慈菇闷肉

原料：慈菇，猪腿肉；

　　配料：八角1个、山楂1片、丁香2粒、白蔻1粒、桂皮1片、桔皮丝若干、干辣椒适量。以上配料洗净，把八角及桂皮、白蔻适当压碎。如有条件可装入调料扣盒或调料袋中备用。冰糖、葱白适量、葱花适量、姜丝适量、黄酒适量、老抽少许、盐适量。
　　1、慈菇去皮，切成零星块，肉整块氽水后，切成与慈菇相配的小块；　　2、起油锅，煸香葱白和姜丝后，倒入肉块翻炒至变色。注意：火要旺，翻炒要及时，但不能焦。
　　3、待肉块变色后，加入冰糖和黄酒，加入其它配料继续翻炒出香味。注意：如果配料已装入调料扣盒或调料包中，就在后面的工序5中加入也可。上海的本帮菜，加的冰糖比较多，菜味偏甜。江浙一带的口味比较讲究原味，故只是放适量冰糖以除去肉中的腥味，并加以提鲜
。　　4、倒入适量老抽，炒匀。注意：一般上海人比较喜欢红一些，老抽放得多一些。江浙一带老抽放得少些，显得清淡些。故可因人口味而异，不必太拘泥于多少量。如果不用老抽，也可以用一些专用的红烧汁来代替。但我总体感觉老抽做出的口味要更好一些。
　　5、加水没过肉块，放入盐和装着所有香料的调料扣盒或调料包，大火烧滚后转小火闷半小时左右。注意，改小火闷时，最好用小匀火，而不是中心簇火。还有，调料可以因人们的口味而增减，不一定必须要每种调料都备齐，但这几种调料都有时，口味很香。
　　6、肉闷至9成烂时，倒入慈菇，开大火翻炒匀。

  　　7、因为慈菇很容易熟，留下少量汤汁后，将炒锅内材料移入煲中继续闷。注意：如果不想太麻烦，可以直接在炒锅内完成本道“闷”的工序。但是如果用煲来完成本道工序，可以让出炒锅尽早做下一道菜，两头不耽误。
 　　8、关火前，撒上适量葱花，热呼呼的慈菇闷肉就可以起锅、上桌了。
　　筷子已经准备好了……