼皮还是以薄为主。

总而言之，批萨是很灵活的一种食物，我们可以尽情发挥，不用拘泥于传统，好吃就行。这次因为败了烘培石板，又买到新鲜的mozorella（马苏里拉）乳酪，就做了传统的意式批萨：皮薄，皮脆，酱料少而精，保证吃到的是新鲜的材料，材料工具事先准备好，这样面团擀好后就可以最快地送入烤箱，以免面团被湿的馅料浸湿泡软。
1磅（450克）左右任何5分钟面团（其实任何你喜欢的批萨面团都可以）
1/2杯切很碎的西红柿，沥干（我的手持搅拌器有一个小的粉碎机配件，干这个正好）
4盎司（112克）新鲜mozzarella（马苏里拉）乳酪，切片（正宗意式批萨使用新鲜的mozzarella，味道和常见的干的不可同日而语，如果实在买不到，用干的也行，切小片或丝）
盐
basil（罗勒，最好用新鲜的啦，我懒得去买，用干的）
Parmesan粉（ 帕尔马干酪粉）

１.首先预热烤箱到最高的温度。我的是550华氏（287C），不知TX的小烤箱可以到几度。因为用石板，需要30几分钟才到达设置温度。
２.把西红柿，乳酪，处理好
３.取面团，注意手上和面团表面都要撒干粉。用手轻轻把表面的面拢到底部，边拢边转动面团，目的是拢出光滑的表面。要轻要快，不要排气，在30秒左右完成。
４.案板撒粉，面团擀成很薄的圆形。正宗批萨操作是不擀面团的，用手把面团拎起来，利用自身的重量把它拉大，当然要转圈拉成圆形，还要注意不能拉破。这样拉大的面皮中间可以很薄（几乎透明），四周厚一些。这是技术活，我还是初级新手，拉是拉薄了，但不大圆。ＴＸ完全可以用擀的哈。
５.把面皮放到撒足玉米粉的批萨铲。我实在没技术这样把批萨直接送入烤箱，老是粘在批萨铲（我用批萨盘）下不来。我的改良是在烘培纸上撒玉米面，把面皮放烘培纸上。
６.均匀放上西红柿。不要厚，要薄到看的见饼皮，这不是美式批萨那样越多馅料越好。
７.撒一点盐。
８.均匀放上mozzarella（马苏里拉）乳酪，撒帕尔马干酪粉。

９.连烘培纸一起把批萨送入烤箱，不用蒸汽。
１０.到５分钟时，批萨应该已经成型够硬了，抽出烘培纸。到８至１０分钟时，看看是不是够熟了，如果上色不匀，可以转一下。一般再烤１至５分钟肯定好了。我的１０分钟就好了，但我们喜欢焦黄一点的，就又烤了２分钟，一共１２分钟。如果烤温比５５０华氏（287C）低很多，烤时要长１５％至２０％。
１１.取出，撒罗勒。有的人是先撒罗勒再一起烤，我比较喜欢后放，这样罗勒不会焦，因为是趁热撒，一样很香。
１２.凉５分钟，等乳酪定形后再切。

LG和我都喜欢比较焦：