龙井熏鸭热销6年的奥秘——龙井茶碎熏鸭子

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/07/03 12:37:10

龙井熏鸭热销6年的奥秘——龙井茶碎熏鸭子

说到杭州味庄的菜品质量，那在全国都是首屈一指的。这次在味庄，我给大家推荐三道菜品，一道是口味讲究的煎卤澳洲牛排；一道是制作简单，而且风味不俗的八宝南瓜；一道就是味庄的招牌菜—龙井熏风鸭。
到味庄吃饭，最不可以错过的菜肴就是龙井熏风鸭，而且这道菜也是味庄多年来一直旺销的招牌菜品之一。说到这道菜，其实很多酒店也在制作，但是口感和香味却逊色很多，原因很简单，制作这道菜一定要选择上好的龙井茶来熏制。
龙井熏风鸭◎
原料鸭子1只/净重1250-1300克，上好龙井茶5克，红枣50克，小香葱100克，空心饼20个。
调料贡菜1根，新炒龙井茶残留的碎末500克，白糖、色拉油各50克，红烧料（高汤1千克，冰糖30克，酱油50克，陈年黄酒150克），香料（八角10克，香叶3克，小茴香、砂仁、花椒、桂皮、甘草各2克），A料（葱段、姜片各10克，料酒15克），葱段、姜片各20克。
制作1.鸭子剖腹去掉内脏，清洗干净后放入冷水锅内，加入A料大火烧开，取出控水。2.干锅内放入龙井茶碎和白糖，小火加热至开始冒烟，取一个箅子放在锅内（距离锅底约10厘米），将鸭子放在箅子上，盖上盖子，小火烟熏。待鸭皮表面呈现牙黄色时，将鸭子取出，用贡菜将鸭子捆扎好。3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入红烧料、红枣、鸭子、龙井茶，大火烧开，改小火加热2.5小时，改用大火收汁，取出鸭子、红枣放入盘中，搭配小香葱、空心饼上桌。上桌后，将鸭子松开，斩成小块，配小香葱、空心饼食用。

制作小窍门
熏制时间不可太久
杭州有很多酒店都在制作这款菜，但是口味和香味都不及味庄的鲜美。其中，采用新炒的龙井茶碎来熏鸭子是关键中的关键。大部分酒店在熏制鸭子时，也都采用茶叶和白糖，但是我们由于背靠着龙井山，所以经常可以收购到周边茶农炒茶后剩余的龙井茶碎末。这些茶香味特别浓，熏后的鸭子自然有种特殊的香气。
但是鸭子的熏制时间不可以太久，只要观察到表皮呈现牙黄色时就可以出锅了，熏制的时间太长，肉质发紧，口感不好。
贡菜捆扎为塑形
在鸭子红烧前，一定要用贡菜将其捆扎结实，因为鸭子需要经过长达2.5小时的烹调，待原料可以出锅时，肉质早已经非常熟烂，给出锅造型带来不便。所以，一定要捆扎后再烧。
2小时浸泡是极限
由于烹调时间需要2.5小时，所以鸭子要提前大批量加工。鸭子烧制结束后，我们一般都会将鸭子继续放入汤汁中浸泡，而且其他同行也是这么操作的。但是鸭子的浸泡时间一定不能超过2个小时，否则鸭子入味太重，吃起来全部是红烧汁的风味，茶香味全被遮盖。

龙井熏鸭热销6年的奥秘——龙井茶碎熏鸭子龙井茶绿茶龙井制作解密【图】--采访“龙冠”龙井茶------黄山摄影网北新桥锁龙井的传说龙井的冲泡龙井茶与虎跑泉的传说铅铸的鸭子——自以为是的创造鸭子的逃生选择—说的就是你 <华夏掠影》树树皆秋色山山唯落晖 —— 龙井独桥峰闲情听茶系列之三《桂花龙井—花薰茶十友》易经的奥秘—视频易经的奥秘—曾仕强正宗西湖龙井茶的炒制正宗西湖龙井茶的炒制色绿香郁味甘形美的龙井茶清乾隆紫铜鸭子戏水香熏 [分享]鸭子的逃生选择—说的就是你！[栖息谷] [分享]鸭子的逃生选择—说的就是你！[栖息谷] 吃鸭子的益处吃鸭子的益处鸭子的逃生机会鸭子的做法... 【Earls】鸭子的故事鸭子的操作工艺