神马文学网小饭馆滋味长
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小饭馆滋味长
王本道《 人民日报 》（ 2010年09月25日 07 版）中国人之所以崇尚“民以食为天”，盖因千百年来众多的人虽“日出而作，日入而息”却依然徘徊在饥寒交迫的边缘，“饮食文化”在很长时间里只限于极小的圈子之中。只是到了当今中国，得益于改革开放的福祉，了却了衣食之忧，人们才由过去只求吃得饱上升为追求吃得好直至吃得刁了，饮食文化也随之大行其道。
在吃的问题上，我历来反对奢侈铺张，也不讲究珍馐名馔，只求吃得随意可口。我宴请朋友是这样，周围的朋友也深知我的癖好，每次邀我聚会都事先征询我选择的去向。我选择的酒店规模要小但环境必须幽静，时间不论早晚但要从容，以便无拘无束地神聊漫侃。这几年常去的几处小餐馆很合心意，店面不大，装修得挺雅致，临窗而坐，心旷神怡。菜是随叫随炒，全部是家常可口，咸淡酸甜都可同客人商量，随意如在家中。同样的菜，在顶级酒店里总是画蛇添足地增加许多配料、佐料，以显示“绅士气度”，而在小饭馆里却是原汁原味。如最简单的麻婆豆腐，大酒店里做出来又粘又甜，颜色也暧昧不清，而在小饭馆里的让人感到香辣、可口。北方人爱吃的土豆在大酒店里是上不得台面的，厨师不屑于做，其实也不见得会做。一次我和文友在一家馆子里聚会，点了清炒土豆丝这道菜，这是我当知青时经常吃的。但是店家端上餐桌后，大家普遍感觉不够清爽。我咨询了他们的做法之后，觉得操作上有许多不妥，于是到厨房察看，果然他们漏掉了用清水浸泡这一环节。正确的做法应该是将土豆切成细丝，在水里浸泡，洗去淀粉，将油烧开，加葱花，土豆丝下锅由白变黄后，加醋、盐、味精起锅。经我指点，那土豆丝炒得清脆可口，味道极佳。
中国可称是饮食大国，虽已形成了诸多素有定评的菜系，但在地方特色上，总有自己的花样，无论怎样的翻新，既营养且可口才是目的。大酒店里烧制出的菜，总有固定的套路，而且营养也并不讲究。最近看到一则资料说，燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参号称中国四大美味，事实上这四大美味不仅无味而且无用。科学实验证明，一只鲍鱼的营养只抵一个鸡蛋，一碗鱼翅汤约等于一碗粉丝汤。而在小店里各种菜的做法可以随意探索，甚至按客人要求去做。就说鱼的做法吧，既可按常规清蒸、红烧、家炖，又可以把鲫鱼、鲶鱼、带鱼、平鱼等河鱼、海鱼混在一起做成乱炖鱼，那味道是极其纯正鲜美。一次我和几个知青时的同学在小餐馆聚会，一时兴起想起了在辽南下乡时当地的一道菜：“片粉皮”。问及厨师，那厨师皱着眉说：“还真没听说过哟！”于是，我到厨房亲自操作。先用凉水把地瓜粉调成糊状，烧开一锅水，拿一个白铁锅盖当片罗，在罗上浇上一层油免得粘锅，然后舀上一勺粉汁，立刻在开水中旋转片罗，粉汁变白凝固捞出，过凉水，一张粉皮就清亮亮的出来了。那天我们一口气片了二十几张粉皮，切成丝，加上黄瓜、盐、醋等佐料拌成凉菜。大家吃的开心极了，似乎又回到了当年那天真烂漫的岁月。
其实，我国真正的珍馐名馔最初大多是在民间小饭馆里磨练出来的，号称七朝古都开封的名菜桶子鸡就产生于民间，至今已有千年的历史。只是民间的菜肴一旦端上大酒店的台面就增加了过多的绅士气和粉脂气，让人再也吃不出原来的味道。诚如当年八国联军攻打北京城，慈禧太后仓皇出逃，饥饿之下吃到了老百姓敬献的窝头，认为乃天下之至味。回宫之后，御厨房奉命做出的窝头，尽管加了许多栗子面及蜂蜜、糖等材料，却是再也吃不出原来的味道了。