秋实齐入馔，食补在其中

家乡蒸藕粉

鹰嘴豆凉瓜煮大连鲍

以秋实烹佳肴

章鱼鸡脚酿粉藕

南瓜蒸带子

鹰嘴豆焗饭
文/羊城晚报记者 王敏
实习生 何彩霞  图/王敏
秋天，正是五谷飘香、果实累累的收获季节。看看此时正当季的果实，粉嫩的莲藕、甜美的南瓜、还有那不常听闻的鹰嘴豆、花豆……细究之下，原来正逢好时。所以秋季除了汤补，更懂得应时应季，料理出既好吃又养生的菜式。而食店师傅们的创意，更为它们推波助澜，让它们带着秋天的气息扑面而来。
巧手新烹豆之味
豌豆、蚕豆、黄豆，我们耳熟能详，但是如果说鹰嘴豆或花豆，你又知多少。位于冰花酒店二楼的“盛世海鲜饭店”在这个金秋，为我们详讲“金秋俏豆”。
●鹰嘴豆，将豆味发挥到极致
因其面形奇特，尖如鹰嘴，故称鹰嘴豆。鹰嘴豆呈黄棕色，营养价值远远优于其他豆类。主要分布在中国新疆、青海和甘肃等省，而比较好的新疆鹰嘴豆主要有卡布里和迪西两个品种，区别在于外形口感的不同。
鹰嘴豆可以用于煮、焗饭或者煮糖水。其实广州早有售卖，但多为干货，新鲜度不够。所以店家只进新鲜货，创新出一道“鹰嘴豆鲮鱼焗饭”。利用豆的粉绵，焗出的饭滋味十足。鹰嘴豆要先煮20到30分钟，剥开豆衣，然后和马坝丝苗米一起焗熟，放上几条鲮鱼，打开锅盖就可闻到阵阵的鲮鱼香。用姜蓉油、葱粒和酱油一起搅拌，饭色金黄。在店家的演示下，一锅香喷喷的焗饭就呈现在面前。
“鹰嘴豆凉瓜煮大连鲍”， 这道菜的与众不同之处，就在于它把“平民”化的鹰嘴豆和“贵族”气的大连鲍巧妙地糅合在一起。虽然鹰嘴豆表面并没有裂开，但吃入口中却一嚼就烂，又粉又香。鲍鱼入口，淡淡的豆香飘在口中，清爽舒服。
除了鹰嘴豆，还有大家很少听到的花豆。其形如动物的肾脏，和蚕豆般大小。花豆的营养相当丰富，是豆中珍品，可以煲汤抑或做成甜品。用煲仔酱焖出来的“花豆焖猪手”，花豆粉香入味。猪手事先经过下盐处理过，再搭配花豆，可谓双重美味。
●和田枣，汤水润肤
和田大枣主要产于新疆和田，和其他红枣相比，果形大、果肉厚实、口味更甜醇。在秋季，不仅是养生保健的佳品，更是护肤美颜的佳品。
和田枣能用于炖、煲汤，而用来煮糖水的做法最为常见。但为了保持枣的营养，“盛世海鲜饭店”用原始的方法料理和田大枣。人手将肉剁碎，只需要放入两颗“和田枣”就能炖出清甜的“和田大枣炖肉汁”。用矿泉水炖4个小时，汤甜而枣不烂，为了保持原汁原味，炖汤是不加调味料的，有的只是肉的香味和枣的甜。
秋风起，板栗香
有两种东西自古以来是闻着比吃着香，一是烤红薯，二是糖炒栗子。不过它不只可以当做零食吃，把它融入美食中同样不同凡响。如板栗烧鸡，板栗焖鸭，同是秋天上市的普通食材，但组合在一起就有化腐朽为神奇的效果。
现在板栗偏嫩，最适宜焖，“四海一品”“栗子焖音乐鸡”绝对能“鸡香滑、栗香糯”。尤其是那已过油的板栗金黄而不变色，香甜的味道，正正象征了这个“丰收”的季节。其实，板栗入菜也得讲个吃法。板栗属淀粉食材，只有在肉类油脂的浸润烧炖下，出品的菜肴才会光亮入味，激起食欲。
除了入菜，板栗还是秋冬滋润甜品的最佳材料。据“盛世海鲜饭店”介绍，这道“栗子燕之露”是应季推出的新甜品，可谓“头啖汤”。“栗子首先要煮，焗熟后打成粉状，然后再煮再打磨，如此几番工序才能香滑。”行政总厨徐师傅介绍到。再打入忌廉、纯奶和燕窝，煮成一道栗子甜品，色泽、甜味天成，最适合女士滋阴美颜。
【常见的滋补秋实】
百合：有补肺、润肺、清心安神、消除疲劳和润燥止咳的作用。
莲子：既能祛余暑，又能滋补强身，是秋天适时补品。
山药：即淮山，补而不滞，不热不燥，男女老少都适合。
胡桃：能补肾固精、温肺定喘，又能益气养血、润燥润肠。
花生：深秋后花生成熟，用鲜花生仁，或生研冲汤服，或水煮煎服。
金秋果实粤飘香
许多食家的食谱里，总是一再殷切叮咛，一定要选用最当令的食材，才能够突出食物的美味！因而，当我们在“四海一品”里看到当季的新垦莲藕、广西 “车碌”南瓜、满口香糯的栗子时，秋天的气息扑面而来了。
●一条莲藕，几个菜
秋令时节，正是鲜藕应市之时。民间有谚：“荷莲一身宝，秋藕最补人。”新垦莲藕最为广东人熟悉，与周边的南海、顺德、中山等地的莲藕相比，以其淀粉多，鲜味十足而取胜。
“四海一品”的莲藕菜，用的是正宗的番禺新垦藕。新垦藕的特点是口感粉而无渣，很有藕味。用行内人的话来说：“新垦莲藕成熟之时，怎么做都好吃。”不过真正的新垦藕多数以出口为主，能够在市面上找到的并不多。师傅必需亲自到番禺的十八涌、十九涌一带搜刮挑选。
莲藕的全身都是宝，一来说其食疗作用，二来也说莲藕的各个部分皆可入菜，绝无浪费。藕头、藕身、藕尖，不同的口感适合不同的做法。据“四海一品”酒家的师傅介绍，藕尖是整个莲藕最嫩的部分，用来快炒能保持莲藕的清甜爽脆。至于藕身，则比较粉甜，简简单单地用“煲稔”的做法便能体现。
藕头则是藕身中比较老的部位，直接用来煮口感不够好，师傅便将老藕头磨成藕粉，摇身一变的藕头又能做出好几款菜式。最受食客欢心的 “蒸藕粉”，就是地道的番禺菜。不要看似简单，这藕粉可是人手用砂盘磨出来的，远比机器磨出的藕粉要细腻。磨好的藕粉，时间放久就会变成黑色，所以一定要现磨现蒸。单纯的蒸藕粉会过分单调，师傅参考了萝卜糕的做法，在藕粉中加入虾米、腊味、瑶柱，在荤素的合理搭配下，厚厚的一钵蒸藕粉看上去已给人满足过瘾的感觉。
●南瓜，天生甜美
秋季是南瓜大量上市的季节，最能缓解秋天气候的干燥，还能增强免疫力。南瓜味道天然甜美，甚至可以在煮粥、煮饭时代替甜味料如入菜，特别甘甜。秋天的餐桌上，从容器到菜肴，都能常常见到它清秀的样子。
据“四海一品”的师傅介绍，南瓜的产地很多。广东地区的南瓜多为长腰形的，而广西出产“车碌”型南瓜，云南的多为迷你型小南瓜。同为南瓜，果质虽差不多，但口感方面就有区分了。“带子搭配南瓜”这道菜用的是车碌南瓜。南瓜熟透得先蒸上7、8分钟，最后加上带子一起再蒸6分钟。吃进去，有着海鲜的鲜和南瓜的清甜。
此外，用水牛奶料理的“南瓜山药煮百合”，在干燥的北风天滋润身心，对女生来说更是滋补珍品。
王敏、何彩霞
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