盐水鸭
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原料 活肥鸭1只(重约2000克),精盐225克,香醋5克,葱结25克,姜块25克,五香粉、花椒各少许,八角10只。![](http://image13.360doc.cn/DownloadImg/2010/08/0315/4403663_1.jpg)
盐
、五香粉,炒热后倒入碗中,将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。用25克热盐擦遍鸭身,再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后,将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只,微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至70度,用纱布过滤干净,冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。 三、炒锅加清水2000克,旺火烧沸,放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋,将鸭腿朝上、头朝下放人锅中,盖上锅盖,焖烧20分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。 此反复三四次后,再将鸭子放入锅中,盖上锅盖,焖约20分钟,取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。 特点: 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。 掌握关键:必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料,过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐,擦遍全身腌透,使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。![](http://image13.360doc.cn/DownloadImg/2010/08/0315/4403663_2.jpg)
盐
主料: 鸭子 盐 水 热油[1] 鸭汤 姜 蒜 制作步骤: 1、用盐腌超过一天,然后从冰箱里取出鸭子,洗掉盐。 2、锅子烧水,放入鸭子和姜,葱等,煮15分钟,然后静待15分钟。 3、翻面,按同一方法再煮。 4、待凉后,可放入冰箱一个晚上。 5、第二天吃的时候淋上热油和鸭汤即可食用。![](http://image13.360doc.cn/DownloadImg/2010/08/0315/4403663_3.jpg)
盐
2.炒锅上火,放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。 3.将鸭子放在案板上,取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身,再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入,放入缸中腌制(夏天1-2小时,冬天4小时),取出后放入清卤内腌渍(夏天2小时,冬天4小时),然后挂在通风的地方晾干,用6厘米长的竹管插于鸭肛门内,取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。 4.汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开,将鸭头朝下放入汤锅内,使鸭全部淹没在汤内,烧至锅边起小泡,用小火焐20分钟,将鸭捞出控净腹内汤汁后,再入锅中焐15分钟,取出沥干,抽出竹管,晾凉后切条装盘即成。![](http://image13.360doc.cn/DownloadImg/2010/08/0315/4403663_4.jpg)
盐
2.炒锅置于火上,放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中,每只鸭子用热椒盐75克,从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。再用热椒盐25克,从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入,然后将鸭放入缸内腌渍(夏季1小时,春秋1小时30分,冬季2小时),然后取出放入清卤缸中腌泡(夏季1小时,春秋季3小时,冬季4小时),然后取出挂在通风处吹干。用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内,在翅窝下刀口处放入葱结2.5克,姜片1克,八角0.5克。 3.将汤锅置火上,放入清水2500克,烧沸,放入生姜1克、葱结2.5克,八角0.5克,改用微火,将鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上锅盖焖约20分钟后,改中火待锅边起小泡时,揭开锅盖,提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥入锅内,复将其揿入汤中,使鸭腹内灌满热汤,如此反复3-4次后,再用微火焐约20分钟取出,抽去芦管,沥去汤汁,冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。
[编辑本段]制作
一、将鸭宰杀后,煺净毛,剁去小翅和脚爪,在右翅窝下开约7厘米长的小口,取出内脏,挖出气管、食管,放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。 二、炒锅上中火烧热,放入精盐100克和花椒![](http://image13.360doc.cn/DownloadImg/2010/08/0315/4403663_1.jpg)
盐水鸭
、五香粉,炒热后倒入碗中,将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。用25克热盐擦遍鸭身,再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后,将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只,微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至70度,用纱布过滤干净,冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。 三、炒锅加清水2000克,旺火烧沸,放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋,将鸭腿朝上、头朝下放人锅中,盖上锅盖,焖烧20分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。 此反复三四次后,再将鸭子放入锅中,盖上锅盖,焖约20分钟,取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。 特点: 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。 掌握关键:必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料,过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐,擦遍全身腌透,使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。[编辑本段]提示
![](http://image13.360doc.cn/DownloadImg/2010/08/0315/4403663_2.jpg)
盐水鸭
主料: 鸭子 盐 水 热油[1] 鸭汤 姜 蒜 制作步骤: 1、用盐腌超过一天,然后从冰箱里取出鸭子,洗掉盐。 2、锅子烧水,放入鸭子和姜,葱等,煮15分钟,然后静待15分钟。 3、翻面,按同一方法再煮。 4、待凉后,可放入冰箱一个晚上。 5、第二天吃的时候淋上热油和鸭汤即可食用。[编辑本段]桂花盐水鸭
特点: 皮白内红油润。桂花飘香时鸭肥美,咸香味醇。 材料: 净鸭1只(约1500克),花椒12粒,八角2个,生姜5克,葱段2根,精盐85克。 制作方法: 1.将仔净鸭去掉小翅和脚掌,在右翅肋下开一个6厘米长的小口,取出内脏,拉出食管和气管,疏通肛门,用清水浸泡洗净沥干。![](http://image13.360doc.cn/DownloadImg/2010/08/0315/4403663_3.jpg)
盐水鸭
2.炒锅上火,放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。 3.将鸭子放在案板上,取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身,再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入,放入缸中腌制(夏天1-2小时,冬天4小时),取出后放入清卤内腌渍(夏天2小时,冬天4小时),然后挂在通风的地方晾干,用6厘米长的竹管插于鸭肛门内,取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。 4.汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开,将鸭头朝下放入汤锅内,使鸭全部淹没在汤内,烧至锅边起小泡,用小火焐20分钟,将鸭捞出控净腹内汤汁后,再入锅中焐15分钟,取出沥干,抽出竹管,晾凉后切条装盘即成。[编辑本段]金陵盐水鸭
典故
六朝古都金陵向以鸭肴驰誉海内,故历来被冠以“鸭都”美称。其鸭肴之多,食鸭人之众,可谓中华之最。远在春秋战国时期,南京即有“筑地养鸭”的记载,事见《吴地记》;另据《陈书》记载,陈军与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带交锋,陈军“人人裹饭,媲以鸭肉”、“炊米煮鸭”,使得士气大振,终于以少击众,大胜而归。此为金陵鸭馔最早见于正史之记载。一说金陵盐水鸭已有1000多年历史,但至迟明初金陵盐水鸭已享有厚誉,五百多年来,盛名不衰。如今已成为江南一带普遍受欢迎的佐酒名馔。清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称:“鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也,淡而旨,肥而不浓。”盐水鸭一年四季均可制作,尤以农历八月至九月底,稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品,习呼为桂花鸭,以其“肉内有桂花香也”。盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程,因其腌渍期较短,故需现做现吃。其加工过程中,控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时,特讲究鸭块之造型,或为菱花状,或为葵花状,以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。原料
主料:活肥仔鸭1只(约重1500克)调料:精盐125克,葱结5克,生姜2克,花椒1克,八角1克制法
1.鸭子宰杀,褪毛,斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开约6厘米长的口子。从开口处拉出气管和食管,取出内脏,清水浸泡,洗净血污,沥干水分。![](http://image13.360doc.cn/DownloadImg/2010/08/0315/4403663_4.jpg)