星湖饭店 小龙虾180℃瞬间过油

星湖饭店 小龙虾180℃瞬间过油

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在南京，如果说到吃龙虾，没有人不知道星湖饭店。虽然它只是一家普通的三星级酒店，但是每天光龙虾菜就可以消耗原料2800斤（500个餐位），尤其是在七八月份，甚至达到了一个餐位难求的地步。

龙虾的检验报告

说到星湖的龙虾，大致有四个特色：
一是原料新鲜，没有污染，而且每年星湖都要对龙虾进行三检（分别是重金属残留检验、农残留检验和药残留检验）；
二是龙虾菜的口味繁多，有12种不同口味的龙虾菜肴可供食客选择；
三是酒店装修好，请客上档次，比去大排挡吃龙虾有品味；
四是讲究虾道，酒店专门设计了6种龙虾的剥壳方法，对客人来说，有意思。
为了更好地打造龙虾品牌，星湖饭店还申请了6个专利，分别是清水龙虾做法、麦场龙虾做法、龙虾月饼、龙虾粉、售卖中端和龙虾的散装生产线，并研发出了速冻龙虾。
刘振海总经理
星湖的12味龙虾菜
以下菜肴均以1千克小龙虾为原料

小龙虾烹调三大秘籍
看过了龙虾的做法后，再给大家介绍一下龙虾的制作关键，这可是制作龙虾菜的重点，你要仔细阅读噢！
选料—肉饱满，身洁净，虾壳薄，鲜味足
所谓优质小龙虾，就是虾肉要饱满，虾身洁净无污染，虾壳薄，鲜味要足的。这里要说明一点：龙虾好不好吃，并非取决于品种，而是取决于它们生活的水域。一般来说，洪泽湖沿岸出产的龙虾品质非常好，但是即使一个地方出产的，品质差别也很大，普通人用肉眼是很难区分优劣的，所以只能品尝后再确定是否采购。给大家介绍一点经验，鄱阳湖也有养殖龙虾，但是由于水质的原因，这个湖出产的龙虾肉质不够鲜美，建议不要选购。另外，还要说明的是盱眙龙虾。由于宣传力度比较大，所以很多人认为，盱眙出产的龙虾品质很好。其实，这个观点并不一定准确，还是那句老话，一定要品尝、试验后再确定供货商。
为了拉开龙虾菜的档次，我们对小龙虾进行了分级，标准是龙虾的大小。
普通  单体重约50克
精品  单体重50-70克
极品  单体重70-100克
贡品  单体重100克以上

过油—180℃瞬间油炸
从理论上说，龙虾过不过油都是可以的，但是为了更好地体现龙虾红亮的色泽，最好在烧制前进行过油处理。这就牵扯到油温和过油时间两个关键点。经过反复试验比对，我们发现只有过油时采用瞬间高温的方法，才能保证龙虾的色泽和水分，而且瞬间高温还可以快速破坏小龙虾的神经组织，这样肉质收缩小，剥开壳后肉都是非常饱满的。所以，我们把过油温度确定为180℃，时间控制在10秒左右。
烧制—120℃，中火20分钟
过油后，龙虾就要进行烧制，烧制时间的长短关系到龙虾是否能入味。另外，还要保证在烧制过程中，将小龙虾体内的寄生虫杀死。
大家都知道，寄生虫大都是厌氧菌类，它们只有在温度达到120℃的情况下才能被杀死，所以烧制时火一定不能小，最终我们确定为中火，汤汁的温度确定为120℃。再就是烧制时间，普通级的龙虾，一般烧制20分钟就好，其他级别的龙虾要根据大小，再适当增加烧制时间。同时，为了让龙虾把汤汁的味道充分吸收，出锅前一定要大火收紧汤汁。
首创速冻龙虾

小龙虾虽然好吃，但是每年只有3-10月份才能吃到，对于很多喜欢小龙虾的食客来说，季节性影响了他们品尝美味的欲望。怎么办呢？星湖饭店的刘振海总经理决定实施前所未有的“速冻龙虾”生产计划。经过很长时间的研究，速冻龙虾终于研发成功，并在当地超市中销售，受到了食客的大力欢迎。
速冻龙虾的加工技术非常复杂，为了保持应有的色泽和口味，小龙虾在煮熟后，连同汤汁一起进入-40℃的环境内速冻，这样就可以保证龙虾的肉质不收缩，色泽红亮。速冻好的龙虾包装后，即可入市销售。这种龙虾应用起来非常简单，自然化冻后就可以食用，不受季节的影响，而且品质跟夏天吃到的基本相同。
对话
春天烹龙虾切记三关键
文/胡学奎
从三月开始，南京已经有很多人在烹调小龙虾了。但是说实在话，春天的小龙虾并不像夏秋季节出产的品质那么好，所以很多客人反映—虾肉少、没有黄、鲜味差。对于客人反映的这些问题，其实真得不好解决，因为这时候的小龙虾刚刚开始生长，肉质少、鲜味不足是在所难免的，但是如果通过一些小窍门，我们还是可以化解这个难题的。

1.选料
春天采购小龙虾，关键看三点：一是有没有肉，二是有没有黄，三是壳薄不薄。另外，还要注意的就是龙虾一定要干净，鳃部发黑的一定不要挑选。
春天雌虾有黄雄虾无
尽管春天的小龙虾肉质比较少，但这时的雌虾却是有黄的，所以挑选时尽量挑选雌虾，这样做出来的菜肴香味非常足。但是有时候，雌雄小龙虾比较难于挑选，你可以揭开鳃盖看一下。如果大批量采购，也只能抽样鉴别。
另外，还要告诉大家，在3-5月份，只有雌虾有黄，雄虾无黄。到了5-6月，也就是端午节前后，雌、雄龙虾才能都有黄。到了6月之后，雌虾头部有子，烹调后口味更好。
壳色不一肉质不同
买过小龙虾的人都知道，小龙虾的壳有三种颜色，纯青色的、青红色的，还有纯红色的，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄，尤其是在春天，它的肉质是三种小龙虾中最为饱满的一种，建议厨师春天采购青壳小龙虾。青红壳和纯红色壳的小龙虾春天壳都比较厚，而且肉质也最少。
过了5月之后，不论小龙虾的壳是什么颜色，肉质都很饱满，可以根据自己酒店的需要，挑选小龙虾。
肉质多少捏虾尾
这时的小龙虾肉质特别少，所以虾身很多都是空的。在挑选时，捏住虾尾，往腹部按压，如果有肉压上去就是硬硬的；如果压上去软软的，就说明肉很少。

2.采购
前面刘振海总经理已经说了，真正品质好的龙虾确实较难找，但根据多年的烹调经验，我总结出一条小龙虾采购线路，供同行参考。
淮河-洪泽湖-白马湖
这三个地方水的污染少，水质也好，尤其是洪泽湖，水下的生物繁多，利于小龙虾生长。从这三个地方采购的小龙虾，个头比较大，肉质也非常饱满，最重要的是黄特别多。
3.烹调
烹调小龙虾，最忌讳也是最难控制的就是不入味。为了解决这个问题，我们可以采取两个策略：一是尾部的黑筋一定要抽掉；二是鳃部最好也去掉。 去掉虾鳃干净又入味
在去年第9期《烹饪艺术家》杂志中，曾经介绍过小龙虾整容的文章，我认为这样做非常利于菜肴健康和入味。具体操作方法，详见第9期杂志。
红壳虾背部需开刀
前面说到，红壳的小龙虾壳特别厚，所以非常难于入味。为此，烹调前，一定要在尾部开一刀，这样汤料的风味才能更好地被肉质吸收。同样，如果采用改刀的方法，烹调时间也要适当缩短。
去黑筋后烹调时间改变
黑筋就是龙虾体内的脏物，很多小型餐馆都嫌麻烦，不愿意抽掉，但是考虑到卫生要求，还是建议各位同行尽量去掉黑筋。方法很简单，用拇指和食指捏住小龙虾三瓣尾部中间的那瓣硬甲，稍微用劲往外拔，黑筋就出来了。
但是去掉黑筋后，小龙虾的肉质变得更容易收缩，如果烧制过程不注意，烧后的小龙虾肉质收缩到仅为1/2，严重影响“形象”，为此我们必须调整烹调时间。一般，我都是大火烧开汤汁后，改小火烧焖小龙虾，一般重约50克的小龙虾烧制时间在30分钟左右，但是绝对不能超过30分钟。
香料煸不透 虾身易发黑
很多厨师坐在一起交流，为什么有些人做的龙虾虾身红亮，而有的却黑乎乎的呢？针对这个问题，我说一下自己的看法：我认为如果香料煸炒不到位，虾身才会发黑，当然前提是一定要购买洁净的好龙虾。所以，在煸炒香料时，一定要小火慢慢煸炒，直至它们的香味完全挥发出来再下入龙虾。
TIPS:
很多媒体宣传说尽量少吃龙虾，因为它的体内存有大量“脏物”，吃后对人体有损伤。其实，目前大家采购到的龙虾都是人工养殖的，真正的地沟虾反而少得可怜。所谓干净与不干净，跟小龙虾生活的水域有很大关系。有些水域污染比较厉害，小龙虾含有的“脏物”就比较多，通过查看鳃部就可以鉴别，因为污染厉害的水域出产的龙虾鳃都是黑色的。
另外，通过三检，我们发现在同一水域里，出产的鱼类或者其他原料所含的重金属残留、农残留和药残留远远高于小龙虾，所以在此为小龙虾正名。

金牌吮指虾
原料  小龙虾2千克(50克/只)。
调料  生姜、豆瓣酱各250克，蒜子、大葱各200克，圆葱、青花椒、青红椒、香芹、高度白酒各100克，辣椒皮75克，特制龙虾粉50克，白糖40克，芫荽150克，啤酒3瓶，芝麻酱、盐各20克，花生酱30克，色拉油5千克（约耗1千克）。
制作  1.小龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。2.锅内留底油，烧至七成热时，放入生姜炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入龙虾粉拌匀。3.将龙虾下入锅内翻炒均匀，烹入白酒，加入啤酒和500克清水，大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖、芝麻酱、花生酱调味，捞出龙虾，过滤所有渣滓。4.龙虾装盘，淋上虾卤，放芫荽。
口味特点  香辣麻，回甜回香。