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大董的分子美食(一）
2008-12-01 17:51 京城等待分子美食狂潮
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起源
分子美食（Molecular Gastronomy）一词，于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti及法籍化学家Herve This提出。 早于1969年，在牛津任教的Nicholas Kurti已是有名的食家，他曾感叹：“真是悲哀，我们能够量度金星的大气层温度，却不知道面前的食物为什么这样好吃。”所以他开始以科学角度研究食物，曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软，以及低温慢煮（Slow Cook）等煮食原理。1992年，84高龄的Nicholas Kurti和Herve This在西西里Erice成立了International Workshop on Molecular Gastronomy，第一次由专业厨师及大学教授合作研究食物背后的原理。
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定义
Molecular Gastronomy，直接翻译为分子美食学，由科学家以化学、生物学以及物理学的角度，解释菜品美味的原因，简单而言，就是为什么要这样煮。Herve This曾提出分子美食学有五项目标：
（1） 研究各种款烹饪技巧背后的原理。（2）明白食谱上记载的材料经过处理后，相互间的化学变化。（3）研发新产品、新工具及新煮食方法。（4）创作新菜式。（5）令社会明白科学对日常生活的贡献。
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分子煮食种类
凡应用分子美食学提出的原则，改善煮食技巧，都是分子煮食的一部分。以下是三种常见的做法。
1、味道配对
人类进食时感到的味道有八成都来自嗅觉，学者就提出一个理论，虽然食材不同，但若有相同的挥发性粒子（Volatile Molecules），把它们放在一起食用，便能刺激鼻中同类感应细胞。如猪肝及茉莉花，以及白朱古力和鱼子酱。
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2、食物分解学
以实验室工具加液氮改变食形态食物分解学（Deconstructivist），令食物味道、质感、造型超越常规，简单而言是吃鸡不见鸡，而是一堆泡沫或一缕烟。
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3、慢煮
以低温慢煮食物保持食材原汁原味。
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