神马文学网大京果(扬式)-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/10/03 02:36:37
大京果(扬式)
大京果小巧饱满，形似花生，色泽光润，香、甜、酥、脆。
原料配方 米粉面团：糯米粉150千克 花生油2千克 特制粉12千克 水15千克 饴糖30千克
糖浆：白砂糖100千克 糖桂花500克
炸制油：花生油50千克 撒粉4千克
制作方法
1.制米粉面团：水放入锅内加温至沸后，加入糯米粉30千克，不断搅拌成糊
状，顺锅边下油润滑，防止粘锅，再搅20分钟即可出锅。把米糊放在操作台上略冷后，同其
余米粉面团配料一同放入和面机内搅拌约15分钟，出机后把米粉团切成块状待用。
2.压坯制条：把米粉面团块经压片机滚压成厚5毫米的条坯，再传送到夹条机夹成5毫米
宽的长条，最后切成33×7×7毫米的生条坯。
3.油炸土浆：油温掌握在170℃左右，把生坯条分次放入锅内炸制，一般一次放入量为
油量的1/10，坯条浮起后，要不断翻动。油炸5分钟左右即可捞起沥油。糖浆烧开化好再加
入桂花。上浆时放在操作台上拌浆即可。
质量标准 形态：形态饱满，呈花生果形，大小一致。
色泽：果面金黄色。
组织：气孔多，无实心，无韧果。
口味：酥脆爽口，滋味纯正。
大京果小巧饱满，形似花生，色泽光润，香、甜、酥、脆。
原料配方 米粉面团：糯米粉150千克 花生油2千克 特制粉12千克 水15千克 饴糖30千克
糖浆：白砂糖100千克 糖桂花500克
炸制油：花生油50千克 撒粉4千克
制作方法
1.制米粉面团：水放入锅内加温至沸后，加入糯米粉30千克，不断搅拌成糊
状，顺锅边下油润滑，防止粘锅，再搅20分钟即可出锅。把米糊放在操作台上略冷后，同其
余米粉面团配料一同放入和面机内搅拌约15分钟，出机后把米粉团切成块状待用。
2.压坯制条：把米粉面团块经压片机滚压成厚5毫米的条坯，再传送到夹条机夹成5毫米
宽的长条，最后切成33×7×7毫米的生条坯。
3.油炸土浆：油温掌握在170℃左右，把生坯条分次放入锅内炸制，一般一次放入量为
油量的1/10，坯条浮起后，要不断翻动。油炸5分钟左右即可捞起沥油。糖浆烧开化好再加
入桂花。上浆时放在操作台上拌浆即可。
质量标准 形态：形态饱满，呈花生果形，大小一致。
色泽：果面金黄色。
组织：气孔多，无实心，无韧果。
口味：酥脆爽口，滋味纯正。